Seco de pollo o carne: receta infalible

El seco en sus distintas variantes, es un plato oriundo de la costa centro y norte del Perú (Ica, Lima, Trujillo, Lambayeque, Piura, Tumbes), preparado desde época colonial a influencia de la cocina morisca.  El concepto del "seco" alude a la amalgama, evaporación y concentración de ingredientes para formar una salsa que embebe la carne cuando se cocina. Los distintos tipos de "secos" que hay en el Perú se remiten a esta base conceptual. La intensidad de los sabores de los ingredientes (sobretodo el culantro ó cilantro y la CHICHA) es decisiva para darle el sabor especial, inconfundible, que tiene. Al combinar este guiso con arroz, papa o yuca tierna, o tamalito verde, se obtiene uno de los mayores placeres de la vida. Si se usa carne roja, poner las dos tazas de chicha y cocinar igual que la gallina: a fuego bajo y por una hora aproximadamente.

Todo cocinero o cocinera pone su "toque" personal al preparar un plato. Un ingrediente más, otro menos... un proceso más, otro menos... pero el resultado siempre es el afianzamiento de una cultura culinaria que nos identifica.

Si bien es cotidiano cocinar en olla y en cocina a gas o éléctrica, el mejor seco peruano se hace en ollas de barro y cocimiento a leña (¡cuidemos los algarrobales!). Al servir, se acompaña idealmente con su "poto" de chicha y su ají.

Seco de pollo ó gallina

Ingredientes para 4 personas:

4 piezas de pollo o gallina
1/2 atado de culantro (llámese también cilantro)
2 ajíes verdes (en realidad son amarillos, pero así se les llama), frescos y sin pepas
1 cebolla morada (arequipeña), de tamaño mediano, en trozos
2 o 3 dientes de ajo pelados
1 y 1/2 tazas de chicha (clarita o de jora, a gusto) - pueden ser hasta dos.
sal, pimineta y comino a discreción
aceite

Guarnición:

4 papas regulares (no muy harinosas) o en su defecto, yuca.
1 taza de arverjas (llámense guisantes)
1 zanahoria grande, pelada y cortada en bastones o rodajas.

Algunos choclitos tiernos
Arroz graneado

Opcional:
Un cubito de caldo de pollo o gallina
Unas cuantas ramas de perejil
Una pizca de azúcar

Preparación

• Sofría el ajo triturado o molido en aceite. Sin que llegue a dorar, coloque las presas de pollo o gallina y tape la olla. Cuando haya sudado y comenzado ponerse la carne blanca, destape la olla y deje dorar las presas un poco.
• Mientras tanto, poner en la licuadora: el culantro (y el perejil, si desea) los ajíes, la cebolla y la chicha. Licuar hasta amalgamar bien todo (antes que existieran licuadoras, los ingredientes pasaban por el batán y luego se echaban a la olla con la chicha).
• Cuando las presas de pollo o gallina hayan dorado un poco, echar este licuado. Sazone con sal, pimienta y comino al gusto. Si va a usar el cubo de caldo, añádalo (si los ingredientes son frescos y buenos, no es necesario), también si prefiere echar un toque de azúcar, hágalo en ese momento (este factor dependerá del dulzor propio de la chicha). Tape la olla y cocine a fuego mediano por una media hora o poco más ( si usa gallina, baje a fuego lento y cocine por casi el doble de tiempo), hasta que el líquido de la chicha se haya consumido y tome punto de salsa.

Mientras la salsa toma punto:

• Sancochar las papas (sin pelar) o los trozos de yuca (pelada) en agua con sal.
• Sancochar también las arverjitas y la zanahoria en agua con sal (mi toque es añadir una pizca de azúcar al agua para que la zanahoria se sienta más tierna); no sancocharlas mucho, sólo lo necesario para que cozan y que conserven su tersura.
• Preparar un arroz graneado blanco.
• Sancochar los choclos tiernos en agua con sal, anís y una pizca de azúcar.

Cómo servir:

• En el plato, poner arroz, la presa de pollo o gallina, una papa pelada, un trozo de yuca,  o un tamalito verde, amén de un poco de arverjitas y zanahorias. Cubrir todo con la salsa. Si desea, adorne con perejil o tiritas de aji verde, o tiritas de pimiento rojo.
• Por último, si desea también, acomode una rodaja de choclo tierno al costado.

(esta foto es de: http://libroderecetas.com/receta/seco-de-pollo)

La varidedad de secos que hay en el Perú (al costado siempre va uno o más tipos de salsas de ají):

Seco de cabrito a la norteña (con arroz blanco, menestra -frejol, poroto- salsa criolla y ají)

Seco de cabrito con frejoles y tamal verde pirurano, al lado, chicha en "poto"

(esta foto es de:  http://knowledge96.wordpress.com/category/uncategorized/page/2/)

seco de carne de vacuno
(con arroz blanco, menestra y salsa criolla; en vez de la menestra se puede guarnecer también con papa o yuca sancochada)

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Diferencias con el seco de pollo ecuatoriano:

• Nunca se guarnece con palta, ni con papas doradas ni con plátano frito.
• No se usa tomate en la salsa, ni en pasta, ni fresco. Tampoco se usa pimiento.
• Se usa abundante culantro o cilantro, al punto que la salsa del seco peruano no deja de tener un color verduzco.
• En el seco de pollo ecuatoriano se suele usar cerveza. En todos los secos que se hacen en el Perú (seco de carne de vacuno, seco de cabrito, seco de cordero, etc.) siempre se ha usado por tradición espontánea, chicha (pero tiene que ser chicha de la buena).
• El arroz es blanco, no amarillo (es decir, coloreado con achiote o palillo).
  

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