¡Kachkaniraqmi!: Del panettone milanés al panetón peruano

chocolatada en un barrio pobre de Lima

El Perú es el país más panetonero per cápita. Introducido por inmigrantes italianos a principios del siglo XX, el consumo de este bizcocho frutado se aclimató y expandió rápidamente, conociendo con el tiempo (el necesario para que las morenas manos peruanas aprendan y afiaten la técnica) todo tipo de adaptaciones locales y posicionamientos marketeros. Están las marcas más exclusivas y refinadas hasta las más populares, al alcance de los magros bolsillos del pueblo. Pueden venir en primorosas cajas o latas de diseño, como en simples bolsas plásticas. La cantidad de pasas y de frutas confitadas, la suavidad, la humedad, el perfume, la frescura... son los indicadores principales de la calidad del producto.

Hay marcas emblemáticas (originadas en empresas familiares italianas hoy cooptadas por grandes transnacionales) que van durando ya varias generaciones y han traspasado fronteras por su calidad, como también hay marcas intermedias (fundadas en la segunda mitad del siglo XX, muy numerosas, ya no sólo de familias italianas, con productos de buena calidad y precios accesibles) y las que surgen y se desvanecen incesantemente, al vaivén de las coyunturas. En las últimas décadas aumentan las parroquias, los colegios y las universidades, los clubes deportivos y otras instituciones civiles que sacan su propia marca de panetón, amén de aquellos personajes de farándula que quieren aprovechar su mediática popularidad para hacer negocios con sus propias marcas de panetón. Basta poner "panetón" en el buscador de imágenes para darnos una somera idea de la cantidad de marcas de panetón que hay en el Perú. El conteo formal, desde una visión sólo capitalina, de la cantidad de marcas que hay en el país (alrededor de 60), da un reflejo sólo parcial de la realidad. Incluidas las pequeñas industrias desarrolladas en todo el territorio, entre formales e informales, hay con seguridad, varios cientos de marcas -sino tal vez más de mil- cada año.

Para los peruanos el panetón ya no es sólo un manjar de Navidad. Desde los años 80 han promovido todo pretexto para justificar su consumo en otras fechas, como fiestas patrias, día de la madre, o actividades benéficas. En el plano de la cultura popular, el binomio chocolate-panetón ha dado forma a un delicioso rito inventado: la "chocolatada", concebida para ser compartida principalmente en actividades benéficas (frecuentemente con niños) o de confraternidad; además, el término "panetón" ha ingresado al argot popular picaresco, como sinónimo de la parte corporal donde la espalda pierde el nombre (es decir, el trasero).

La expansión y diversificación del consumo de panetón responde no sólo al cálculo marquetero de la industria sino al apego del paladar nacional a este manjar, más incluso que en otros países con mucha mayor colonia italiana. Vemos hoy que marcas emblemáticas de panetón peruano se exportan principalmente a Estados Unidos, Bolivia, Venezuela, España, Chile y Japón, donde hay nutridas colonias de residentes peruanos. El caso de Bolivia mezcla el factor de los residentes peruanos (muy numerosos en El Alto) con el de la vecindad y afinidad socio-cultural, pues ha adoptado esta influencia peruana en su Navidad, iniciando una industria panetonera propia. Las principales empresas exportadoras son Nestlé Perú (que abarca a la famosa marca D'onofrio), Gloria, Panificadora Bimbo del Perú, Compañía Nacional de Chocolates del Perú, Todinno, y Arcor Perú.

¿El panetón peruano es hoy por hoy igual que el panettone italiano original? No; basta comparar un panettone milanés con un panetón estandard peruano y notaremos fácilmente las diferencias. Ambos son deliciosos, muy similares, pero no son iguales. El panettone milanés traído al Perú era ovalado y chato; es en su proceso de aclimatación, protagonizado principalmente por inmigrantes genoveses, que fué adquiriendo su actual forma de hongo.

En el Perú siempre hemos respetado y enaltecido el origen de esta deliciosa tanta dulce (basta ver la publicidad, donde la calidad de una buena marca busca respaldarse en su apego a la receta italiana), pero al mismo tiempo hemos sabido ponerle nuestra "mano", nuestra capacidad innovativa, en el uso de harinas de granos andinos, de chocolate, de frutas secas nativas, de otras esencias, etc., amén como ya está mencionado, de los usos sociales que recibe.

Panetón de quinua, de Puno (la exhibidora lleva puesto un sombrero tradicional de Santiago de Pupuja)

Perú: entre 2007 y 2012 exportación de panetones creció 78,7%

En términos de valor FOB nominal en el año 2007 fue de US$2.672.000 incrementándose a US$4.944.000 en el 2012.

Lima. El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) informó que entre el 2007 y 2012 el volumen exportado de panetones registró un crecimiento de 78,7% y pasó de 696 toneladas a 1.294 toneladas en el mencionado periodo. En el 2011 este producto alcanzó el mayor nivel exportado al registrar 1.359 toneladas.

En términos de valor FOB nominal en el año 2007 fue de US$ 2.672.000 incrementándose a US$ 4.944.000 en el 2012.

Con relación al precio del panetón exportado en el año 2007 fue de US$3,84 por kilo; en tanto que, en el año 2012 alcanzó los US$3.97 por kilo, incrementándose en el mencionado periodo en 3,5%.
La exportación de panetones entre enero y noviembre de 2013 alcanzó la suma de US$3.716.000, cifra que representó una disminución de 22%, en comparación con el valor exportado en similar periodo del 2012.

En este periodo, los principales destinos de los panetones fue Estados Unidos de América que compró el 52 por ciento del total exportado. Le siguió Bolivia con el 18%, Chile diez por ciento, Venezuela 7% y Japón con el 5%, entre los principales países compradores de este producto.

http://www.americaeconomia.com/economia-mercados/finanzas/peru-entre-2007-y-2012-exportacion-de-panetones-crecio-787

Publicidad de Motta, con su versión del origen del panetón en el Perú (1987)