¡Kachkaniraqmi!: noviembre 2012

viernes, 30 de noviembre de 2012

¿Recetario de quinua? aquí tiene tres (Perú)

Incluir a la quinua en nuestra alimentación cotidiana es el gran acierto para mejorar la nutrición y la salud de nuestra familia, pero también, sobretodo, para fomentar nuestra identidad y soberanía alimentaria.

RECETARIO 1
El Ministerio de Salud (Minsa) ha publicado recientemente un recetario con 30 recetas prácticas, deliciosas y nutritivas que tienen como protagonista al Grano de Oro de los Incas.

TAMAL DE QUINUA

2 tazas y media de quinua
1 cucharada y media de aceite vegetal
1 cucharada de ají panca molido
Sal al gusto
Hojas de plátano
Relleno:
1/4 de pechuga de pollo (4 trozos)
1 cebolla mediana
1 cuchara de ají panca molido
1/2 cucharada de aceite vegetal
2 dientes de ajo
1 huevo
4 aceitunas
Sal al gusto
En primer lugar sancocha la quinua. Luego, pon en una olla el aceite vegetal y el ají panca, formando un aderezo. Agrega luego la quinua sancochada, la sal y agua. Después deja reposar.
Para preparar el relleno fríe en aceite vegetal los ajos molidos, el ají panca, la cebolla picada en cuadraditos, la sal y los trozos de pollo. Cocina hasta que tome su punto.
Para armar el tamal, extiende una hoja de plátano y coloca allí la quinua aderezada y encima el relleno que preparaste, más un cuarto de huevo sancochado y aceituna, luego completa con un poco más de la primera mezcla. Empaqueta el tamal con tiras de hoja de plátano y luego ponlo a sancochar en agua hirviendo entre 30 y 45 minutos. Esta receta rinde para 4 raciones. Cada una de ellas tiene unas 508 calorías y aporta 9,1 miligramos de hierro.

CAUSA DE QUINUA

1 1/2 taza de quinua
4 limones
1 zanahoria mediana
1 cucharada de aceite vegetal
2 papas medianas
Sal al gusto
Relleno:
1/2 kilo de hígado de pollo o carne molida
1 cucharadita de aceite
1 zanahoria mediana
100 gramos de arvejas
1 pimiento mediano
2 huevos
Sal al gusto
Primero haz de sancochar la quinua. Luego, deberás amasarla junto al jugo de los limones, la zanahoria sancochada y licuada, las dos papas (previamente sancochadas, peladas y prensadas), el aceite y la sal. Deja reposar la masa por unos 5 minutos.
Para el relleno prepara un aderezo con aceite vegetal, zanahoria picada en cuadraditos y las arvejas frescas, deja cocinar. Luego, agrega el hígado de pollo cortado en pequeños trozos o la carne molida. Añade después el pimiento licuado y la sal.
Es tiempo de armar la causa poniendo una capa de masa, el relleno y luego completando con una capa más. Decora con huevo sancochado. La receta rinde para 4 porciones. Cada una de ellas aporta unas 544 calorías y 16,6 miligramos de hierro.

CHAUFA DE QUINUA

Medio kilo de sangrecita de pollo o de pechuga de pollo cortada en trozos
2 1/2 tazas de quinua
3 cabezas de cebolla china
1 pimiento mediano
1 diente de ajo
1 trozo pequeño de kión
2 huevos
5 cucharadas de aceite vegetal
Sillao
Sal al gusto
Primero sancocha la quinua. Después, si vas a hacer esta receta utilizado sangresita de pollo, primero lávala y luego sancóchala junto a ajo y hierbabuena. Tras cortarla en trozos pequeños, aderézala con sal y sillao. También puedes usar pechuga cortada en cuadraditos. Si es así, fríe los pedazos (previamente salpimentados) y luego agréga sillao.
Bate luego los huevos y prepara una tortilla. Córtala luego en trozos y separa.
Es hora de hacer un aderezo con aceite, kión molido, la cebolla china previamente cortado, la sangre de pollo o los trozos de pechuga el pimiento picado en cuadraditos y la sal. Luego, incorpora poco a poco la quinua sancochada. Finalmente agrega sillao y la tortilla de huevo picada. Rinde 4 porciones y cada una de ellas aporta 524 calorías y 41,6 miligramos de hierro.

QUINUA A LA HUANCAINA

1 taza de quinua
1 zanahoria mediana
4 tajadas delgadas de queso fresco de vaca
10 cucharadas de leche evaporada
8 unidades de galletas de soda
1 cucharada de aceite vegetal
4 huevos
4 aceitunas
4 hojas de lechuga
1/2 kg. de papa
sal yodada al gusto

1.- Sancochar la quinua
2. Crema. licuar el queso previamente lavado, con la leche evaporada, las galletas, la quinua sancochada, el aceite y la zanahoria sancochada y cortada en trozos pequeños. Añadir sal yodada al gusto
3. Para servir, colocar una hoja de lechuga como base y rodajas de papas sancochadas; adicionar la crema preparada. Adornar con aceituna y huevo sancochado

Deliciosos platos peruanos preparados con quinua

DESCARGAR EL RECETARIO

Contenido:

(¡faltan los postres!)

Entradas
Tamal de quinua
Bolitas de quinua con salsa de queso
Quinua rellena con hígado de pollo
Quinua a la huancaína
Quinua al pimiento
Ocopa de quinua
Pimiento relleno con quinua

Platos de fondo
Caigua rellena de quinua y sangrecita
Guiso de quinua con riñón
Quinua al olivo con pescado frito
Causa de quinua
Quinua con pollo
Ají de quinua
Juane de quinua
Quinua al maní
Chaufa de quinua
Tortilla de quinua
Hígado frito con puré de quinua
Escabeche de quinua con pescado
Matasquita de quinua
Quinua tapada
Quinua marina con pota
Quinua a la princesa
Quinua con pota saltada
Quinua guisada con pescado
Quinoto con carne guisada
Quinua guisada con higaditos dorados
Tacu Tacu de quinua
Torrejitas de verduras con quinua
Crema de quinua con ensalada de habas

RECETARIO 2

Publicado por el Movimiento Manuela Ramos en el año 2010:

EL CAMINO DE LA QUINUA

Contenido:

6 El camino de la quinua - Victoria Villanueva
10 Sobre la quinua - Ángel Mujica y Oscar Viñas

Bebidas
16 Refresco de quinua
17 Quinua sour

Entradas
21 Pastel de quinua con brócoli
22 Tamal de quinua con pollo
24 Papas a la puneña con ají de quinua
26 Tomate relleno con quinua roja, vino y champiñones
29 Causa de quinua con cuy

Sopas
32 Chupe de quinua
34 Caldo blanco de quinua
36 Quinua Chupi
37 Puñuchi (sopa de quinua)
38 Chupe de quinua con pescado

Platos de fondo
42 Albóndigas de alpaca con graneado de quinua
44 Enrollado de alpaca con quinua
46 Sajta de gallina con ají de quinua
48 Apu de quinua con chicharrones de cerdo
51 P`esqe de quinua
52 Quinua chaufa con alpaca
55 Quinoto (Rissoto de quinua)

Panes y postres
58 Torta de quinua
59 Galletas de quinua
60 Empanadas de quinua con queso
62 Pan de quinua
63 Mazamorra con quinua pasankalla
64 Sobrecitos de quinua pasankalla
66 Pie de quinua con piña
68 Picarones de quinua
70 Quinua zambita

72 Glosario

RECETARIO 3

Producido por el INIA (Instituto Nacional de Investigación y extensión Agraria)

Recetas de quinua a la carta

Contenido:

Quinua al olivar con trucha grillé, salsa picante de quinua y mermelada de oca
Bracitos a la puneña con rissoto de quinua a los tres quesos
Plato innovador: "Ensalada puneña"
Quinottoi rissoto de quinua roja
Pilaf de quinua
Refresco vital de quinua con ayrampo
Causa de quinua rellena con alpaca y palta
Huevos rellenos con quinua
Pastel de quinua con relleno de carne de alpaca
Crema de quinua San Luis
Coktail de quinua
Quinua - Trucha con ensalada del huerto
Enrollado de alpaca con ñoquis de quinua a la crema de queso andino
Quinua volteada
Clásico de quinua
Galletas de quinua con harina
Tarta de lúcuma con quinua

domingo, 18 de noviembre de 2012

Delicias con quinua: tradicionales postres en una versión más nutritiva

Son deliciosos, pero por lo general el adjetivo nutritivo no tiene mucho que ver con ellos. Hasta ahora. La chef Pamela Vargas, de la empresa IncaSur, nos enseña a preparar dos tradicionales postres utilizando uno de los granos andinos más alimenticios: la quinua. Toma nota.

TRES LECHES CON HOJUELAS DE QUINUA

En primer lugar, para preparar el bizcocho debes mezclar los huevos con el azúcar, según explica Vargas a elcomercio.pe. Bátelos (con una batidora) hasta conseguir una espuma blanca. Enseguida sácalos de la batidora y de forma envolvente agrega las harinas de trigo cernida y de quinua, además de la hojuelas de quinua, alternando con el agua. Luego, coloca la masa en un molde rectangular previamente engrasado y enharinado. Hornea a 160º C durante 45 minutos.
Tras retirarlo del horno, hazle huequitos con un palillo cuando aún esté caliente. Enseguida, agrega las tres leches (evaporada condensada y crema de leche), las cuales haz de haber mezclado previamente. Vargas aconseja ponerlas a helar antes de realizar este procedimiento, ya que de esta manera penetrarán más rápidamente en el bizcocho. Luego deja reposar el postre hasta que se enfríe. Puedes decorarlo colocando crema chantilly. Cabe indicar que si deseas reducir las calorías de este dulce, puedes utilizar leche condensada light o, en vez de este producto, utilizar edulcorante en polvo.

INGREDIENTES

Bizcocho
9 huevos
3 tz de azúcar blanca
2 tz de harina de trigo cernida
1 tz de harina de quinua
1 tz de hojuela de quinua
¾ tz de agua
½ cda de canela

Leches
3 tarros de leche evaporada
3 tarros de leche condensada
1 ½ tz de crema de leche
1 ½ tz de leche fresca
1 cda de vainilla
1 cda de canela

TURRÓN DE QUINUA

Coloca sobre la mesa la harina de quinua. Luego, haz un hueco en el centro y pon allí la manteca, la margarina, el azúcar, las yemas, el ajonjolí, el anís, el agua y la vainilla. Luego, con las manos, une todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Luego, forma palillos y después ponlos en una lata previamente con mantequilla. Hornéalo a 180ºc por 20 minutos.
Ahora es tiempo de preparar la miel. Para ello debes cocinar en una olla grande con agua las frutas (aguaymanto, membrillo, manzana y piña) por unos 15 minutos. Luego cuela. En una olla vierte las frutas y agrégales el azúcar y la hoja de higo hasta que “tome punto de bola suave” (248ºC).
Para armar el turrón, acomoda en una fuente los bastones, uno junto al otro. Espolvorea encima trocitos de palitos desechos, y luego baña con miel. Repite el procedimiento poniendo cada capa en sentido contrario, hasta terminar. Finalmente cubre con miel y decora con grajeas y rodajitas de aguaymanto. Según Vargas, este turrón está indicado para personas celíacas, debido a que no contiene gluten.

INGREDIENTES

Masa:
1 kg de harina de quinua
4 yemas de huevos
100 gramos de margarina
300 gramos de manteca
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de ajonjolí tostado
2 cucharaditas de anís
1 taza de agua
200 gramos de azúcar blanca
1 cucharadita de vainilla

Para la miel:
1 kilo de azúcar
6 tazas de agua
100 gr de aguaymantos
1 membrillo
1 manzana
1 trozo de piña
1 rama de canela
3 clavos de olor
1 hoja de higuera

Publicado en El Comercio (Lima, martes 13 de noviembre de 2012)
http://elcomercio.pe/gastronomia/1496008/noticia-delicias-quinua-tradicionales-postres-version-mas-nutritiva

Además:

Frío de quinua

"Taste of Perú": feria en Miami donde reinó la quinua

jueves, 15 de noviembre de 2012

Chumbeque tradicional piurano: receta

Ingredientes:

Masa
1 kilo de harina de trigo
300 gr. de manteca vegetal
1 c. de bicarbonato de sodio
1c. de sal
6 yemas de huevo
agua hervida fría

Miel
600 gr. de azúcar
2 limones grandes: jugo y ralladura
canela en rama y clavo de olor a gusto
opcional: hojas de higo
agua

Preparación

Cernir la harina con el bicarbonato y la sal. Colocarla en la mesa y en medio de un hoyo poner la manteca y las yemas. Con los dedos comenzar a ligar hasta que quede bien amalgamado, si es necesario, añada agua para lograr compactar la masa. No amase mucho para no calentar demasiado la manteca con el calor de la mano.

Dejar reposar envuelta en plástico y en la refrigeradora por lo menos una hora. Luego sacarla, estirarla uniformemente en forma rectangular con un rodillo o uslero hasta que tenga un espesor de 4 a 5 mm de alto. Cortar tres bandas parejas, paralelepípedas, de preferencia rectangulares. Las tres del mismo tamaño. Colocarlas en latas de hornear y pincharlas profusamente con un tenedor. Hornear a temperatura suave-media unos 20 a 30 minutos.

Retirar. Mientras enfría, hacer el relleno:

Poner en una cacerola el azúcar, la canela, el clavo, y si desea, algunas hojas de higo. Cubrir con agua suficiente (3/4 a 1 taza). Llevar al fuego mediano a que forme un almíbar en punto bola suave. Esto se prueba poniendo unas gotas del almíbar hirviendo en un vaso de agua fría. Pocos minutos antes de retirar, añadir el jugo y la ralladura de limón.

Cuando el almíbar está aún tibio, distribuirlo uniformemente en una de las hojas de masa, colocar la segunda encima, distribuir más miel y terminar de armar el dulce a modo de alfajor con la tercera capa.

Dejar enfriar antes de cortar en cuadrados o rectángulos pequeños.

foto de referencia tomada de este sitio

Observaciones:

- Los vendedores comerciales suelen echar a la masa, colorante amarillo comestible. Prefiera usar yemas de huevo antes que colorante; además dá una textura y sabor superiores al chumbeque. Lo mismo suele ocurrir con el almíbar; si desea colorearlo de manera natural, pruebe con el airampo. Prefiera no usar colorante en ambos casos.

- Se puede variar en la preparación de la miel: añadirle higo, aguaymanto, naranja, etc.
- La masa tomará un sabor muy especial si usa agua de anís.
- La masa adquirirá una textura y sabor especial si le agrega un poco de ajonjolí ligeramente tostado.

Esta receta es mía. Si la copia, por favor, firme así: Zoraida (Perú) y linkee a este post

Mazapanes de maíz, bombas y chumbeques: dulces tradicionales piuranos

Foto tomada a un vendedor ambulante de una plaza de Pacasmayo, Piura

Mazapanes de maíz, bombas, chumbeques, alfajores. A la extrema derecha hay algunas cocadas. Estos dulces son populares en toda la costa peruana.

Sobre el peruanísimo chumbeque:

Es una palabra mochica, como Lambayeque, Jequetepeque, Huerequeque, Reque, Ñeque, Palomeque, Yarleque, etc. Se trata de un turrón norteño tradicional arraigado en el coloquialismo no sólo norteño sino nacional, pues dió nacimiento al decir popular "¡como se pide chumbeque!" para aludir a algo que ha salido muy bueno, a pedir de boca.
Se le menciona en distintos pasajes de la literatura peruana. Por ejemplo en 1919 Víctor Morey publicó "Aventuras de Pepito y Chumbeque", y por 1920 circuló en el norte el periódico "Chumbeque". Mario Vargas Llosa, que residió un año de su niñez en Piura, lo menciona en su novela "Pantaleón y las visitadoras" :
—Bien, vayan embarcando y a portarse como se pide chumbeque —hace adiós a las
visitadoras Pantaleón Pantoja—. Ustedes vengan un momento a mi oficina, Chino y Chuchupe. Tengo que hablarles...

Angélica cuenta en este sitio:
...Mi abuela hacía chumbeques en mi casa de Sullana y mis tías se llevaban pedidos en cantidad a Loja y Cuenca en Ecuador. Son lindos recuerdos de mi niñez, de casualidad puse chumbeques y encontré esta pagina no sabía que su fama llega hasta Chile, la gastronomia peruana en todo el mundo hasta sus dulces llegan a todos lados, a mis nietos les encanta, se siente el saborcito a yemita dulce, suavecito con su miel es delicioso. Si van a Sullana se van a maravillar toda la gente prepara dulces, es una costumbre que no pasará nunca de moda...

Chumbeque - Inventario turístico del Perú

Piura la dulce

Turrones de origen del norte peruano

Chumbeque tradicional piurano: receta

¡Como se pide chumbeque!

Un recuerdo de 'Chumbeque', la mascota de Genaro Ledesma