miércoles, 20 de junio de 2018

"El origen de los cinco preceptos fundamentales de la administración incaica" - M. Toribio Mejia Xesspe


El origen de los cinco preceptos fundamentales de la administración incaica

Plaza Manco Cápac (La Victoria, Lima)


Antes de la formación del Imperio del Sol, o sea el Tahuantinsuyu, es posible que las múltiples tribus que habitaron, por entonces, las cuatro regiones llamadas posteriormente Collasuyu. Chinchasuyu, Antisuyu y Contisuyu, llevaran una vida propiamente nómade, puesto que cada cual mantenía un vivir motu propio. Es asimismo inconcebible que las costumbres de cada una de estas tribus fueran distintas unas de otras, porque existían agrupaciones distinguidas unas por sus tendencias hacia el canibalismo, otras hacia la perversión sexual y otras dedica, das al ocio, al hurto, y demás vicios. Pero, cuando comenzó el señorío racional de los Incas, todas las tendencias malsanas de tales tribus fueron reprimidas progresivamente, primero por medio de amonestaciones y después por medio de severos castigos.

Entre la observancia peculiar de estas tribus resaltaban estas cinco tendencias: la mentira, el hurto, el ocio, el homicidio y la perversión sexual. Por la primera se engañaban o blasfemaban, sin motivo; por la segunda no respetaban los derechos ajenos; por la tercera se entregaban a una vida parasitaria, resultando de esta el instinto del latrocinio; por la cuarta revivían el instinto irracional del ser primitivo, el dominio del más fuerte y el sacrificio inhumano; y, por último, por la quinta, satisfacían los instintos sexuales del hombre cavernario. De estas causas resultaron por parte de los Incas, multitud de observaciones severas para reprimirlas, a fin de que, sometiéndose al juzgamiento legal, desapareciesen de la mentalidad de los conquistados todos aquellos instintos que obstruyesen el avance de la civilización incaica. De aquí nació la institución denominada napay-cuy, que quiere decir saludarse, o en otros términos, condenar a la execración pública todos los actos nocivos que contradicen la vida normal de los pueblos. Por eso se estableció el odio a las cinco tendencias, odio que repercutía incesantemente de individuo a individuo, en todos los ámbitos del imperio. Para esto el mayor tenía la obligación de proferir el saludo execratorio para que el menor respondiese en el mismo sentido. Así se decía ante la presencia de una persona: Amal lulla (¡No mentiroso!) Ama sua (¡No ladrón!), Ama ccella (¡No ocioso!), Ama sipix, (¡No asesino!), Ama maclla (¡No afeminado!) o Ama mappa (¡No pervertido!) (Colecc. Urteaga. Tomo III. 2da. serie, pág. 129.).  

Sentencias que equivalían a la "Ave María Purísima” de antaño, al "Buenos días” de hoy, y al “Santo y Seña" de la disciplina militar. Sólo por me¬dio de esta divulgación pública se llegaron a reprimir estas tendencias primitivas hasta el punto de desarraigar de la mentalidad humana, aunque no en su totalidad, todas aquellas acciones que indicaban el estado salvaje en que se encon¬traban.  En consecuencia, los cinco preceptos fundamentales de la administración incaico quedaron establecidos en esta forma:

Amal llulla (No mentiroso)
Ama sua (No ladrón)
Ama ccella (No ocioso)
Ama sipix (No asesino)
Ama mappa o macclla  (No pervertido o afeminado)


I AMA LLULLA

Esta sentencia parece que tuvo origen desde la época en que el hombre sintió el aguijón del engaño, la disipación de sus esfuerzos ante la irrealidad y el dolor, ante la ilusión. Por una y mil lecciones recibidas a través de la vida, es posible que la mentira haya sido tomada en cuenta como una de las cosas más graves, como un peligro mortal y como una de las acciones más abominables, por eso los Incas, guiados de una mentalidad superior, impusieron entre sus subordinados esta sentencia que, por si sola, revela la reprobación del acto. Sería inútil argüir sólo con razones las consecuencias de la mentira, así como sus represiones, cuando, tenemos a la vista pruebas manifiestas, gracias a la habilidad e intuición de los artistas primitivos, que nos demuestran claramente la sanción a la que eran sometidos los mentirosos.

Por la figura 30 de la lámina V, vemos que se trata de una mujer viciada en la mentira, pues, así nos lo revela el castigo a que fue sometida. Tiene los labios y la parte de la nariz mutilados, por un corte casi vertical. Además de la resignación que la anima, presenta uno de los pies (derecho) también mutilado, lo que prueba que ha sido una mentirosa propagandista, y que por ello se ve castigada en esta forma. Para corroborar esta interpretación basta recordar la sentencia vulgar de nuestros indígenas de hoy al tratarse de algún mentiroso. A los niños que mienten se les dice: simiyquitan cuchurccusccaiki (te voy a cortar la boca). Si el corte de los labios y la nariz no fueran mutilaciones directas podremos creer que tal vez sea el resultado de una gangrena producida por la quemadura hecha por la cáscara del huevo u otro objeto candente, pues en la actualidad la reprobación del mentiroso constituye con la siguiente amenaza: runtux-ccaranhuan simiykita rupar ccachisccaiki (con la cáscara del huevo te voy a quemar la boca). En cuanto a la inutilización del miembro inferior podemos decir de que con ella se ha querido evitar la propaganda de noticias inciertas. Si bien no se trata de mentiras, pudiera ser entonces de alguna blasfemia contra el Sol, contra el Inca, o murmuración sobre algún mandamiento real. Existen pueblos, en la actualidad, cuyos pobladores se ufanan con la mentira.


II AMA SUA

El estado de salvajismo en que vivían, faltos de una ordenada organización social y administrativa, hacía que todos los actos que realizaban fueran impulsados por la inconsciencia sin tener valor ninguno el derecho de propiedad. Por estos motivos ancestrales ciertas tribus llegaron a adoptar el hurto como una de las tendencias favoritas que más tarde, se hicieron hábitos inveterados y que, durante el reinado de los Incas, fueron objeto de severos castigos. A pesar de la inclemencia recaída sobre los delincuentes del latrocinio, jamás llegóse a desarraigar del espíritu de ciertos pueblos, pues sobrevivieron, salvándose con la desaparición del gobierno de los Incas. Durante el coloniaje, libres de una sanción severa, volvieron a revivir las tendencias de la apropiación ajena, hasta el punto de hacerse célebres, y que en la actualidad constituyen los denominados “bandoleros”, las mayorías indígenas.  Entre los habitantes que hasta hoy tienen fama de ladrones podemos citar a los Kanas, a los Lacachos, pobladores de las serranías de las provincias de Canas y Chumbivilcas del departamento del Cuzco, y a los de Chicmu en Talavera, provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac.  También podemos considerar como regazos de algunas tribus rapaces, a los habitantes de ciertos pueblos del departamento de Cajamarca. como los de Encañada.

Los castigos que se imponían a los ladrones, durante el gobierno eran, como decimos adelante, muy severos según el grado de los hechos.  En la primera falta se les amonestaba en público y si reincidían sometíaseles a la sanción correspondiente. Para averiguar el autor de alguna fechoría se recurría a los videntes llamados tapux, quienes enterados de los antecedentes del hecho y previas medidas tomadas en el lugar del suceso, realizaban la investigación por medio la coca. Si esta operación resultaba inútil recurrían entonces a la práctica de la brujería, por medio de la cual hacían aparecer al autor en la forma que habían previsto: el ladrón de maíz se conocía por la presencia de manchas blancas o negras en la cara y las manos, según haya sido el color del maíz robado; el de las papas era sindicado por la aparición de grandes ronchas en el cuerpo a semejanza de tales, así sucesivamente, iban conociendo todos los autores incógnitos, y en muchas ocasiones eran consumidos insensiblemente por el mal llamado chchakiyay, o sea la "muerte seca" (¿tuberculosis?). Para todas las investigaciones recurrían a la dactiloscopia, por medio de la cual deducían quién era el autor y la misma servía para fines brujeriles.

Un caso de estas investigaciones nos puede sugerir un cántaro en el que aparece un individuo con el cuerpo cubierto de tumores similares a las papas.


III AMA CCELLA

La despreocupación misma en que vivían dio origen a que la mayoría de las tribus llevasen una vida ociosa, hasta el punto de perecer, en ciertas ocasiones bajo la acción del hambre o por la infección causada por falta de higiene o energía. La incapacidad de poder sustentarse por medio del trabajo parece que les sugirió la idea de vivir a expensas ajenas, origen del hurto. En vista de esta tendencia marcada entre los pueblos primitivos, acaso fue, de parte de los Incas, la reglamentación del trabajo forzoso so pena de crueles castigos. Sin embargo, hubieron pueblos donde la holgazanería sentó sus bases y que por ello fue menester desterrarlos o exterminarlos, porque bien comprendieron los Incas que la inactividad era el atraso de la civilización, y para reprobarlos, los apellidaban públicamente según el estado de sus ocupaciones. Así se decía a los dormilones puñuysiki, a los lerdos, thapia o choxchi; a los desobedientes kkullu: a los inaparentes: mocco- maki, etc. Las mujeres eran más anatematizadas y de sus actividades dependía la felicidad del hogar. Actualmente hay pueblos donde los hombres son de todo trabajo, quedando las mujeres únicamente al servicio doméstico, pero también hay otros pueblos en que las mujeres hacen las veces del hombre, y éste ejecuta las veces de aquéllas, lo cual demuestra que había tribus en que los hombres vivían a expensas de las mujeres y otras en que éstas fueron sólo objeto de placer o adoración. Por la figura 25 de la lámina V, deducimos que el artista ha querido representar un caso de las mujeres incapaces de la actividad humana en llegando hasta descuidarse de su propia persona. Se trata, pues, de una de las lla¬madas usasapa (piojosa), cuya condición, por demás repugnante, atribuida a la ociosidad, más parece corresponder al tipo de las enfermedades mentales (?). Asimismo, la figura 28 de la lámina V nos demuestra un caso de las llamadas puñuysiki (dormilonas) en pleno desempeño de sus obligaciones y que, a través de la intención del artista, nos sugiere la idea de representarnos un tipo letárgico (¿catipnosis?).

En resumen, el ocio, tendencia secundaria o patológica, durante el gobierno Incaico ha sido de sabias y severas reprimendas, obteniéndose por ellas el desarrollo admirable de la agricultura, fuente de la vida, la perfección de las artes e industrias y la constitución sana y fuerte de la raza.


IV AMA SIPIX

La superioridad física y mental, desde tiempos remotos, ha sido el origen del odio y la venganza acompañado de su corolario, la eliminación por medio de la muerte. Desde entonces la criminalidad sin castigo, llegó a hacerse común hasta convertirse en festín. El dominio del más fuerte se impuso entre los débiles, resultando de ello el modus vivendi. Así entre luchas insensatas surgió el señorío de los Incas con sus leyes magnánimas para los buenos y recompensas crueles para los malos. De ahí sobrevino la Ley del Talión que, con extremada inflexibilidad, diera lugar a llevarse una vida fraternal, desterrándose, en consecuencia, la idea del crimen. Sólo así pudieron los Incas someter a la tranquilidad todos los pueblos que anteriormente vivían en pos del asesinato. La muerte era castigada con la muerte y aún la intención constituía el hecho mismo, castigándose como tal. De la ejecución de estas ordenanzas podemos contemplar en la figura 27 de la lámina V, en la que aparece en la parte inferior, el momento del suceso en el que un guerrero por medio de un golpe contundente en la cabeza, mata a otro del mismo partido, pues, ambos llevan el uniforme y armas iguales, lo que constituye la gravedad del hecho. En la parte superior o media se observa la sanción del crimen ante la vista del juez llamado tucuy-ricux (el que lo ve todo), quien, con la magestad de su carácter, revestido de potencias extraordinarias, ordena el juzgamiento del delincuente. El artista en esta figura pretendió catalogar de principio a fin el proceso de uno de los actos criminales, cual un sumario de nuestros tribunales de justicia de hoy. ¿Qué más documentos ni pruebas necesitamos para estudiar la sabia administración de nuestros antepasados, cuando tenemos a la vista expedientes irrefutables de entonces?

La figura 25A de la lámina V también nos revela un ejemplo del castigo de lo que nosotros llamamos “malhechores", personas dedicadas al maltrato de otras; en ella se ve un hombre mutilado simétricamente y rapada la cabeza, castigo que manifiesta su gravedad y una de las afrentas capitales. Además debemos observar el carácter del individuo que, a través del dolor, parece mantener viva su fiereza.

En cuanto al instinto feroz y cruel de ciertas tribus primitivas podemos indicar, como rezago de ellas, a los habitantes de algunos pueblos que hasta la actualidad mantienen latente el instinto sanguinario. Entre los pueblos de esta índole podemos citar a los de origen «chhanca» que hoy constituyen las provincias de Andahuaylas, Cangallo, Fajardo, La Mar y Huanta, cuyos pobladores siempre se hicieron notables por su fiereza tanto en la época incaica como en el Virreynato. Esta tendencia no sólo ha sido parcial entre los primitivos peruanos, sino que en la generalidad tuvo una raigambre ancestral, llegándose a modificar bajo la influencia del desarrollo mental, pero existiendo latente en el fondo animal, flotaba cada vez que el ánimo se enardecía, hasta el punto de llegar a una profanación salvaje. A este respecto debemos tomar en cuenta la frase amenazadora que se profiere entre los indígenas de hoy, cuando se hallan frente al enemigo. Se les previene con la expresión: umaykipin accata uphiasax (en tu cráneo voy a beber la chicha); y efectivamente, cuando llega el caso, los más sanguinarios procuran beber la sangre del enemigo y enseguida cumplen con lo dicho, bebiendo la chicha u otra bebida en el cráneo sangrante de la víctima. Esto no nos puede extrañar si damos crédito a lo que dice Alonso de Mesa (I) al relatar uno de los de la vida del desgraciado Inca Atahuallpa, cuando éste en una conversación con Pizarro sobre el uso de un cráneo forrado de oro le dijo: “Esta es la cabeza de un hermano mío que venía a la guerra contra mí, y había dicho que había de beber en mi cabera, y mátele yo a él y bebo con su cabeza". Mandóla henchir de chicha—dice Alonso de Mesa—y bebió delante de todos con ella. Estas crueldades se practicaban con el enemigo; pero si se realizaba fuera de tales circunstancias, entonces el autor era castigado sin remisión, en la misma forma que lo había hecho. 


V AMA MAPPA O MACCLLA

De los tres instintos principales del hombre (hambre, egoarquismo, y sexualidad), la sexualidad llegó a pervertirse demasiado entre los primitivos peruanos pues, así nos lo demuestran los innumerables ejemplares de la cerámica antigua encontrados en las huacas y reunidos en la actualidad, en el Museo de esta revista.  Los estudios que al respecto ha hecho el profesor Dr. Hermilio Valdizán las narraciones trascritas por los cronistas antiguos, nos lo corroboran.

Antes de la organización del dominio incaico, las tribus llevaban una vida desenfrenada, cada cual, impulsada por los instintos más dominantes, o mejor dicho, la vida de estos seres correspondía a la de las bestias. Corrieron parejas la sazón, el incesto, la homosexualidad, el onanismo y la bestialidad. La madre fue el objeto de placer más propicio por el cariño y la confianza; el hombre por la confianza y la compensación a las desatenciones solícitas de parte de las mujeres y sobre todo, por la tara psicológica; y por último, el placer solitario fue originado por la diferencia de las dos primeras causas, pues un hombre sin cariño maternal, sin confianza ni apoyo sexual, tenía que vivir aislado satisfaciendo sus deseos sexuales por medio de la onanía. Tal vez, de este último caso, nos revelan las Figs. 7 y 8, en una de las cuales aparece un hombre con el órgano sexual desvitalizado por medio de la amarra y las manos atadas hacia atrás como si fueran órganos provocativos. Este ejemplo podría indicarnos el castigo de privación del placer onanístico. En la otra figura aparece el mismo hombre ya no castigado, sino liberado por dos mujeres compadecidas, quienes al libertarlo, se ofrecen como objetos de placer para que olvidando su onanía, satisfaga sus deseos sexuales de una manera natural.

En cuanto a la homosexualidad reinante entre los primitivos peruanos podemos localizar algunas regiones atendiendo al origen etimológico de sus nombres, y estudiando la psicología de sus actuales pobladores. Entre estas regiones se halla la provincia de Huailas, del departamento de Ancash. Por el origen eti¬mológico que en seguida consignamos se puede deducir la perversión sexual que primitivamente reinaba en ella. Huaylas, en el lenguaje regional o chinchasuyu, quiere decir afeminado, homosexual; Ocoraca (caserío) de vagina profunda o húmeda; Totoraca (id.) de pubescencia encrespada; Ancoraca (id.) de vagina nerviosa; Antaraca, (id.), de vagina rojiza; Ragas (id.) pluralidad de vagina; Lacabampa o Racapampa (pueblo) llanura de vaginas; Sacuayo o Saxhuay (caserío), el coito; Runtu (id.), huevo o testículos; Yanapoto (id.) de ano negruzco; Shigui o Siki (id.), ano; Pishap o Pisax (id.), cohabitador; Yuncullo o Lluncku-ullo (id.) el que limpia o lame el pene; Huantaullu o Huataullo (?), de pene amarrado, Mormurullo o Moro-moro-ullo (?), de pene pintado; Pampa-huasi (caserío), casa pública o prostíbulo; Pomallocoy o Pumallocox (id.), el que cohabita con el puma; etc. etc.

Estudiando la psicología de la mujer de estas regiones podemos asegurar que, según el dicho vulgar, “son unas gallinas”, es decir, son muy sensuales y de fácil seducción. Esta tendencia genésica, por demás franca, tal vez sea el resultado de una rivalidad arcaica contra los pederastas, quienes usurpaban contranaturalmente los derechos femeninos y que, por este motivo, se vieron obligadas a entregarse por si solas al deseo de los hombres.

Por estos antecedentes, las regiones donde se practicaba la perversión sexual, al ser conquistados por los Incas, fueron castigadas severamente, no sólo las personas que la ejercían, sino que hasta los pueblos en que vivían eran arrasados y abandonados. Prohibióseles hasta el pronunciar la palabra equivalente a la sodomía, siendo odiada y avergonzada la persona que la pronunciaba. En fin, el decir “Astaya Huayllas” (apártate allá afeminado) constituía un insulto mayor y un castigo imperecedero Sólo en esta forma pudieron los Incas reprimir aquella tendencia contra natura.  

En cuanto a la bestialidad basta referirnos a la expresión despectiva de los indígenas de la sierra que dicen llama-llocco, que quiere decir “el que tiene relaciones sexuales con la llama”. En vista de esta anomalía parece que los Incas prohibieron que hombres jóvenes fueran los encargados del cuidado de los rebaños, pues, así nos revelan las observaciones de distintos historiadores, al tratar de las relaciones sexuales.


LA JUSTICIA

La razón ha sido para los Incas el mejor código penal y el cumplimiento de ella fue también la mejor justicia. Por la figura 26 de la lámina V, podemos darnos cuenta del juzgamiento razonable y recto de las cosas judiciales, en el que se procedía con mucha equidad atendiéndose a la causa de ambas partes. El juez simbolizado en ave ejercía imparcial e inflexiblemente, porque el carácter de su investidura lo hacía veedor y conocedor de todo cuanto ocurría en el territorio de su jurisdicción, por eso se les llamaba tucuy-rícux a los encargados de vigilia y tucuy-yachax a los investigadores, y huchapampayachix, que quiere decir el nivelador de culpas, era el nombre del juez ejecutor.

Para el mejor juzgamiento de los delitos, puso en boca de todos los hombres el arma de la aversión, a fin de que, desde la cuna, pudiesen castigarlos; por eso instituyó el napaycuy, anatematizador para que, por medio de él, nadie se atreviese a cometerlos ni infringir los mandamientos reales que para ellos eran sagrados. Por este sistema de juzgamiento nadie pedía sustraerse del castigo porque todos, en este caso, eran jueces individuales. Es por eso que hasta la actualidad observamos entre nuestros indígenas el saludo forzoso e individual, que en sí constituye la afirmación del cumplimiento de una ordenanza ancestral.

M. Toribio Mejia Xesspe
Lima, 1924.




Revista de Arqueología

Órgano del Museo Víctor Larco Herrera
Lima, Tomo II, trimestre I, enero-marzo 1924, págs. 38-43








"Evo Morales" "Casa del Pueblo" "La Paz" Bolivia "Plaza Murillo" "Ama sua" "Ama llulla" "Ama Kella" "Ama qella" "Ama quella"

Banquito Raimonti

"Banquito Raimondi"
Alvaro Chang-Say Wong
www.alvarochang-say.com
(2008)








Antonio Raimondi fue un científico italiano que llegó al Perú en 1850 y deico 40 años de su vida a su estudio.  Producto de ello fue su inmensa obra "El Perú", que hoy día es considerada la base de las investgaciones científicas del país.  Además de éste y otros importantes legados nos dejó su célebre frase: "El Perú es un mendigo sentado en un banco de oro".  Hoy la frase sigue vigente en el imaginario popular peruano.  Este asiento pretende ser un ícono y un constante recordatorio de esta  profunda reflexión.  El ícono es el diseño en sí mismo, repre4sentado en la silueta el mapa pintado de dorado que connota el concepto de la frase en forma literal.  El espesor del mapa  del perú es de proporciones consierables en relación al tamaño del objeto, otorgánole una imagen de solidez.  Las patas, esbeltas y simples, ofrecen una mejor lectura y percepción del ícono


Retrospectiva Bienal Iberoamericana de Diseño
13 junio - 2 agosto 2018
ccelima.org






"Casa del Pueblo" "Evo Morales" "Alvaro Garcia Linera" "La Paz"  Bolivia "Trilogía moral" Incas "Tupac Amaru" "Ama sua" "Ama llulla" "Ama kella" "Ama Quella"



viernes, 11 de mayo de 2018

Yuyo, Cochayuyo: Tecnología alimentaria milenaria del Perú


"Yuyo" es palabra quechua que significa "alga", "cochayuyo" significa "alga de laguna".   Se consume como alimento en el territorio peruano, en las regiones de costa y sierra, desde tiempos ancestrales.   De un diccionario de peruanismos, citamos:

Cochayuyo.- Voz enteramente quíchua, compuesta de cocha, laguna o mar, y de yuyu, yerba, hortaliza, berza, lo que kraut en alemán.  Es una alga marina culinaria, por lo que se vende en nuestros mercados y recobas.  En una tonada muy popular viene esta copla:

¿Quién dice que no conoce
la yerba del cochayuyo?
¡qué mal me tratas,
ingrata!

(Diccionario de peruanismos - Juan de Arona, 1883, p. 115)

Si bien la palabra más usada en el centro y sur del Perú es "cochayuyo", en el norte se les llama más generalmente, "mococho", que al parecer es palabra de origen moche.

La técnica de deshidratación se ha desarrollado desde tiempos prehispánicos a fin de facilitar su conservación, transporte y comercialización entre las regiones de costa y sierra, dando a su vez  condiciones para desarrollar múltiples formas de preparación culinaria.

Una tonelada de alga seca implica el uso de 8 toneladas de alga fresca, lo que ha generado en las últimas décadas, problemas de depredación que se están tratando de revertir en diferentes proyectos de desarrollo que implican en primer lugar, la concientización y asesoramiento de los pescadores artesanales a fin de lograr un recurso sostenible en el largo plazo




En nuestro Perú las algas se han consumido desde hace más de 6000 años (María Rostowrowski indica unos 6,450 años en su libro "Recursos naturales renovables y pesca, siglos XVI y XVII",  1981).  Por ejemplo, existen evidencias de uso en la cultura Caral (2,500 a 3000 años A.C.).  La "Gigartina chamissoi", un alga roja de unos 30 a 60 cm de largo que abunda a  lo largo del litoral peruano, está representada en ceramios Moche.  La "Macrocystis pyrifera" un alga parda de las  más grandes que existe en el Pacífico, abunda en la costa sur a partir de Pisco y está representada en ceramios Nasca.

En el litoral del departamento de Arequipa principalmente, los pescadores deshidrataban yuyo para proveer a los incas del Cusco. Uno de esos centros de producción fue el litoral La Huata, en la Reserva Nacional de Hornillos, donde existen precisamente unos hornillos (que dan el nombre a la reserva) que se usaron para tal fin.

Existe gran cantidad de variedades de agua dulce y de agua marina, desde aquellas microscópicas a las que pueden llegar a alcanzar más de 50 metros.  Es importante considerar que unas son perfectamente comestibles mientras otras pueden resultar tóxicas.  Si no se usan para consumo humano, las algas o yuyos que se dejan acumular y descomponer en las playas son perfectamente aprovechables, pues se pueden mezclar con tierras de cultivo para producir un compost de primera calidad.

En general, para el caso de las frescas, se les llama "yuyo" y para el caso de las deshidratadas, "cochayuyo".  Hay también una forma de yuyo semi-seco.  En la costa se consume principalmente fresca  en ceviches, jaleas, ensaladas, ajiacos,  picantes, chilcanos, tortillas, "cangrejos reventados"...  En la sierra se consume en su forma deshidratada (seco-salada) en chupes, lawas, caldos, espesados, ajiacos, solteritos, revueltos, ensaladas, picantes, charquicán (sur peruano), chiriuchu (Cusco), Timpusca de peras (Arequipa)...  y se puede conseguir en los mercados prensada en bloques cuadrangulares, así:


Foto de Jorge Bedregal - 2010 - Mercado San Camilo de Arequipa, sur del Perú
http://santahistoria.blogspot.pe/2010/11/imagenes-del-mercado-san-camilo-de.html




Pescador artesanal de la costa norte, deshidratando el yuyo


"Alga de laguna" connota que  se ha  preparado  ancestralmente en base a algas de lagunas altoandinas, y que la palabra ha vehiculizado su uso también para el caso de las algas de origen  marino.  Ver por ejemplo, el caso del "cushuro" o "murmunta":

"Ahí en la puna donde la neblina y el frio lacerante son los infalibles compañeros en el interior de una choza agazapada en el primer recoveco del insoldable camino, probé de niño un potaje mísero pero agradable, que no más volví a saborear. Comida pobre, encontrada a orillas de los manantiales, al borde del pantano cristalino, sobre la felpa verde que alfombra el sueño. Chupe de Cushuro fue, y aún recuerdo el sabor gelatinoso de aquellas esferas hundidizas escapándose al mordisco"
(maestro Quiroz Sánchez citado en Aldave 2005 - ver en este documento, pág. 59)









Propiedades nutritivas

Las algas contienen altos niveles de proteínas, aminoácidos, vitaminas y enzimas. Tienen  efecto  adelgazante gracias a la vitamina E  y  al  yodo.  El  ácido  algínico, otro de sus componentes, ayuda  a  eliminar  los metales pesados y sustancias minerales tóxicas de la sangre.  Previene  el  bocio, por su alto contenido  de  yodo  y  regula  la glándula tiroides.  Previene  y  alivia  las  várices y  los  desórdenes  gástricos.  También tiene un alto contenido   de magnesio  que permite  incrementar  las  defensas   del   organismo, observándose además mejoría del estrés, el insomnio y la caida del cabello

De  sus  carbohidratos se obtiene  la  carragenina  y  la furselarina,  muy usadas en la industria de los cosméticos. .








domingo, 25 de febrero de 2018

Wáskar Amaru (Ayaviri 1945 - París 1985)


Yo conocí a waskar Amaru


Wáskar Amaru es un arquitecto, músico, canta-autor latinoamerino, natural de Ayaviri, Melgar, Puno, Perú.

Fue hijo de Francisco Melo, un Joven Bohemio, Musico, Guitarrista y Quenista, de siete oficios, que era comerciante de ganado, carnicero, integrante de diversos conjuntos musicales ayavireños en la década de los años cuarenta. Cantaba “Qori Canastita”; “Chachaschay”; “Al Cielo Pido la Muerte”; y otras canciones populares mas, muy pueblerinas; que se hallaban en boga en el área semirural de Ayaviri, la cual influyo en su hijo mayor Wilfredo. Estuvo casado con doña Jacinta N. con quien tuvo 4 hijos, muriendo trágicamente, dejando en la orfandad a sus hijos que fueron criados y educados por su madre Doña Jacinta, a quien se le conocía como Jacinta Melo.

Doña Jacinta  (¿Muriel?) fue hija de una mujer originaria de Orurillo, que fue cocinera y ama de llaves de la Familia Zirena Concha, a quien acompaño toda su vida, habiendo criado a las hermanas Laura (cusqueña), Yolanda (cusqueña), y Amanda (ayavireña), durante toda su infancia. La familia Zirena Concha, durante su residencia en Ayaviri, tenia su domicilio en la Calle Jorge Chavez de Ayaviri, frente a la Casa de don Mariano Peralta. Jacinta fue domestica, y se crio junto con las hijas de Zirena, asistiendo a la Escuela de Mujeres 862, junto con ellas.

La familia Zirena se trasladó de Ayaviri y se fue a vivir a Puno después de la Muerte de Don Saturnino Zirena, al Graduarse Laura, pocos años mas tarde como farmaceutica en la UNMSA de Lima.

La joven Jacinta , adolescente en 1944 se casó con el Bohemio Francisco Melo. A partir de dicha fecha fue conocida como Doña Jacinta Melo, en consecuencia su apellido paterno no es Melo.
La familia Melo alquilo un Garaje en la calle Puno de la familia Hurtado (Doña Salome de Hurtado), en donde pusieron una tienda de Frutas, Verdura y Carnes. Posteriormente, cuando la casa fue vendida por los herederos de Hurtado Delgado, alquilaron una casa en la Calle Pacheco Zegarra, en donde Funciono por varios años, y a la cual hace referencia el Dr. Mario Ramos en un articulo, escrito al respecto.

A Wilfredo yo lo conoci de niño, era tímido y andaba siempre pegado a las faldas de su madre. Estudio en el Centro Escolar de Varones 861 en la Decada de los años cincuenta, al terminar sus estudios primarios se fue a Puno a vivir al lado de su abuela, en casa de los Zirena Concha, ingresando luego al Colegio de San Carlos, probablemente. Al terminar sus estudios secundarios viajo a la Argentina, ingresando a la Facultad de Arquitectura en la Ciudad de Cordova, en donde estudio y se se titulo de Arquitecto el año 59. Mientras permaneció en la Argentina se relaciono con otros jóvenes universitarios, integrando conjuntos musicales vernaculares argentinos, dada su gran afición a la quena y a la guitarra, asi como el canto, habiendo recibido la influencia del famoso Canta Autor Argentino Atahualpa Yupanqui. Viajo a otras ciudades de Argentina y Chile, interpretando musica folcklorica.

A fines de los años sesenta viajo a Europa, radicándose en Paris, logrando la protección del Profesor Puneño Edgar Salazar Cano (Jose Luis Ayala, 2013).

Sus creaciones musicales son arreglos de letra y música de Huayños en su mayoría ayavireños, que fueron escuchados en su infancia interpretados por su padre. Asi, tenemos por ejemplo, en el caso de la Cancion: Chachaschay; la cual dice:

Yachu mamayki, yachanña.
¡Chachaschay!
Yachu tatayki, yachannña.
¡Chachaschay!
Qori anillo qosqayta,
¡Chachaschay!
“Yachachun”. “Yachachun”.
¡Chachaschay!
Noqa munaqri. ¡Faltanchu”.
¡Chachaschay!.
Etc. Etc.

Por otra parte, al referirise al “Yana Taparaku”. “Taparaku”, es una gran mariposa negra, con profundo significado sinisetro, en la mentalidad del ayavireño. Su presencia según la cosmovisión andina, es mensajera de la muerte. Asi, si se presenta en una casa, se sabe, que la familia se preocupa mucho, en la creencia que alguien de la familia morirá. Asi, ocurre siempre. Las mariposas se llaman PILLPINTU. A nadie se le ocurriría llamar al “Taparaku” “Yana Pillpintu”. En consecuencia, decir Yana Taparaku, es una redundancia, implícita en el color negro de dicha mariposa.

Finalmente, sugiero averiguar en la Parroquia de Ayaviri, sobre el matrimonio de Melo con la Jacinta y en el Municipio de Ayaviri sobre la partida de Nacimiento de Wilfredo, en donde debe constar la fecha exacta y el nombre de los padres.



Este texto pertenece a Julio Amilcar Bustinza Menendez, compartido en FB el 16 de enero de 2018 en:

https://www.facebook.com/ALBORADAAYAVIRI/posts/1851990564820312










sábado, 17 de febrero de 2018

Palabrerismo peruano: "Achuntar"



Achuntar: (peruanismo) Acertar, dar justo a algo que se tenía en mente o en mira.

Yo achunto
Tu achuntas
El achunta
Nosotros achuntamos
Vosotros achuntais
Ellos achuntan

Este verbo es utilizado en un sinfin de actividades... en tiro al blanco o en tumba latas... también cuando se logra una meta... o cuando se lanza papeles arrugados al tacho de basura. A veces se acompaña de un "chasss..."

Le achunté justito
Le achuntamos a lo que quería el profe
Uy le achunte a dos números de la tinka
Metí un chuñazo* y le achunté en la cabeza
Le achunté un golpe en plena cara

*Chuñazo: De chuño, se refiere a una fuerte patada al balón


Este verbo es utilizado comunmente entre frases coloquiales, junto con tacuchi, chuñazo, aguja, micaela, lompa, chape, gil, hembrichi, runcha, jugui y demás términos muy peruanos.

Por supuesto que todos usamos algunos de estos términos en nuestro diario parloteo... desde el mentón te invitamos el día de hoy a poner un buen "carajo", le da carácter a tu peruanidad, a tu domingo de sol... vas a ver cómo el cobrador se siente más a gusto en la combi, cómo tu pareja se siente contenta del estate quieto... Tráeme más canchita pues, carajo... Yo puedo carajo... Ay carajo. Disfruta este domingo del carajo...

Has patria y enseñale a tu sobrino a decir "carajo...", te lo agradecerá toda su vida.

El mentón del saber.

Fuente: http://elmenton.blogspot.pe/2008/11/achuntar.html 











chilenismos, bolivianismos, chile, bolivia, 

domingo, 11 de febrero de 2018

Diabladas puneñas

Documental de la década de 1980

 
CON SICURI

Sicuris del tradicional Barrio de los Mañazos
(creación colectiva)




Sicuris del tradicional barrio Juventud Obrera
Tema: "Herederos"
Autor: Davis Flores Catari



Huayños sincopados  con sicuri + banda con estilo tarantella


Conjunto Sicuris Lacustre. 
Tema: "Pedro Vilcapaza" (D.R.)








CON  CONJUNTO MUSICAL MODERNO
(estilo tarantella italiana)

Grupo Nayjama.  
Temas: "Saxrada infernal" (1),  "Azoguini de corazón" (2)
Autores: Luis Limachi Ccosi  (1),  Iván Quispe Limachi (2)



Grupo Nayjama.  
Tema: "Bellavista en mi corazón"
Autor: Luis Limachi Ccosi



Conjunto Raíces de Cotamarca.  
Tema: "Mi anhelo - Diablada Victoria"
Autor: José Miguel Olave Lazo



Confraternidad Diablada Victoria.  
Tema: "Diablos de corazón"
Autor: José Miguel Olave Lazo


Conjunto Infernal Blue.  
Tema: "En el Azoguini nació el diablo azul"
Autor: Zemauro Villagra



CON BANDA DE BRONCES, DE INFLUENCIA MILITAR(estilo tarantella italiana)

Espectacular Diablada Bellavista. 
Tema: "Furia humildes de corazón"

Autor: José Mengoa Montes de Oca



ESTILIZACION MODERNA CON CHARANGO

Artista: Puka
Tres clásicos de la diablada puneña:
1. "Orgullo del Perú" - Diablada Bellavista
2. "Laura una Flor" - Diablada Azoguini
3. "Una miradita" - Centinelas del Altiplano

Autor: Oscar Torres Cáceres





MUESTRA MUSEOGRAFICA 
(Arte popular puneño, donde se incluyen máscaras del Anchanchu y el Supay-Diablo)








lunes, 29 de enero de 2018

Hojas de bijao en la gastronomía amazónica peruana

Uno de los  elementos más emblemáticos de la culinaria amazónica peruana  es el uso de las hojas de bijao, en ellas se envuelven los famosos "Juanes" o la famosa "Patarashca".



La Hoja de Bijao, el secreto de la Gastronomía Amazónica


En asuntos de cocina, la creatividad, la invención, el ingenio y la recursividad son sin lugar a dudas cuatro acciones que ubican a la gastronomía amazónica en el arte gastronómico. En otras palabras, la cocina tradicional amazónica, sea de donde sea, es susceptible de recibir variaciones a través de cualquiera de estas cuatro acciones, convirtiendo las recetas comunes en algo muy sofisticado.

Quién no a disfrutado de los platillos de nuestra amazonía envueltos en las ya famosas hojas de bijao, cuyos platos adquieren un toque de sabor muy original, teniendo al Juane como uno de los platos más tradicionales de nuestra querida selva.

La Hoja de Bijao a sido utilizada siempre por nuestros ancestros para la elaboración de magníficos platos oriundos de la Amazonía, ha sido usada también para la elaboración de techos rústicos de las viviendas, una vez secas. La planta ornamental destila una cera por el tallo que es usada por los indígenas para elaborar artesanías;  también es empleada como antídoto contra la mordedura de serpientes.

Sin duda alguna esta planta es una muestra de la maravilla que nuestra selva peruana tiene para la humanidad, que aún no está muy difundida, pero que paso a paso el mundo va a descubrir. Sin duda alguna nuestros platos quedan exquisitos gracias a esta peculiar hoja, la Hoja de Bijao.


http://www.madeintingomaria.com/2015/11/la-hoja-de-bijao-el-secreto-Gastronomia-Amazonica.html

















gastronomia ecuatoriana boliviana, Ecuador, Bolivia, gastronomía amazónica, potencia gastronómica

domingo, 28 de enero de 2018

"CHIFA": peruanismo culinario


El término "Chifa" define un fenómeno de fusión gastronómica originado en el Perú.   Consiste en la adaptación de la culinaria  china  de la región de Cantón, a la culinaria peruana de la región costeña (central y norteña).  El impacto nacional e internacional de esta importante veta de nuestra cultura gastronómica, se explica  por  la fusión  de lo que son dos potentes tradiciones culinarias de ancestro milenario, a lo largo de ya casi  170 años.


Origen y uso del término


El origen del término "chifa" proviene de la combinación de los términos sino-cantoneses: "chi" y "fan" (饎飯), que significan respectivamente: "comer" y "arroz". Este neologismo  se comienza a cimentar en la década de 1920 en la ciudad de Lima, al escuchar a los fonderos chinos pronunciar "chi" "fan" cuando llamaban a comer a sus establecimientos.

"... instalaron fondas en algunos barrios y en concurridas calles del centro de la ciudad. Hasta entonces, los comensales hablaban de comida china. Pero la picardía y el ingenio limeños la bautizaron con nombre propio. A la hora del refrigerio, los peruanos entendían a duras penas que los asiáticos iban a "chifar". En chino, "chi" significa comer, y "fan", arroz. De allí surge la famosa palabra, que ha hecho del chifa una versión peruana de la generosa culinaria china."
http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-la-inmigracion-china-encontro-el-peru-una-oportunidad-unica-para-desplegar-toda-su-destreza-culinaria-174311.aspx

Como podemos ver en la publicidad de la revista "Cascabel" de 1935,  la palabra "chifan" se impuso en un primer momento para, con el correr de los años, quedar por la práctica coloquial popular, como "chifa".  El desarrollo semántico de este  peruanismo ha devenido en su uso como adjetivo, sustantivo, y también como verbo.  Ejs:

Adjetivo: "No señor, esta es comida chifa" (derivado del adjetivo, surge el nombre del oficio: "chifero")

Sustantivo: "El chifa es un establecimiento de comida chino-peruana"

Verbo:   El verbo "chifar" no se usa como acto de comer comida chifa, sino como acto de engañar, o vencer a alguien.  Ej: "Ese tipo se lo chifó sin problema" =  "ese tipo lo engañó sin problema" = "ese tipo lo venció sin problema"





Historia

Esta historia comienza en el año 1849, cuando comienzan a llegar numerosos  pobladores chinos para trabajar en las haciendas de la costa norte y central.   Cubrían así  el vacío dejado por la mano de obra esclava de la población  afrodescendientes, abolida por el presidente Ramón Castilla en 1854.

Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los latifundistas. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao, para permitir al inmigrante ingresar a Perú sin problemas.  Aseguraban además:

- La compensación que daba el Estado al intermediario por cada trabajador
- La obligación del contratante de asignar una parcela de terreno al trabajador para el cultivo de plantas comestibles de origen chino, que permitan sostener su dieta.

Aunque implicó una oportunidad de trabajo, los inmigrantes chinos sufrieron duras condiciones, cercanas a la esclavitud, pues se les hacía contraer elevadas deudas para venir al Perú, amén de las manipulaciones que ejercían sus patrones, mal acostumbrados a explotar esclavos.  Estos pobladores (llamados "culíes")  sufrieron muchas penurias antes de comenzar a insertarse y a progresar en nuestra sociedad.

Los culíes que lograban liberarse de sus ataduras con el latifundista se iban trasladando a las ciudades.  Los trabajos que realizaban correspondían mayormente a ser cocineros y sirvientes, por eso, cuando  fueron implementando pequeños negocios en los mercados locales, se dedicaron principalmente a expender comida.

A pesar del clima de exclusión que sufrieron dentro de la socidad criollo-mestiza,  conservaron muchos rasgos distintivos de su cultura, y se aglutinaron poco a poco en el Barrio Chino en la calle Capón, muy cerca al Mercado Central.  Estos rasgos fueron principalmente: su lengua, su teatro, sus creencias, pero sobretodo, su comida. 


De las "fondas chinas" a los "chifas"

A fines del siglo XIX comienza a gestarse la evolución hacia una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino en el mundo.

Como signo de progreso, una vez liberados del trabajo servil en las haciendas y en las casas de las ciudades, muchos chinos  organizaron "fondas", que eran pequeños negocios de alojamiento y comida para sectores populares de bajos recursos. Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y 1874 en las ciudades de Camaná y Huánuco, respectivamente.

En el caso de Lima podemos citar:

"En 1921 que se inaugura en Capón el primer chifa el Kuong Tong (que significa “cantón”), logró introducir en los limeños el hábito de comer potajes chinos gracias a la gran acogida que alcanzó una de sus preparaciones en base a abalones, hongos chinos y gallina y que el ingenio criollo bautizó después como "taypá" / En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao (“Entre los cerros y el mar”), que alcanzaría gran renombre y aunque ya venía funcionando desde 1911 como un pequeño negocio familiar. Luego le siguieron el Tonquin Sen, Ton Pho(que tomó el nombre de un antiguo poeta chino), el Kam Lin y el Men Yut (”Luna Clara”), entre ellos."

Las fondas chinas  daban servicio a los sectores más populares, y  su intención incial era ofertar  platos del repertorio criollo para atraer comensales no-chinos o no-tusanes.  Estas fondas van adquirendo su propio carácter al  insertar en su carta, platos de comida china que tuvieron progresiva aceptación.   Los fontaneros lograron posicionar y ampliar su carta tradicional al tiempo que la adaptaban al paladar peruano.  De la convivencia entre la carta criolla y la carta china, surge una fusión que fraguó su propio nombre.

La fondas pasaron a llamarse  "chifan" y poco después "chifas", y en pocos años fueron construyendo paulatina pero sostenidamente, una popularidad  transversal a todas las clases sociales.  Ya en la década de 1930 las clases altas limeñas se dejaron seducir con las texturas y sabores de esta cocina oriental cada vez más aclimatada. 

Esto influyó en las amas de casa, que acostumbradas a preparar sus platos criollos, incorporaron en su cocina el uso del kión (jengibre), el sillao (salsa de soja), el jolantao, la cebolla china, la col china, el pakchoy y varios otros ingredientes que hicieron lo suyo para enriquecer la gastronomía criolla.

En pocos lustros esta comida de chifa se hizo popular en el paladar de los peruanos de la costa (de cultura criollo-mestiza), no sólo por su sabor cada vez más adaptado a sus gustos (por ej: el uso del ají), sino por la vasta posibilidad de encontrarla a bajo costo.  En el ámbito editorial encontramos ya en el año 1950 la publicación de un primer recetario de comida "chifa" dentro de un recetario de comida criolla peruana (Sergio Zapata Acha:  Diccionario de gastronomía peruana tradicional.   Lima, Universidad San Martín de Porres, 2006).

"¿Por qué se llama Capón al barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital? Porque en el jirón Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen más apetitosos. Muy cerca de la calle Capón se abría un corralón conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor sabían hacer: cocinar y vender cosas (...) Capón, ámbito de castración, se convirtió en la cuna de la comida china y de los primeros chifas peruanos, una bendición del cielo. Pronto toda Lima va a comer al Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde además se bailaba con orquesta en vivo (...) En algún momento, nadie sabe cuándo, los restaurantes chinos habían comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (¿ya comiste?). Luego vendría el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaña a casi todos los platos chiferos."
León, Rafo, 2007 pp.134-136.

"En 1855, casi seis años después del arribo de los primeros chinos al Callao, un grupo de asiáticos ganó popularidad en la zona donde ahora se ubica el Mercado Central de Lima. Entonces el lugar era conocido porque ahí se capaban animales, y vaya que los orientales dominaban decenas de técnicas para hacerlo. ¡Chinito capón, chinito capón!, les llamaban, y fue eso lo que le dio nombre a la calle donde los encontraban, la calle Capón en el Cercado. Así lo cuenta –entre risas– Luis Yong, presidente de la Asociación Peruano-China."
http://archivo.elcomercio.pe/gastronomia/internacional/historia-calle-capon-gastronomia-china-peru-noticia-1365523


Impacto sociocultural

El fenómeno del "chifa", tanto en lo semántico como en lo socio-cultural, es característico del medio peruano.  No existen "chifas" en los barrios chinos de otras partes del mundo, y tampoco en China. Su fusión con la sazón peruana le ha dado características específicas.  Esto se mantiene aún cuando muchas veces los cocineros son chinos de primera generación (la migración china al Perú  continúa hasta el presente), los cuales han seguido retro-alimentando y agiornando este fenómeno de fusión gastronómica.

El chifa en el Perú ha impactado en todos los estratos socio-económicos, siendo posible encontrar chifas de alto nivel (en barrios residenciales, muy lujosos, de varios pisos y con estacionamiento privado)  hasta los populares "chifas de barrio" con cocinero en la puerta y menús muy económicos (los más socorridos de los "misios" son  los de arroz chaufa con sopa wantán y tallarín saltado con sopa wantán).​

En la actualidad, sólo en la ciudad de Lima existen varios miles de chifas.  Sin duda, es la ciudad con más cantidad y variedad de chifas en el mundo.


De fenómeno regional a fenómeno nacional

El fenómeno de los chifas se circunscribió a nuestras ciudades costeñas hasta la década de 1970, cuando poco a poco, comenzó a expandirse a ciudades de la sierra.  Ya desde la década de 1990 al presente, es muy  frecuente toparse con chifas en las ciudades y pueblos de la Sierra y  la Amazonia peruanas.   Si bien la comunidad sino-descendiente y de migrantes de primera generación se ha movilizado en todo el territorio nacional a lo largo del siglo XX, acentuándose en décadas recientes, es frecuente que hayan chifas en provincias regentados por personas de origen andino que han adoptado esta modalidad exitosa de negocio.  El fenómeno de territorialización pan-peruana del chifa, es similar  al de los establecimientos de Pollo a la Brasa: un fenómeno dinamizado  no sólo por  factores  socio-culturales, sino de oportunismo económico.


Expansión  internacional: El "chifa" como embajador de la culinaria peruana

Como parte  del auge de la gastronomía peruana, el chifa se ha expandido internacionalmente.  La vecindad con el Perú, la presencia reciente de migrantes peruanos, así como franquicias de empresas peruanas (por ejemplo la cadena de comida rápida "China Wok")​ ha permitido la apertura de chifas en Bolivia,  Chile,  Ecuador, Brasil, Argentina, Colombia, EE.UU. y España.

En Bolivia y Ecuador se da el matiz de que los migrantes chinos que han llegado en tiempos recientes a esas latitudes, adoptan el peruanismo "chifa" (nuevo para ellos) al animarse a abrir un local de comida china.  Como en estos países vecinos ya se conocen bien algunos platos del chifa peruano, los incorporan a su carta.

 "...la cadena de chifas China Wok, uno de los restaurantes [peruanos] de comida rápida, ya tiene alrededor de 20 franquicias en Centroamérica, en países como Guatemala, El Salvador, Costa Rica y Panamá, entre otros, además de ampliar su cadena hacia los países limítrofes con el Perú"
http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-franquicias-peruanas-abriran-restaurantes-pollo-a-brasa-chifas-y-cevicherias-toda-america-98703.aspx



Carta fundamental

Piqueos 
(vienen generalmente acompañados con salsa de tamarindo, salsa hoisin, salsa de soja y una salsa picante china)

Wantán frito

Siu Mai

Ja kao

Sui kao

Rollo primavera

Chanqui

Dim Sum: término cantonés asociado a la palabra “dian xin” que en mandarín significa “tocar el corazón”. Consiste en  masas rellenas con distintos ingredientes como camarón, pollo, chancho, verduras,langostinos, ajos chinos y la mezcla de estos.  Se cocina en fritura o a vapor.


Sopas

Sopa wantán

Sopa womín

Sopa fuchifú

Sopa sui kao



Platos bandera

Arroz chaufa: El más popular, se prepara con arroz frito, cebollita china, trozos de carne y tortilla de huevo. Los ingredientes son salteados en un wok a temperatura alta. Existen muchas versiones según la carne utilizada: pollo, res, cerdo, langostinos, mariscos, charqui, entre otros. En los hogares peruanos también se prepara una versión de chaufa “criollo”,  usando hot dog o pescado.  Su consumo puede ser como plato de fondo o como acompañante de los platos especiales.

Tallarín saltado: fideos chinos de harina de trigo salteados en un wok a altas temperaturas con varios tipos de verduras y carnes, con sillau y salsa de ostión.

Aeropuerto: plato creado y  popularizado en la década de 1980 que consiste en un salteado de arroz chaufa, tallarín y frejolito chino. Se prepara en wok, y su característica es que se sirve en grandes porciones.

Combinado: consiste en servir en un solo plato el arroz chaufa y el tallarín saltado pero sin mezclarse, solo son servidos uno junto al otro. Se suele acompañar con wantán frito y salsa agridulce de tamarindo.

Pollo con piña y tamarindo. Piezas de pollo  crocante cubiertas con una salsa hecha en base a verduras picadas sazonadas con ají y kión.  Al final se añaden las piezas crocantes, trozos de piña y salsa de tamarindo.  Se espolvorea con ajonjolí tostado.

Chancho con  tamarindo.   Chancho asado al estilo chifa, rebanado y cubierto con una salsa agridulce de tamarindo

Pollo Chijaukay.  Piezas de pollo maceradas en un aderezo de sillao, kion, mensi y pisco, cocinadas a vapor y luego fritas.  Se sirven cubiertas con una salsa de kión y ostión, y espolvoreadas con jenjibre tostado.

Chancho agridulce con piña. Piezas de chancho aderezadas con sillao y fritas en aceite caliente y luego  cocidas  en agua a fuego lento.  Se sirve con una salsa agridulce de piña, cebolla y pimiento.

Kam Lu Wantán. Piezas de pollo, camarones, chancho y pato (estos dos últimos, asados al estilo chifa), piña, arverjas chinas y pimiento, salteadas en aceite caliente.  Al final se saltean con una salsa agridulce de sillao y cebolla china.  Con esta preparación se cubre una fuente de wantanes fritos.

Pollo 5 Sabores. Piezas de pechuga de pollo arrebozadas y fritas, bañados en salsa de tamarindo, acompañadas de delgadas láminas encurtidas de nabo, piña y kión. Se corona el plato con una porción  fideos chinos fritos y una tortilla de huevo en trozos.

Pollo con verduras.

Taypa especial.

Tortilla de langostinos.

Gallina o Pollo Ti Pa Kay (o Tipakay)

Gallina o pollo Chi Jau Kay

Pollo enrollado con salsa de ostion.

Gallina o pollo en salsa de frutas.

Pescado al vapor con mensí

etc. etc. etc.


Dulces

Min pao (Bollos chinos): Una especie de bolillo de masa cocida al vapor relleno de frejol colado (un dulce tradicional limeño). El min pao también tiene su versión salada con otros rellenos. En Lima es muy popular y fácil de encontrar en locales y puestos de bocadillos chinos; en el interior del país, por el contrario, es poco común.


Influencias en los platos criollos

Algunos platos criollos como el Tacu-tacu y el Lomo saltado tienen influencia chifa, fundamentalmente por la técnica de salteado en wok.


Innovaciones

Chi Jau Cuy: versión del Chi Jau Kay con cuy.

Ti Pa Cuy: Versión del Ti Pa Kay con cuy.

Mostro: Arroz chaufa acompañado de 1/4 de pollo a la brasa y papas fritas.

Choclaufa: Arroz chaufa acompañado de choclo mezclado.

Salvaje: Arroz chaufa con verduras arrebosadas y carnes.  No confundir con el arroz chaufa especial.


"Entre las principales combinaciones de esta gastronomía fusión se encuentra el popular “Chi Jau Cuy”, hecho a base del típico roedor peruano cocinado en salsa de ostión, el cual se caracteriza por tener un ligero sabor picante, producto del ají amarillo peruano. Además de la comida típica de China, los establecimientos de la calle Capón ofrecen el “Ti Pa Cuy”, que consiste en una especie de chicharrón de cuy preparado en salsa agridulce de tamarindo, al igual que el Kam Lu Wantán de camarones peruanos de río. La bebida de bandera del Perú, el Pisco Sour, no podía quedarse atrás en este abanico de fusiones y se presenta en su versión oriental como el ya famoso Pisco Sour Chino, elaborado con chirimoyita china o Lay Chi y bastante jarabe de goma, para no obtenerlo tan ácido."
http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-platos-comida-fusion-peruanochina-cautivan-paladares-calle-capon-205053.aspx



Bebidas

Té jazmín: Su consumo es muy tradicional. Se sirve en tazas o en pequeñas teteras con capacidad para servir a 3 o 4 personas.

Pisco sour chino: ​ Se basa en el tradicional del pisco sour peruano, añadiéndole "chirimoyita china" o lichi.

Inca Kola: Muchas personas la ven como el acompañamiento natural del chifa



Acompañamientos


Sillao (salsa de soya)

Salsa de tamarindo

Salsas de ají o rocoto

Jugo de limón



Principales medios de cocción

Caja china: Parrilla portátil a carbón con forma de horno que asegura una cocción suave con un dorado crocante.

Olla china: Cilindro con tapa que se usa para que las carnes boten las grasas sin perder sabor.  Se usa  principalmente en la carne de chancho y pato.

Wok:  Sartén para cocinar arroz y verduras, que permite mantener los olores y el sabor de los alimentos intactos.

Vaporera de bambú o metal: Se usa para hacer el Min Pao y para cocer carnes y vegetales sin que pierdan textura y sabor.



Los caramelos de arroz

Terminada y cancelada la comida, los chifas solían dar a los comensales unos caramelos blancos  envueltos en papel de arroz, en cuyas envolturas habían pensamientos supuestamente predictivos. Desde el 2008 las autoridades de salud desincentivan esta práctica porque  las envolturas comestibles se hacen con una sustancia tóxica.  Más detalles en:
http://www.capital.com.pe/actualidad/los-caramelos-chinos-son-un-riesgo-para-la-salud-esta-es-su-terrible-verdad-noticia-821024 



M.C.








(Año nuevo chino del 2018)

(Conferencia de junio 2022)




"La fonda china" - antiguo festejo por Los Mensajeros del Perú (Luis Abanto Morales, Felipe Coronel Rueda, Carlos Dávila)

Convivencia de criollos, negros y chinos, en la fonda china popular, precursora del chifa:

Yo conozco una fonda china en la plaza del mercao,
donde venden bisté apanao, arroz con pato, lomo saltao
lomo saltao, sopa minuta, carne guisá
bisté apanao, y encebollao, arroz con frejol, caramba,
salud ¡sí señor!

qué rico cau cau, y el riñón saltao,
y la carapulcra, caramba, qué bien saboreao
Ay que rico está,
para usté, señor
Pero a la negra Tomasa el negocio le han quitao
porque ofrece los anticuchos, camote frito y pan con pescao
camote frito que ya se acaba (...) nomá
sopa menestrón, la rica chanfaina,
y de corazón, caramba, con su ají con vaina
el mondonguito, y el olluquito, papitas picantes, caramba,
algo interesante...
Ay que rico está,
para usté, señor





La pasión por el "chifa"

La construcción sociocultural de la gastronomía china en Lima: siglo XIX-XXI (tesis de licenciatura)


Origen de los chifas y la historia del tallarín saltado


La historia de la calle Capón y la gastronomía china en el Perú


Chifa Madam Tusan


Cocina Nikkei y Cocina Chifa




Capón.  El Barrio Chino de Lima
Richard Chuhue
Municipalidad de Lima, Munilibro 2, 2016





martes, 9 de enero de 2018

"El repase"


"El Repase"


Pintura al óleo del pintor español Ramón Muñiz (año1888).  Ignominioso repase chileno a un soldado peruano, desoyendo el clamor desesperado de su noble compañera (llamada en esa época, "rabona").  Guerra del Pacífico 1879-1883






"Jose E. Pradel" -  "Ignacio Diez de Medina" - Chuquisaca - Sucre - "La Paz" - Colorados "Alto de la Alianza" - Arica - Cobija - Tocopilla - Querejazu - Bolivia - Chile- Perú


jueves, 4 de enero de 2018

"Inocencia" o "Angel del mal": un valse criollo de la Guardia Vieja

"Inocencia" o "Angel del mal": un valse criollo limeño perteneciente a la tradición oral de la Guardia Vieja (fines S. XIX-inicios S. XX)


Vivirás en el fondo de mi pecho
mientras yo quiera dar cabida a tu cariño
no creas tu que soy como el débil niño
que con su inocencia se consciente engañar

aun recuerdo aquella hora primera
aun recuerdo de aquella hora fatal
en que te vi como bello ángel hermoso
ahora te veo que eres el ángel del mal

Tarde será cuando en mi pecho decline
Habré cambiado del amor al padecer
convencido que no es todo en esta vida
y que tu no eres la única mujer

Aun reniego el momento primero
Aun recuerdo aquella hora fatal
En que te vi como bello ángel hermoso
Ahora comprendo que eres el ángel del mal



Versión como "Angel del mal"




Versión como "Inocencia", atribuido (al parecer, erróneamente) al bardo Felipe Pinglo Alva





Esta lírica popular criolla adeuda con frecuencia a la tradición literaria hispana.  Confrontar en:
https://nemovalse.wordpress.com/2018/01/03/sobre-el-valse-inocencia-un-puntual-analisis-estilistico/




.