Antonio Raimondi fue un científico italiano que llegó al Perú en 1850 y deico 40 años de su vida a su estudio. Producto de ello fue su inmensa obra "El Perú", que hoy día es considerada la base de las investgaciones científicas del país. Además de éste y otros importantes legados nos dejó su célebre frase: "El Perú es un mendigo sentado en un banco de oro". Hoy la frase sigue vigente en el imaginario popular peruano. Este asiento pretende ser un ícono y un constante recordatorio de esta profunda reflexión. El ícono es el diseño en sí mismo, repre4sentado en la silueta el mapa pintado de dorado que connota el concepto de la frase en forma literal. El espesor del mapa del perú es de proporciones consierables en relación al tamaño del objeto, otorgánole una imagen de solidez. Las patas, esbeltas y simples, ofrecen una mejor lectura y percepción del ícono
"Yuyo" es palabra quechua que significa "alga", "cochayuyo" significa "alga de laguna". Se consume como alimento en el territorio peruano, en las regiones de costa y sierra, desde tiempos ancestrales. De un diccionario de peruanismos, citamos:
Cochayuyo.- Voz enteramente quíchua, compuesta de cocha, laguna o mar, y de yuyu, yerba, hortaliza, berza, lo que kraut en alemán. Es una alga marina culinaria, por lo que se vende en nuestros mercados y recobas. En una tonada muy popular viene esta copla: ¿Quién dice que no conoce la yerba del cochayuyo? ¡qué mal me tratas, ingrata! (Diccionario de peruanismos - Juan de Arona, 1883, p. 115)
Si bien la palabra más usada en el centro y sur del Perú es "cochayuyo", en el norte se les llama más generalmente, "mococho", que al parecer es palabra de origen moche.
La técnica de deshidratación se ha desarrollado desde tiempos prehispánicos a fin de facilitar su conservación, transporte y comercialización entre las regiones de costa y sierra, dando a su vez condiciones para desarrollar múltiples formas de preparación culinaria.
Una tonelada de alga seca implica el uso de 8 toneladas de alga fresca, lo que ha generado en las últimas décadas, problemas de depredación que se están tratando de revertir en diferentes proyectos de desarrollo que implican en primer lugar, la concientización y asesoramiento de los pescadores artesanales a fin de lograr un recurso sostenible en el largo plazo
En nuestro Perú las algas se han consumido desde hace más de 6000 años (María Rostowrowski indica unos 6,450 años en su libro "Recursos naturales renovables y pesca, siglos XVI y XVII", 1981). Por ejemplo, existen evidencias de uso en la cultura Caral (2,500 a 3000 años A.C.). La "Gigartina chamissoi", un alga roja de unos 30 a 60 cm de largo que abunda a lo largo del litoral peruano, está representada en ceramios Moche. La "Macrocystis pyrifera" un alga parda de las más grandes que existe en el Pacífico, abunda en la costa sur a partir de Pisco y está representada en ceramios Nasca.
En el litoral del departamento de Arequipa principalmente, los pescadores deshidrataban yuyo para proveer a los incas del Cusco. Uno de esos centros de producción fue el litoral La Huata, en la Reserva Nacional de Hornillos, donde existen precisamente unos hornillos (que dan el nombre a la reserva) que se usaron para tal fin.
Existe gran cantidad de variedades de agua dulce y de agua marina, desde aquellas microscópicas a las que pueden llegar a alcanzar más de 50 metros. Es importante considerar que unas son perfectamente comestibles mientras otras pueden resultar tóxicas. Si no se usan para consumo humano, las algas o yuyos que se dejan acumular y descomponer en las playas son perfectamente aprovechables, pues se pueden mezclar con tierras de cultivo para producir un compost de primera calidad.
En general, para el caso de las frescas, se les llama "yuyo" y para el caso de las deshidratadas, "cochayuyo". Hay también una forma de yuyo semi-seco. En la costa se consume principalmente fresca en ceviches, jaleas, ensaladas, ajiacos, picantes, chilcanos, tortillas, "cangrejos reventados"... En la sierra se consume en su forma deshidratada (seco-salada) en chupes, lawas, caldos, espesados, ajiacos, solteritos, revueltos, ensaladas, picantes, charquicán (sur peruano), chiriuchu (Cusco), Timpusca de peras (Arequipa)... y se puede conseguir en los mercados prensada en bloques cuadrangulares, así:
Foto de Jorge Bedregal - 2010 - Mercado San Camilo de Arequipa, sur del Perú
Pescador artesanal de la costa norte, deshidratando el yuyo
"Alga de laguna" connota que se ha preparado ancestralmente en base a algas de lagunas altoandinas, y que la palabra ha vehiculizado su uso también para el caso de las algas de origen marino. Ver por ejemplo, el caso del "cushuro" o "murmunta":
"Ahí en la puna donde la neblina y el frio lacerante son los infalibles compañeros en el interior de una choza agazapada en el primer recoveco del insoldable camino, probé de niño un potaje mísero pero agradable, que no más volví a saborear. Comida pobre, encontrada a orillas de los manantiales, al borde del pantano cristalino, sobre la felpa verde que alfombra el sueño. Chupe de Cushuro fue, y aún recuerdo el sabor gelatinoso de aquellas esferas hundidizas escapándose al mordisco" (maestro Quiroz Sánchez citado en Aldave 2005 - ver en este documento, pág. 59)
Propiedades nutritivas Las algas contienen altos niveles de proteínas, aminoácidos, vitaminas y enzimas. Tienen efecto adelgazante gracias a la vitamina E y al yodo. El ácido algínico, otro de sus componentes, ayuda a eliminar los metales pesados y sustancias minerales tóxicas de la sangre. Previene el bocio, por su alto contenido de yodo y regula la glándula tiroides. Previene y alivia las várices y los desórdenes gástricos. También tiene un alto contenido de magnesio que permite incrementar las defensas del organismo, observándose además mejoría del estrés, el insomnio y la caida del cabello
De sus carbohidratos se obtiene la carragenina y la furselarina, muy usadas en la industria de los cosméticos. .
Un trabajo necesario: Shozo Masuda: "Cochayuyo, macha, camarón e higos charqueados". En Shōzō Masuda (ed.), "Estudios etnográficos del Perú meridional", Universidad de Tokio, 1981, págs. 173-192
Wáskar Amaru es un arquitecto, músico, canta-autor latinoamerino, natural de Ayaviri, Melgar, Puno, Perú.
Fue hijo de Francisco Melo, un Joven Bohemio, Musico, Guitarrista y Quenista, de siete oficios, que era comerciante de ganado, carnicero, integrante de diversos conjuntos musicales ayavireños en la década de los años cuarenta. Cantaba “Qori Canastita”; “Chachaschay”; “Al Cielo Pido la Muerte”; y otras canciones populares mas, muy pueblerinas; que se hallaban en boga en el área semirural de Ayaviri, la cual influyo en su hijo mayor Wilfredo. Estuvo casado con doña Jacinta N. con quien tuvo 4 hijos, muriendo trágicamente, dejando en la orfandad a sus hijos que fueron criados y educados por su madre Doña Jacinta, a quien se le conocía como Jacinta Melo.
Doña Jacinta (¿Muriel?) fue hija de una mujer originaria de Orurillo, que fue cocinera y ama de llaves de la Familia Zirena Concha, a quien acompaño toda su vida, habiendo criado a las hermanas Laura (cusqueña), Yolanda (cusqueña), y Amanda (ayavireña), durante toda su infancia. La familia Zirena Concha, durante su residencia en Ayaviri, tenia su domicilio en la Calle Jorge Chavez de Ayaviri, frente a la Casa de don Mariano Peralta. Jacinta fue domestica, y se crio junto con las hijas de Zirena, asistiendo a la Escuela de Mujeres 862, junto con ellas.
La familia Zirena se trasladó de Ayaviri y se fue a vivir a Puno después de la Muerte de Don Saturnino Zirena, al Graduarse Laura, pocos años mas tarde como farmaceutica en la UNMSA de Lima.
La joven Jacinta , adolescente en 1944 se casó con el Bohemio Francisco Melo. A partir de dicha fecha fue conocida como Doña Jacinta Melo, en consecuencia su apellido paterno no es Melo.
La familia Melo alquilo un Garaje en la calle Puno de la familia Hurtado (Doña Salome de Hurtado), en donde pusieron una tienda de Frutas, Verdura y Carnes. Posteriormente, cuando la casa fue vendida por los herederos de Hurtado Delgado, alquilaron una casa en la Calle Pacheco Zegarra, en donde Funciono por varios años, y a la cual hace referencia el Dr. Mario Ramos en un articulo, escrito al respecto.
A Wilfredo yo lo conoci de niño, era tímido y andaba siempre pegado a las faldas de su madre. Estudio en el Centro Escolar de Varones 861 en la Decada de los años cincuenta, al terminar sus estudios primarios se fue a Puno a vivir al lado de su abuela, en casa de los Zirena Concha, ingresando luego al Colegio de San Carlos, probablemente. Al terminar sus estudios secundarios viajo a la Argentina, ingresando a la Facultad de Arquitectura en la Ciudad de Cordova, en donde estudio y se se titulo de Arquitecto el año 59. Mientras permaneció en la Argentina se relaciono con otros jóvenes universitarios, integrando conjuntos musicales vernaculares argentinos, dada su gran afición a la quena y a la guitarra, asi como el canto, habiendo recibido la influencia del famoso Canta Autor Argentino Atahualpa Yupanqui. Viajo a otras ciudades de Argentina y Chile, interpretando musica folcklorica.
A fines de los años sesenta viajo a Europa, radicándose en Paris, logrando la protección del Profesor Puneño Edgar Salazar Cano (Jose Luis Ayala, 2013).
Sus creaciones musicales son arreglos de letra y música de Huayños en su mayoría ayavireños, que fueron escuchados en su infancia interpretados por su padre. Asi, tenemos por ejemplo, en el caso de la Cancion: Chachaschay; la cual dice:
Por otra parte, al referirise al “Yana Taparaku”. “Taparaku”, es una gran mariposa negra, con profundo significado sinisetro, en la mentalidad del ayavireño. Su presencia según la cosmovisión andina, es mensajera de la muerte. Asi, si se presenta en una casa, se sabe, que la familia se preocupa mucho, en la creencia que alguien de la familia morirá. Asi, ocurre siempre. Las mariposas se llaman PILLPINTU. A nadie se le ocurriría llamar al “Taparaku” “Yana Pillpintu”. En consecuencia, decir Yana Taparaku, es una redundancia, implícita en el color negro de dicha mariposa.
Finalmente, sugiero averiguar en la Parroquia de Ayaviri, sobre el matrimonio de Melo con la Jacinta y en el Municipio de Ayaviri sobre la partida de Nacimiento de Wilfredo, en donde debe constar la fecha exacta y el nombre de los padres.
Este texto pertenece a Julio Amilcar Bustinza Menendez, compartido en FB el 16 de enero de 2018 en:
Achuntar: (peruanismo) Acertar, dar justo a algo que se tenía en mente o en mira.
Yo achunto
Tu achuntas
El achunta
Nosotros achuntamos
Vosotros achuntais
Ellos achuntan
Este verbo es utilizado en un sinfin de actividades... en tiro al blanco o en tumba latas... también cuando se logra una meta... o cuando se lanza papeles arrugados al tacho de basura. A veces se acompaña de un "chasss..."
Le achunté justito
Le achuntamos a lo que quería el profe
Uy le achunte a dos números de la tinka
Metí un chuñazo* y le achunté en la cabeza
Le achunté un golpe en plena cara
*Chuñazo: De chuño, se refiere a una fuerte patada al balón
Este verbo es utilizado comunmente entre frases coloquiales, junto con tacuchi, chuñazo, aguja, micaela, lompa, chape, gil, hembrichi, runcha, jugui y demás términos muy peruanos.
Por supuesto que todos usamos algunos de estos términos en nuestro diario parloteo... desde el mentón te invitamos el día de hoy a poner un buen "carajo", le da carácter a tu peruanidad, a tu domingo de sol... vas a ver cómo el cobrador se siente más a gusto en la combi, cómo tu pareja se siente contenta del estate quieto... Tráeme más canchita pues, carajo... Yo puedo carajo... Ay carajo. Disfruta este domingo del carajo...
Has patria y enseñale a tu sobrino a decir "carajo...", te lo agradecerá toda su vida.
Documental de la década de 1980
CON SICURI Sicuris del tradicional Barrio de los Mañazos (creación colectiva)
Sicuris del tradicional barrio Juventud Obrera Tema: "Herederos" Autor: Davis Flores Catari
Huayños sincopados con sicuri + banda con estilo tarantella
Conjunto Sicuris Lacustre. Tema: "Pedro Vilcapaza" (D.R.)
CON CONJUNTO MUSICAL MODERNO (estilo tarantella italiana)
Grupo Nayjama. Temas: "Saxrada infernal" (1), "Azoguini de corazón" (2) Autores: Luis Limachi Ccosi (1), Iván Quispe Limachi (2)
Grupo Nayjama. Tema: "Bellavista en mi corazón" Autor: Luis Limachi Ccosi
Conjunto Raíces de Cotamarca. Tema: "Mi anhelo - Diablada Victoria" Autor: José Miguel Olave Lazo
Confraternidad Diablada Victoria. Tema: "Diablos de corazón" Autor: José Miguel Olave Lazo Conjunto Infernal Blue. Tema: "En el Azoguini nació el diablo azul" Autor: Zemauro Villagra
CON BANDA DE BRONCES, DE INFLUENCIA MILITAR(estilo tarantella italiana)
Espectacular Diablada Bellavista. Tema: "Furia humildes de corazón" Autor: José Mengoa Montes de Oca
ESTILIZACION MODERNA CON CHARANGO Artista: Puka Tres clásicos de la diablada puneña: 1. "Orgullo del Perú" - Diablada Bellavista 2. "Laura una Flor" - Diablada Azoguini 3. "Una miradita" - Centinelas del Altiplano Autor: Oscar Torres Cáceres
MUESTRA MUSEOGRAFICA (Arte popular puneño, donde se incluyen máscaras del Anchanchu y el Supay-Diablo)
Uno de los elementos más emblemáticos de la culinaria amazónica peruana es el uso de las hojas de bijao, en ellas se envuelven los famosos "Juanes" o la famosa "Patarashca".
La Hoja de Bijao, el secreto de la Gastronomía Amazónica
En asuntos de cocina, la creatividad, la invención, el ingenio y la recursividad son sin lugar a dudas cuatro acciones que ubican a la gastronomía amazónica en el arte gastronómico. En otras palabras, la cocina tradicional amazónica, sea de donde sea, es susceptible de recibir variaciones a través de cualquiera de estas cuatro acciones, convirtiendo las recetas comunes en algo muy sofisticado. Quién no a disfrutado de los platillos de nuestra amazonía envueltos en las ya famosas hojas de bijao, cuyos platos adquieren un toque de sabor muy original, teniendo al Juane como uno de los platos más tradicionales de nuestra querida selva. La Hoja de Bijao a sido utilizada siempre por nuestros ancestros para la elaboración de magníficos platos oriundos de la Amazonía, ha sido usada también para la elaboración de techos rústicos de las viviendas, una vez secas. La planta ornamental destila una cera por el tallo que es usada por los indígenas para elaborar artesanías; también es empleada como antídoto contra la mordedura de serpientes. Sin duda alguna esta planta es una muestra de la maravilla que nuestra selva peruana tiene para la humanidad, que aún no está muy difundida, pero que paso a paso el mundo va a descubrir. Sin duda alguna nuestros platos quedan exquisitos gracias a esta peculiar hoja, la Hoja de Bijao. http://www.madeintingomaria.com/2015/11/la-hoja-de-bijao-el-secreto-Gastronomia-Amazonica.html
El término "Chifa" define un fenómeno de fusión gastronómicaoriginado en el Perú. Consiste en la adaptación de la culinaria china de la región de Cantón, a la culinaria peruana de la región costeña (central y norteña). El impacto nacional e internacional de esta importante veta de nuestra cultura gastronómica, se explica por la fusión de lo que son dos potentes tradiciones culinarias de ancestro milenario, a lo largo de ya casi 170 años.
Origen y uso del término
El origen del término "chifa" proviene de la combinación de los términos sino-cantoneses: "chi" y "fan" (饎飯), que significan respectivamente: "comer" y "arroz". Este neologismo se comienza a cimentar en la década de 1920 en la ciudad de Lima, al escuchar a los fonderos chinos pronunciar "chi" "fan" cuando llamaban a comer a sus establecimientos.
"... instalaron fondas en algunos barrios y en concurridas calles del centro de la ciudad. Hasta entonces, los comensales hablaban de comida china. Pero la picardía y el ingenio limeños la bautizaron con nombre propio. A la hora del refrigerio, los peruanos entendían a duras penas que los asiáticos iban a "chifar". En chino, "chi" significa comer, y "fan", arroz. De allí surge la famosa palabra, que ha hecho del chifa una versión peruana de la generosa culinaria china." http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-la-inmigracion-china-encontro-el-peru-una-oportunidad-unica-para-desplegar-toda-su-destreza-culinaria-174311.aspx
Como podemos ver en la publicidad de la revista "Cascabel" de 1935, la palabra "chifan" se impuso en un primer momento para, con el correr de los años, quedar por la práctica coloquial popular, como "chifa". El desarrollo semántico de este peruanismo ha devenido en su uso como adjetivo, sustantivo, y también como verbo. Ejs:
Adjetivo: "No señor, esta es comida chifa" (derivado del adjetivo, surge el nombre del oficio: "chifero")
Sustantivo: "El chifa es un establecimiento de comida chino-peruana"
Verbo: El verbo "chifar" no se usa como acto de comer comida chifa, sino como acto de engañar, o vencer a alguien. Ej: "Ese tipo se lo chifó sin problema" = "ese tipo lo engañó sin problema" = "ese tipo lo venció sin problema"
Historia
Esta historia comienza en el año 1849, cuando comienzan a llegar numerosos pobladores chinos para trabajar en las haciendas de la costa norte y central. Cubrían así el vacío dejado por la mano de obra esclava de la población afrodescendientes, abolida por el presidente Ramón Castilla en 1854.
Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los latifundistas. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao, para permitir al inmigrante ingresar a Perú sin problemas. Aseguraban además:
- La compensación que daba el Estado al intermediario por cada trabajador
- La obligación del contratante de asignar una parcela de terreno al trabajador para el cultivo de plantas comestibles de origen chino, que permitan sostener su dieta.
Aunque implicó una oportunidad de trabajo, los inmigrantes chinos sufrieron duras condiciones, cercanas a la esclavitud, pues se les hacía contraer elevadas deudas para venir al Perú, amén de las manipulaciones que ejercían sus patrones, mal acostumbrados a explotar esclavos. Estos pobladores (llamados "culíes") sufrieron muchas penurias antes de comenzar a insertarse y a progresar en nuestra sociedad.
Los culíes que lograban liberarse de sus ataduras con el latifundista se iban trasladando a las ciudades. Los trabajos que realizaban correspondían mayormente a ser cocineros y sirvientes, por eso, cuando fueron implementando pequeños negocios en los mercados locales, se dedicaron principalmente a expender comida.
A pesar del clima de exclusión que sufrieron dentro de la socidad criollo-mestiza, conservaron muchos rasgos distintivos de su cultura, y se aglutinaron poco a poco en el Barrio Chino en la calle Capón, muy cerca al Mercado Central. Estos rasgos fueron principalmente: su lengua, su teatro, sus creencias, pero sobretodo, su comida.
De las "fondas chinas" a los "chifas"
A fines del siglo XIX comienza a gestarse la evolución hacia una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino en el mundo.
Como signo de progreso, una vez liberados del trabajo servil en las haciendas y en las casas de las ciudades, muchos chinos organizaron "fondas", que eran pequeños negocios de alojamiento y comida para sectores populares de bajos recursos. Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y 1874 en las ciudades de Camaná y Huánuco, respectivamente.
En el caso de Lima podemos citar:
"En 1921 que se inaugura en Capón el primer chifa el Kuong Tong (que significa “cantón”), logró introducir en los limeños el hábito de comer potajes chinos gracias a la gran acogida que alcanzó una de sus preparaciones en base a abalones, hongos chinos y gallina y que el ingenio criollo bautizó después como "taypá" / En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao (“Entre los cerros y el mar”), que alcanzaría gran renombre y aunque ya venía funcionando desde 1911 como un pequeño negocio familiar. Luego le siguieron el Tonquin Sen, Ton Pho(que tomó el nombre de un antiguo poeta chino), el Kam Lin y el Men Yut (”Luna Clara”), entre ellos."
Las fondas chinas daban servicio a los sectores más populares, y su intención incial era ofertar platos del repertorio criollo para atraer comensales no-chinos o no-tusanes. Estas fondas van adquirendo su propio carácter al insertar en su carta, platos de comida china que tuvieron progresiva aceptación. Los fontaneros lograron posicionar y ampliar su carta tradicional al tiempo que la adaptaban al paladar peruano. De la convivencia entre la carta criolla y la carta china, surge una fusión que fraguó su propio nombre.
La fondas pasaron a llamarse "chifan" y poco después "chifas", y en pocos años fueron construyendo paulatina pero sostenidamente, una popularidad transversal a todas las clases sociales. Ya en la década de 1930 las clases altas limeñas se dejaron seducir con las texturas y sabores de esta cocina oriental cada vez más aclimatada.
Esto influyó en las amas de casa, que acostumbradas a preparar sus platos criollos, incorporaron en su cocina el uso del kión (jengibre), el sillao (salsa de soja), el jolantao, la cebolla china, la col china, el pakchoy y varios otros ingredientes que hicieron lo suyo para enriquecer la gastronomía criolla.
En pocos lustros esta comida de chifa se hizo popular en el paladar de los peruanos de la costa (de cultura criollo-mestiza), no sólo por su sabor cada vez más adaptado a sus gustos (por ej: el uso del ají), sino por la vasta posibilidad de encontrarla a bajo costo. En el ámbito editorial encontramos ya en el año 1950 la publicación de un primer recetario de comida "chifa" dentro de un recetario de comida criolla peruana (Sergio Zapata Acha: Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Lima, Universidad San Martín de Porres, 2006).
"¿Por qué se llama Capón al barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital? Porque en el jirón Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen más apetitosos. Muy cerca de la calle Capón se abría un corralón conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor sabían hacer: cocinar y vender cosas (...) Capón, ámbito de castración, se convirtió en la cuna de la comida china y de los primeros chifas peruanos, una bendición del cielo. Pronto toda Lima va a comer al Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde además se bailaba con orquesta en vivo (...) En algún momento, nadie sabe cuándo, los restaurantes chinos habían comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (¿ya comiste?). Luego vendría el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaña a casi todos los platos chiferos."
León, Rafo, 2007 pp.134-136.
"En 1855, casi seis años después del arribo de los primeros chinos al Callao, un grupo de asiáticos ganó popularidad en la zona donde ahora se ubica el Mercado Central de Lima. Entonces el lugar era conocido porque ahí se capaban animales, y vaya que los orientales dominaban decenas de técnicas para hacerlo. ¡Chinito capón, chinito capón!, les llamaban, y fue eso lo que le dio nombre a la calle donde los encontraban, la calle Capón en el Cercado. Así lo cuenta –entre risas– Luis Yong, presidente de la Asociación Peruano-China." http://archivo.elcomercio.pe/gastronomia/internacional/historia-calle-capon-gastronomia-china-peru-noticia-1365523
Impacto sociocultural
El fenómeno del "chifa", tanto en lo semántico como en lo socio-cultural, es característico del medio peruano. No existen "chifas" en los barrios chinos de otras partes del mundo, y tampoco en China. Su fusión con la sazón peruana le ha dado características específicas. Esto se mantiene aún cuando muchas veces los cocineros son chinos de primera generación (la migración china al Perú continúa hasta el presente), los cuales han seguido retro-alimentando y agiornando este fenómeno de fusión gastronómica.
El chifa en el Perú ha impactado en todos los estratos socio-económicos, siendo posible encontrar chifas de alto nivel (en barrios residenciales, muy lujosos, de varios pisos y con estacionamiento privado) hasta los populares "chifas de barrio" con cocinero en la puerta y menús muy económicos (los más socorridos de los "misios" son los de arroz chaufa con sopa wantán y tallarín saltado con sopa wantán).
En la actualidad, sólo en la ciudad de Lima existen varios miles de chifas. Sin duda, es la ciudad con más cantidad y variedad de chifas en el mundo.
De fenómeno regional a fenómeno nacional
El fenómeno de los chifas se circunscribió a nuestras ciudades costeñas hasta la década de 1970, cuando poco a poco, comenzó a expandirse a ciudades de la sierra. Ya desde la década de 1990 al presente, es muy frecuente toparse con chifas en las ciudades y pueblos de la Sierra y la Amazonia peruanas. Si bien la comunidad sino-descendiente y de migrantes de primera generación se ha movilizado en todo el territorio nacional a lo largo del siglo XX, acentuándose en décadas recientes, es frecuente que hayan chifas en provincias regentados por personas de origen andino que han adoptado esta modalidad exitosa de negocio. El fenómeno de territorialización pan-peruana del chifa, es similar al de los establecimientos de Pollo a la Brasa: un fenómeno dinamizado no sólo por factores socio-culturales, sino de oportunismo económico.
Expansión internacional: El "chifa" como embajador de la culinaria peruana
Como parte del auge de la gastronomía peruana, el chifa se ha expandido internacionalmente. La vecindad con el Perú, la presencia reciente de migrantes peruanos, así como franquicias de empresas peruanas (por ejemplo la cadena de comida rápida "China Wok") ha permitido la apertura de chifas en Bolivia, Chile, Ecuador, Brasil, Argentina, Colombia, EE.UU. y España.
En Bolivia y Ecuador se da el matiz de que los migrantes chinos que han llegado en tiempos recientes a esas latitudes, adoptan el peruanismo "chifa" (nuevo para ellos) al animarse a abrir un local de comida china. Como en estos países vecinos ya se conocen bien algunos platos del chifa peruano, los incorporan a su carta.
(vienen generalmente acompañados con salsa de tamarindo, salsa hoisin, salsa de soja y una salsa picante china)
Wantán frito Siu Mai Ja kao Sui kao Rollo primavera Chanqui Dim Sum: término cantonés asociado a la palabra “dian xin” que en mandarín significa “tocar el corazón”. Consiste en masas rellenas con distintos ingredientes como camarón, pollo, chancho, verduras,langostinos, ajos chinos y la mezcla de estos. Se cocina en fritura o a vapor.
Sopas Sopa wantán Sopa womín Sopa fuchifú Sopa sui kao
Platos bandera
Arroz chaufa: El más popular, se prepara con arroz frito, cebollita china, trozos de carne y tortilla de huevo. Los ingredientes son salteados en un wok a temperatura alta. Existen muchas versiones según la carne utilizada: pollo, res, cerdo, langostinos, mariscos, charqui, entre otros. En los hogares peruanos también se prepara una versión de chaufa “criollo”, usando hot dog o pescado. Su consumo puede ser como plato de fondo o como acompañante de los platos especiales.
Tallarín saltado: fideos chinos de harina de trigo salteados en un wok a altas temperaturas con varios tipos de verduras y carnes, con sillau y salsa de ostión.
Aeropuerto: plato creado y popularizado en la década de 1980 que consiste en un salteado de arroz chaufa, tallarín y frejolito chino. Se prepara en wok, y su característica es que se sirve en grandes porciones.
Combinado: consiste en servir en un solo plato el arroz chaufa y el tallarín saltado pero sin mezclarse, solo son servidos uno junto al otro. Se suele acompañar con wantán frito y salsa agridulce de tamarindo. Pollo con piña y tamarindo. Piezas de pollo crocante cubiertas con una salsa hecha en base a verduras picadas sazonadas con ají y kión. Al final se añaden las piezas crocantes, trozos de piña y salsa de tamarindo. Se espolvorea con ajonjolí tostado. Chancho con tamarindo. Chancho asado al estilo chifa, rebanado y cubierto con una salsa agridulce de tamarindo
Pollo Chijaukay. Piezas de pollo maceradas en un aderezo de sillao, kion, mensi y pisco, cocinadas a vapor y luego fritas. Se sirven cubiertas con una salsa de kión y ostión, y espolvoreadas con jenjibre tostado.
Chancho agridulce con piña. Piezas de chancho aderezadas con sillao y fritas en aceite caliente y luego cocidas en agua a fuego lento. Se sirve con una salsa agridulce de piña, cebolla y pimiento.
Kam Lu Wantán. Piezas de pollo, camarones, chancho y pato (estos dos últimos, asados al estilo chifa), piña, arverjas chinas y pimiento, salteadas en aceite caliente. Al final se saltean con una salsa agridulce de sillao y cebolla china. Con esta preparación se cubre una fuente de wantanes fritos.
Pollo 5 Sabores. Piezas de pechuga de pollo arrebozadas y fritas, bañados en salsa de tamarindo, acompañadas de delgadas láminas encurtidas de nabo, piña y kión. Se corona el plato con una porción fideos chinos fritos y una tortilla de huevo en trozos.
Dulces Min pao (Bollos chinos): Una especie de bolillo de masa cocida al vapor relleno de frejol colado (un dulce tradicional limeño). El min pao también tiene su versión salada con otros rellenos. En Lima es muy popular y fácil de encontrar en locales y puestos de bocadillos chinos; en el interior del país, por el contrario, es poco común.
Influencias en los platos criollos Algunos platos criollos como el Tacu-tacu y el Lomo saltado tienen influencia chifa, fundamentalmente por la técnica de salteado en wok.
Innovaciones
Chi Jau Cuy: versión del Chi Jau Kay con cuy.
Ti Pa Cuy:Versión del Ti Pa Kay con cuy.
Mostro: Arroz chaufa acompañado de 1/4 de pollo a la brasa y papas fritas.
Choclaufa: Arroz chaufa acompañado de choclo mezclado.
Salvaje: Arroz chaufa con verduras arrebosadas y carnes. No confundir con el arroz chaufa especial.
"Entre las principales combinaciones de esta gastronomía fusión se encuentra el popular “Chi Jau Cuy”, hecho a base del típico roedor peruano cocinado en salsa de ostión, el cual se caracteriza por tener un ligero sabor picante, producto del ají amarillo peruano. Además de la comida típica de China, los establecimientos de la calle Capón ofrecen el “Ti Pa Cuy”, que consiste en una especie de chicharrón de cuy preparado en salsa agridulce de tamarindo, al igual que el Kam Lu Wantán de camarones peruanos de río. La bebida de bandera del Perú, el Pisco Sour, no podía quedarse atrás en este abanico de fusiones y se presenta en su versión oriental como el ya famoso Pisco Sour Chino, elaborado con chirimoyita china o Lay Chi y bastante jarabe de goma, para no obtenerlo tan ácido." http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-platos-comida-fusion-peruanochina-cautivan-paladares-calle-capon-205053.aspx
Bebidas Té jazmín: Su consumo es muy tradicional. Se sirve en tazas o en pequeñas teteras con capacidad para servir a 3 o 4 personas.
Pisco sour chino: Se basa en el tradicional del pisco sour peruano, añadiéndole "chirimoyita china" o lichi. Inca Kola: Muchas personas la ven como el acompañamiento natural del chifa
Acompañamientos Sillao (salsa de soya)
Salsa de tamarindo
Salsas de ají o rocoto
Jugo de limón
Principales medios de cocción
Caja china: Parrilla portátil a carbón con forma de horno que asegura una cocción suave con un dorado crocante. Olla china: Cilindro con tapa que se usa para que las carnes boten las grasas sin perder sabor. Se usa principalmente en la carne de chancho y pato. Wok: Sartén para cocinar arroz y verduras, que permite mantener los olores y el sabor de los alimentos intactos. Vaporera de bambú o metal: Se usa para hacer el Min Pao y para cocer carnes y vegetales sin que pierdan textura y sabor.
Pintura al óleo del pintor español Ramón Muñiz (año1888). Ignominioso repase chileno a un soldado peruano, desoyendo el clamor desesperado de su noble compañera (llamada en esa época, "rabona"). Guerra del Pacífico 1879-1883
"Jose E. Pradel" - "Ignacio Diez de Medina" - Chuquisaca - Sucre - "La Paz" - Colorados "Alto de la Alianza" - Arica - Cobija - Tocopilla - Querejazu - Bolivia - Chile- Perú
"Inocencia" o "Angel del mal": un valse criollo limeño perteneciente a la tradición oral de la Guardia Vieja (fines S. XIX-inicios S. XX)
Vivirás en el fondo de mi pecho
mientras yo quiera dar cabida a tu cariño
no creas tu que soy como el débil niño
que con su inocencia se consciente engañar
aun recuerdo aquella hora primera
aun recuerdo de aquella hora fatal
en que te vi como bello ángel hermoso
ahora te veo que eres el ángel del mal
Tarde será cuando en mi pecho decline
Habré cambiado del amor al padecer
convencido que no es todo en esta vida
y que tu no eres la única mujer
Aun reniego el momento primero
Aun recuerdo aquella hora fatal
En que te vi como bello ángel hermoso
Ahora comprendo que eres el ángel del mal
Versión como "Angel del mal"
Versión como "Inocencia", atribuido (al parecer, erróneamente) al bardo Felipe Pinglo Alva
Este artículo se publicó en el semanario Somos del diario El Comercio, año XXIV, Nro. 1268, 26 marzo 2011.
Galería ecuestre El LXVI Concurso Nacional del Caballo Peruano de Paso trae como novedad la inauguración del museo dedicado a este noble y único ejemplar. Aperos, prendas y documentoos históricos de la colección Musante se lucirán en público del 30 de marzo al 3 de abril [de 2011] en Mamacona.
Escribe: Pamela Montes Iturrizaga Fotos: Richard Hirano
José Musante Lacoste ha terminado de marcar con cintas amarillas las "joyas de la familia", un conjunto de piezas heredadas de su padre que en los próximos días serán enviadas a Mamacona para ser las estrellas del Museo del Caballo Peruano de Paso.
"Mi padre dedicó los últimos años de su vida a rescatar la artesanía que muestra el apero nacional (accesorios) del caballo original del Perú. Parte de esa colección fue heredada y otra es producto d euna intensa búsqueda que lo llevó a adquirir riendas, sillas y tapa ojos que fue encontrando en distintos recorridos. Esta herencia ahora le pertenece a la Aosciación Nacional de Criadores y propietarios de Caballos Peruanos de Paso (ANCPCPP) porque quise donar en vida esta parte d ela historia del Perú", dice Musante, entre la pena natural del desprendimiento y la alegría de que la colección familiar sea abierta al público.
Su padre, José Musante Hurtado, fue miembro fundador de la ANCPCPP en 1947, junto a otros 12 amantes de esta tradición. Desde su infancia tuvo una relación estrecha con el caballo peruano de paso. Su familia era dueña de las haciendas Granados y Melgarejos, cada una de 111 hectáreas e extensión y que formaban parte del antiguo Valle de Ate, donde actualmente se sitúa el distrito de La molina. Hoy en día una parte de lo que era la casa-hacienda Melgarejo, construída hace más de 150 años, es el hogar de José Musante y su esposa Valeria Susti, pintora que rescató sobre lienzos las mejores vistas de la casa original que el terremoto de 1970 dejó inhabitable, y que fue vendida en 1982 para la construcción de lo que ahora es la amplia sede del Banco de Crédito en La Molina.
Tareas de rescate
Para los antiguos hacendados, el caballo de paso era el medio de transporte por excelencia para facilitar la administración de esos extensos terrenos agrícolas, pero se vio amenazado cuando el crecimiento de la ciudad dio paso a la introducción de medios más rápidos como el automóvil y los camiones. por eso, los primeros años de la Asociación fueron dedicados a rescatar a los mejores ejemplares para su crianza; no sólo para el trabajo, sino tmabién como animal diggno de exhibición, dejando sentadas sus características y su personalidad.
Musante Hurtado también anticipó que los aperos del caballo peruano de paso podrían desaparecer en un futuro. Trabajados en cuero y madera, estos accesorios eran destruidos por los enchapes de plata que los caracterizan. El problema es que quienes pensaban que el metal era lo único rescatable en las piezas, no sabían que deshechaban la parte de mayor valor. Las riendas por ejemplo, que desde cierta distancia se aprecian como gruesas cuerdas de cuero, son en realidad una joya histórica, hechas por artesanos peruanos con unas técnicas de fino trenzado, que al parecer se han perdido por completo.
Estas piezas únicas de la crianza equina son exclusividad del Perú y si bien otras razas de caballo en el mundo tienen también implementos para montarlos, se sabe que para las riendas o sillas no se ha tomado en cuenta una dedicación artística como sucedió espontáneamente en el Perú. Los artesanos eran a su vez los encargados de conducir al ganado. "las personas que hacían pastoreo utilizaban el tiempo de espera trenzando finísimas hebras de cuero de chivo, cabra o nonato. Este trabajo les tomaba varias horas al día, por eso las culminaban al cabo de un año como mínimo. Hoy es casi imposible repetir ese trabajo y mucho más difícil calcular el valor de cada pieza", explica Ernesto Rica Dammert, Presidente del Comité Organizador del LXVI Concurso Nacional oficial del Caballo Peruano de Paso.
Para todo el mundo
La experiencia de montar un caballo de de paso es asombrosamente suave pero, según relata Musante, aún así el peruano, en su búsqueda de una comodidad absoluto inventó el "Pellón Sanpedrano", especie de asiento cubierto de lana trenzada y que los organiadores del concurso anual de cabballos peruanos de paso han establecido como exigencia para mantener la tradición. Lo mismo vale para el poncho de lino (costa) o el de vicuña (sierra) y el sombrero de esterilla costeño o el de fieltro andino. Por último, el "Estribo de cajón" es una piezaen forma piramidal hecha de madera tallada, en ocasiones enchapada en plata, y los tapa-ojos son una especie de antifaz para que el caballo no emprenda la marcha por su cuengta y riesgo.
Todas las piezas, documentos de los primeros concursos nacionales y fotos, perdurarán como patrimonio general en el Museo del Caballo Peruano de Paso.
Mirada al pasado
El caballo llega al Perú con la conquista y durante la colonia con aperos y monturas del tipo español y portugués. Lueggo el criollo peruano selecciona la raza por ese andar amblado al desplazarse en cuatro tiempos, y lo dota de artesanía. Así nace el cabballo Peruano de Paso. En junio de 1929 el Consejo Distrital del Rímac organizó el Primer Concurso de Caballo Peruano de Paso en la pampa de Amancaes.
Desde entonces se llevó a cabo esporádicamente hasta que a partir de 1945 empiezan a realizarse los concursos nacionales.
La cifra
12 mil caballos de paso están inscritos en el fegistro genealógico de la Asociación Nacional de Criadores y Propietarios de Caballos Peruanos de Paso.
Los datos del certamen
- El LXVI Concurso Nacional del Caballo Peruano de Paso se llevará a cabo del 27 de marzo al 3 de abril en mamacona. El ingreso es libre excepto el día de la clausura.
- El último día del evento se presentarán los ganadores del Concurso Nacional, habrá números musicales, comida criolla, y para el fin de fiesta, una demostración de marinera a pie y caballo.
- El Primer Museo del Caballo peruano de Paso se inaugurará el 30 de marzo en el local de exhibiciones de Mamacona, con las piezas donadas por la Colección Musante. Estará abierto al público en forma gratuita.
- Esta edición bate récord histórico al contar con 780 caballos inscritos, de 245 propietarios
expositores de Perú, Bolivia, Ecuador y Centroamérica.
- En el mundo existen 218 razas de caballo, de las cuales 200 son de trote y 18 de paso (algunas de ellas ya extintas). dentro de este último grupo está el equino nacional de raza pura. Algunos sitios de interés: https://nivardocordova.wordpress.com/tag/jose-musante-lacoste/ http://peruvianhorseworld.com/profile/JOSEAMADEOMUSANTELACOSTE http://ancpcpp.org.pe
