La Sociedad Picantera de Arequipa, está recuperando platos tradicionales de la ubérrima campiña arequipeña. Este "Picante de antaño”, en la lógica del picante "americano", convoca ocopa arequipeña, con mariscos ( tolina o lapas), loritos de liccha (hoja de quinua silvestre), cau cau (huevera de pescado), chuño blanco rebosado, relleno con queso. En temporada de camarón también incluye sivinche de camarón. Se acompaña con su tosta’u recién pasado por ancana, y chicha de guiñapo.
La palabra pachamanca proviene de los vocablos quechuas pacha (tierra) y manka (olla), lo que en conjunto significa “olla de tierra”. Su origen se remonta a la cultura Wari, que fue una de las primeras en rendir culto a las deidades del mundo andino a través de un pago a la tierra. Los Incas continuaron con este ritual que nos demuestra el estrecho vínculo que mantuvieron con la Pachamama.
Normalmente, la pachamanca se prepara para las fiestas patronales y las grandes celebraciones de los pueblos de la sierra central peruana.
1. Cavar un hoyo grande en tierra suave , de no menos de 80 cm. de profundidad.
2. Llenarlo de piedras redondeadas y encender en ellas abundante leña.
3. Cuando las piedras están al rojo vivo, colocar los alimentos: carnes adobadas en chicha, ají y yerbas (cordero, cuy, cerdo, pollo, camélido...); también choclos serranos, camotes, humitas, y diversos tubérculos como papa, oca, mashua, racacha, etc. Las carnes suelen ir en ollas de barro curadas, tapadas.
4. Cubrir con las piedras calientes, y encima, con capas de hojas de plátano y marmaquilla (hierba aromática), rematando con más piedras y tierra caliente.
5. Esperar por lo menos una hora, para desenterrar los alimentos.
6. Cada pueblo tiene su forma de celebrar este ritual alimenticio. Mientras esperan cantan y danzan alrededor del horno (adornado con banderines y/o flores), agradeciendo a los apus por el goce de la vida en comunidad.
7. Se sirve humenante con diversos ajíes y chicha.
