domingo, 28 de enero de 2018

"CHIFA": peruanismo culinario


El término "Chifa" define un fenómeno de fusión gastronómica originado en el Perú.   Consiste en la adaptación de la culinaria  china  de la región de Cantón, a la culinaria peruana de la región costeña (central y norteña).  El impacto nacional e internacional de esta importante veta de nuestra cultura gastronómica, se explica  por  la fusión  de lo que son dos potentes tradiciones culinarias de ancestro milenario, a lo largo de ya casi  170 años.


Origen y uso del término


El origen del término "chifa" proviene de la combinación de los términos sino-cantoneses: "chi" y "fan" (饎飯), que significan respectivamente: "comer" y "arroz". Este neologismo  se comienza a cimentar en la década de 1920 en la ciudad de Lima, al escuchar a los fonderos chinos pronunciar "chi" "fan" cuando llamaban a comer a sus establecimientos.

"... instalaron fondas en algunos barrios y en concurridas calles del centro de la ciudad. Hasta entonces, los comensales hablaban de comida china. Pero la picardía y el ingenio limeños la bautizaron con nombre propio. A la hora del refrigerio, los peruanos entendían a duras penas que los asiáticos iban a "chifar". En chino, "chi" significa comer, y "fan", arroz. De allí surge la famosa palabra, que ha hecho del chifa una versión peruana de la generosa culinaria china."
http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-la-inmigracion-china-encontro-el-peru-una-oportunidad-unica-para-desplegar-toda-su-destreza-culinaria-174311.aspx

Como podemos ver en la publicidad de la revista "Cascabel" de 1935,  la palabra "chifan" se impuso en un primer momento para, con el correr de los años, quedar por la práctica coloquial popular, como "chifa".  El desarrollo semántico de este  peruanismo ha devenido en su uso como adjetivo, sustantivo, y también como verbo.  Ejs:

Adjetivo: "No señor, esta es comida chifa" (derivado del adjetivo, surge el nombre del oficio: "chifero")

Sustantivo: "El chifa es un establecimiento de comida chino-peruana"

Verbo:   El verbo "chifar" no se usa como acto de comer comida chifa, sino como acto de engañar, o vencer a alguien.  Ej: "Ese tipo se lo chifó sin problema" =  "ese tipo lo engañó sin problema" = "ese tipo lo venció sin problema"





Historia

Esta historia comienza en el año 1849, cuando comienzan a llegar numerosos  pobladores chinos para trabajar en las haciendas de la costa norte y central.   Cubrían así  el vacío dejado por la mano de obra esclava de la población  afrodescendientes, abolida por el presidente Ramón Castilla en 1854.

Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los latifundistas. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao, para permitir al inmigrante ingresar a Perú sin problemas.  Aseguraban además:

- La compensación que daba el Estado al intermediario por cada trabajador
- La obligación del contratante de asignar una parcela de terreno al trabajador para el cultivo de plantas comestibles de origen chino, que permitan sostener su dieta.

Aunque implicó una oportunidad de trabajo, los inmigrantes chinos sufrieron duras condiciones, cercanas a la esclavitud, pues se les hacía contraer elevadas deudas para venir al Perú, amén de las manipulaciones que ejercían sus patrones, mal acostumbrados a explotar esclavos.  Estos pobladores (llamados "culíes")  sufrieron muchas penurias antes de comenzar a insertarse y a progresar en nuestra sociedad.

Los culíes que lograban liberarse de sus ataduras con el latifundista se iban trasladando a las ciudades.  Los trabajos que realizaban correspondían mayormente a ser cocineros y sirvientes, por eso, cuando  fueron implementando pequeños negocios en los mercados locales, se dedicaron principalmente a expender comida.

A pesar del clima de exclusión que sufrieron dentro de la socidad criollo-mestiza,  conservaron muchos rasgos distintivos de su cultura, y se aglutinaron poco a poco en el Barrio Chino en la calle Capón, muy cerca al Mercado Central.  Estos rasgos fueron principalmente: su lengua, su teatro, sus creencias, pero sobretodo, su comida. 


De las "fondas chinas" a los "chifas"

A fines del siglo XIX comienza a gestarse la evolución hacia una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino en el mundo.

Como signo de progreso, una vez liberados del trabajo servil en las haciendas y en las casas de las ciudades, muchos chinos  organizaron "fondas", que eran pequeños negocios de alojamiento y comida para sectores populares de bajos recursos. Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y 1874 en las ciudades de Camaná y Huánuco, respectivamente.

En el caso de Lima podemos citar:

"En 1921 que se inaugura en Capón el primer chifa el Kuong Tong (que significa “cantón”), logró introducir en los limeños el hábito de comer potajes chinos gracias a la gran acogida que alcanzó una de sus preparaciones en base a abalones, hongos chinos y gallina y que el ingenio criollo bautizó después como "taypá" / En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao (“Entre los cerros y el mar”), que alcanzaría gran renombre y aunque ya venía funcionando desde 1911 como un pequeño negocio familiar. Luego le siguieron el Tonquin Sen, Ton Pho(que tomó el nombre de un antiguo poeta chino), el Kam Lin y el Men Yut (”Luna Clara”), entre ellos."

Las fondas chinas  daban servicio a los sectores más populares, y  su intención incial era ofertar  platos del repertorio criollo para atraer comensales no-chinos o no-tusanes.  Estas fondas van adquirendo su propio carácter al  insertar en su carta, platos de comida china que tuvieron progresiva aceptación.   Los fontaneros lograron posicionar y ampliar su carta tradicional al tiempo que la adaptaban al paladar peruano.  De la convivencia entre la carta criolla y la carta china, surge una fusión que fraguó su propio nombre.

La fondas pasaron a llamarse  "chifan" y poco después "chifas", y en pocos años fueron construyendo paulatina pero sostenidamente, una popularidad  transversal a todas las clases sociales.  Ya en la década de 1930 las clases altas limeñas se dejaron seducir con las texturas y sabores de esta cocina oriental cada vez más aclimatada. 

Esto influyó en las amas de casa, que acostumbradas a preparar sus platos criollos, incorporaron en su cocina el uso del kión (jengibre), el sillao (salsa de soja), el jolantao, la cebolla china, la col china, el pakchoy y varios otros ingredientes que hicieron lo suyo para enriquecer la gastronomía criolla.

En pocos lustros esta comida de chifa se hizo popular en el paladar de los peruanos de la costa (de cultura criollo-mestiza), no sólo por su sabor cada vez más adaptado a sus gustos (por ej: el uso del ají), sino por la vasta posibilidad de encontrarla a bajo costo.  En el ámbito editorial encontramos ya en el año 1950 la publicación de un primer recetario de comida "chifa" dentro de un recetario de comida criolla peruana (Sergio Zapata Acha:  Diccionario de gastronomía peruana tradicional.   Lima, Universidad San Martín de Porres, 2006).

"¿Por qué se llama Capón al barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital? Porque en el jirón Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen más apetitosos. Muy cerca de la calle Capón se abría un corralón conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor sabían hacer: cocinar y vender cosas (...) Capón, ámbito de castración, se convirtió en la cuna de la comida china y de los primeros chifas peruanos, una bendición del cielo. Pronto toda Lima va a comer al Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde además se bailaba con orquesta en vivo (...) En algún momento, nadie sabe cuándo, los restaurantes chinos habían comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (¿ya comiste?). Luego vendría el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaña a casi todos los platos chiferos."
León, Rafo, 2007 pp.134-136.

"En 1855, casi seis años después del arribo de los primeros chinos al Callao, un grupo de asiáticos ganó popularidad en la zona donde ahora se ubica el Mercado Central de Lima. Entonces el lugar era conocido porque ahí se capaban animales, y vaya que los orientales dominaban decenas de técnicas para hacerlo. ¡Chinito capón, chinito capón!, les llamaban, y fue eso lo que le dio nombre a la calle donde los encontraban, la calle Capón en el Cercado. Así lo cuenta –entre risas– Luis Yong, presidente de la Asociación Peruano-China."
http://archivo.elcomercio.pe/gastronomia/internacional/historia-calle-capon-gastronomia-china-peru-noticia-1365523


Impacto sociocultural

El fenómeno del "chifa", tanto en lo semántico como en lo socio-cultural, es característico del medio peruano.  No existen "chifas" en los barrios chinos de otras partes del mundo, y tampoco en China.
Su fusión con la sazón peruana le ha dado características específicas.  Esto se mantiene aún cuando muchas veces los cocineros son chinos de primera generación (la migración china al Perú  continúa hasta el presente), los cuales han seguido retro-alimentando y agiornando este fenómeno de fusión gastronómica.

El chifa en el Perú ha impactado en todos los estratos socio-económicos, siendo posible encontrar chifas de alto nivel (en barrios residenciales, muy lujosos, de varios pisos y con estacionamiento privado)  hasta los populares "chifas de barrio" con cocinero en la puerta y menús muy económicos (los más socorridos de los "misios" son  los de arroz chaufa con sopa wantán y tallarín saltado con sopa wantán).​

En la actualidad, sólo en la ciudad de Lima existen varios miles de chifas.  Sin duda, es la ciudad con más cantidad y variedad de chifas en el mundo.


De fenómeno regional a fenómeno nacional

El fenómeno de los chifas se circunscribió a nuestras ciudades costeñas hasta la década de 1970, cuando poco a poco, comenzó a expandirse a ciudades de la sierra.  Ya desde la década de 1990 al presente, es muy  frecuente toparse con chifas en las ciudades y pueblos de la Sierra y  la Amazonia peruanas.   Si bien la comunidad sino-descendiente y de migrantes de primera generación se ha movilizado en todo el territorio nacional a lo largo del siglo XX, acentuándose en décadas recientes, es frecuente que hayan chifas en provincias regentados por personas de origen andino que han adoptado esta modalidad exitosa de negocio.  El fenómeno de territorialización pan-peruana del chifa, es similar  al de los establecimientos de Pollo a la Brasa: un fenómeno dinamizado  no sólo por  factores  socio-culturales, sino de oportunismo económico.


Expansión  internacional: El "chifa" como embajador de la culinaria peruana

Como parte  del auge de la gastronomía peruana, el chifa se ha expandido internacionalmente.  La vecindad con el Perú, la presencia reciente de migrantes peruanos, así como franquicias de empresas peruanas (por ejemplo la cadena de comida rápida "China Wok")​ ha permitido la apertura de chifas en Bolivia,  Chile,  Ecuador, Brasil, Argentina, Colombia, EE.UU. y España.

En Bolivia y Ecuador se da el matiz de que los migrantes chinos que han llegado en tiempos recientes a esas latitudes, adoptan el peruanismo "chifa" (nuevo para ellos) al animarse a abrir un local de comida china.  Como en estos países vecinos ya se conocen bien algunos platos del chifa peruano, los incorporan a su carta.

 "...la cadena de chifas China Wok, uno de los restaurantes [peruanos] de comida rápida, ya tiene alrededor de 20 franquicias en Centroamérica, en países como Guatemala, El Salvador, Costa Rica y Panamá, entre otros, además de ampliar su cadena hacia los países limítrofes con el Perú"
http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-franquicias-peruanas-abriran-restaurantes-pollo-a-brasa-chifas-y-cevicherias-toda-america-98703.aspx



Carta fundamental

Piqueos (vienen generalmente acompañados con salsa de tamarindo, salsa hoisin, salsa de soja y una salsa picante china)

Wantán frito

Siu Mai

Ja kao

Sui kao

Rollo primavera

Chanqui

Dim Sum: término cantonés asociado a la palabra “dian xin” que en mandarín significa “tocar el corazón”. Consiste en  masas rellenas con distintos ingredientes como camarón, pollo, chancho, verduras,langostinos, ajos chinos y la mezcla de estos.  Se cocina en fritura o a vapor.


Sopas

Sopa wantán

Sopa womín

Sopa fuchifú

Sopa sui kao



Platos bandera

Arroz chaufa: El más popular, se prepara con arroz frito, cebllita china, trozos de carne y tortilla de huevo. Los ingredientes son salteados en un wok a temperatura alta. Existen muchas versiones según la carne utilizada: pollo, res, cerdo, langostinos, mariscos, charqui, entre otros. En los hogares peruanos también se prepara una versión de chaufa “criollo”,  usando hot dog o pescado.  Su consumo puede ser como plato de fondo o como acompañante de los platos especiales.

Tallarín saltado: fideos de harina de trigo salteados en un wok a altas temperaturas con varios tipos de verduras y carnes espesadas en una salsa con sillau

Aeropuerto: plato creado y  popularizado en la década de 1990 que consiste en un salteado de arroz chaufa, tallarín y frejolito chino. Se prepara en wok, y su característica es que se sirve en grandes porciones.

Combinado: consiste en servir en un solo plato el arroz chaufa y el tallarín saltado pero sin merzclarse, solo son servidos uno junto al otro. Se suele acompañar con wantán frito y salsa agridulce de tamarindo.

Pollo con piña y tamarindo. Piezas de pollo  crocante cubiertas con una salsa hecha en base a verduras picadas sazonadas con ají y kión.  Al final se añaden las piezas crocantes, trozos de piña y salsa de tamarindo.  Se espolvorea con ajonjolí tostado.

Chancho con  tamarindo.   Chancho asado al estilo chifa, rebanado y cubierto con una salsa agridulce de tamarindo

Pollo Chijaukay.  Piezas de pollo maceradas en un aderezo de sillao, kion, mensi y pisco, cocinadas a vapor y luego fritas.  Se sirven cubiertas con una salsa de kión y ostión, y espolvoreadas con jenjibre tostado.

Chancho agridulce con piña. Piezas de chancho aderezadas con sillao y fritas en aceite caliente y luego  cocidas  en agua a fuego lento.  Se sirve con una salsa agridulce de piña, cebolla y pimiento.

Kam Lu Wantán. Piezas de pollo, camarones, chancho y pato (estos dos últimos, asados al estilo chifa), piña, arverjas chinas y pimiento, salteadas en aceite caliente.  Al final se saltean con una salsa agridulce de sillao y cebolla china.  Con esta preparación se cubre una fuente de wantanes fritos.

Pollo 5 Sabores. Piezas de pechuga de pollo arrebozadas y fritas, bañados en salsa de tamarindo, acompañadas de delgadas láminas encurtidas de nabo, piña y kion. Se corona el plato con una porción  fideos chinos fritos y una tortilla de huevo en trozos.

Pollo con verduras.

Taypa especial.

Tortilla de langostinos.

Gallina o Pollo Ti Pa Kay (o Tipakay)

Gallina o pollo Chi Jau Kay

Pollo enrollado con salsa de ostion.

Gallina o pollo en salsa de frutas.

Pescado al vapor con mensí

etc. etc. etc.


Dulces

Min pao (Bollos chinos): Una especie de bolillo de masa cocida al vapor relleno de frejol colado. El min pao también tiene su versión salada con otros rellenos. En Lima es muy popular y fácil de encontrar en locales y puestos de bocadillos chinos; en el interior del país, por el contrario, es poco común y casi inexistente.


Influencias en los platos criollos

Algunos platos criollos como el Tacu-tacu y el Lomo saltado tienen influencia chifa, fundamentalmente por la técnica de salteado en wok.


Innovaciones

Chi Jau Cuy: versión del Chi Jau Kay con cuy.

Ti Pa Cuy: Versión del Ti Pa Kay con cuy.

Mostro: Arroz chaufa acompañado de 1/4 de pollo a la brasa y papas fritas.

Choclaufa: Arroz chaufa acompañado de choclo mezclado.

Salvaje: Arroz chaufa con verduras arrebosadas y carnes.  No confundir con el arroz chaufa especial.

"Entre las principales combinaciones de esta gastronomía fusión se encuentra el popular “Chi Jau Cuy”, hecho a base del típico roedor peruano cocinado en salsa de ostión, el cual se caracteriza por tener un ligero sabor picante, producto del ají amarillo peruano. Además de la comida típica de China, los establecimientos de la calle Capón ofrecen el “Ti Pa Cuy”, que consiste en una especie de chicharrón de cuy preparado en salsa agridulce de tamarindo, al igual que el Kam Lu Wantán de camarones peruanos de río. La bebida de bandera del Perú, el Pisco Sour, no podía quedarse atrás en este abanico de fusiones y se presenta en su versión oriental como el ya famoso Pisco Sour Chino, elaborado con chirimoyita china o Lay Chi y bastante jarabe de goma, para no obtenerlo tan ácido."
http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-platos-comida-fusion-peruanochina-cautivan-paladares-calle-capon-205053.aspx


Bebidas

Té jazmín: Su consumo es muy tradicional. Se sirve en tazas o en pequeñas teteras con capacidad para servir a 3 o 4 personas.

Pisco sour chino: ​ Se basa en el tradicional del pisco sour peruano, añadiéndole "chirimoyita china" o lichi.

Inca Kola: Muchas personas la ven como el acompañamiento natural del chifa

Acompañamientos

Sillao (salsa de soya)

Salsa de tamarindo

Salsas de ají o rocoto

Jugo de limón


Principales medios de cocción

Caja china: Parrilla portátil a carbón con forma de horno que asegura una cocción suave con un dorado crocante.

Olla china: Cilindro con tapa que se usa para que las carnes boten las grasas sin perder sabor.  Se usa  principalmente en la carne de chancho y pato.

Wok:  Sartén para cocinar arroz y verduras, que permite mantener los olores y el sabor de los alimentos intactos.

Vaporera de bambú o metal: Se usa para hacer el Min Pao y para cocer carnes y vegetales sin que pierdan textura y sabor.


Los caramelos de arroz

Terminada y cancelada la comida, los chifas solían dar a los comensales unos caramelos blancos  en vueltos en papel de arroz, en cuyas envolturas habían pensamientos supuestamente predictivos. Desde el 2008 las autoridades de salud desincentivan esta práctica porque  las envolturas comestibles se hacen con una sustancia tóxica.  Más detalles en:
http://www.capital.com.pe/actualidad/los-caramelos-chinos-son-un-riesgo-para-la-salud-esta-es-su-terrible-verdad-noticia-821024 













(Año nuevo chino del 2018)




"La fonda china" - antiguo festejo por Los Mensajeros del Perú



Convivencia de criollos, negros y chinos, en la fonda china popular, precursora del chifa:

Yo conozco una fonda china en la plaza del mercao,
donde venden bisté apanao, arroz con pato, lomo saltao
lomo saltao, sopa minuta, carne guisá
bisté apanao, y encebollao, arroz con frejol, caramba, (...)
qué rico cau cau, y el riñón saltao,
y la carapulcra, caramba, qué bien saboreao
Ay que rico está,
para usted señor
Pero la negra Tomasa el negocio le ha quitao
porque ofrece los anticuchos, camote frito y pan con pescao
Camote frito que ya se acaba (...) nomá
toma menestrón, la rica chanfaina,
y de corazón, caramba, con su ají con (...)
el mondonguito, y el olluquito, papitas picantes, caramba,
antes que le (...)
Ay que rico está,
para usted señor





La pasión por el "chifa"

La construcción sociocultural de la gastronomía china en Lima: siglo XIX-XXI (tesis de licenciatura)


Origen de los chifas y la historia del tallarín saltado


La historia de la calle Capón y la gastronomía china en el Perú


Chifa Madam Tusan


Cocina Nikkei y Cocina Chifa



Chaulafan, Guayaquil, Ecuador, seco de chivo, guatita, gastronomía ecuatoriana, gastronomía boliviana


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