LA CHICHA ESTA FERMENTANDO
Por: María Luz Crevoisier M.
Periodista
El título evoca la obra teatral del arequipeño Rafael del Carpio Carrillo que fue puesta en escena por el grupo HISTRION en 1962.
Y si hablamos de chicha, especialmente de aquella bebida espiritosa hecha de maíz fermentado a la que se refiriera el Inca Garcilaso de la Vega en Los Comentarios Reales, coincideremos con el escritor arequipeño al decir que la chicha “revienta,” cuando ha llegado a su punto adecuado.
Pero chicha y chichería son sinónimas y en muchos parajes del Perú, se encuentran diseminadas por barrios y rincones fuera y dentro de las periferies urbanas. Las más conocidas son, desde antaño las del norte, Arequipa y Cusco.
CON LA TRADICION EN LAS MANOS
Quien no ha conocido en Cusco aquellas viejas casonas en las cuestas de San Cristóbal o Santa Ana, con sus peculiares estilos mestizos en donde se albergaba una chichería tal como lo daba a conocer, la flor roja que pendía de una caña en el portón, anunciando cada tarde que ya estaba lista la tradicional bebida.
Las chicherías, rivalizaron en el pasado con las no menos tradicionales teterías, ubicadas por la cuesta de San Blas y en las calles de Concebidayoc, Mosoq Calle, Recoleta y otras. Estas tenían la peculiaridad de llenar de música el ambiente, desde una tetera silbadora que hervía sobre un bracero a la puerta del establecimiento. Adentro, se conjugaban en vistosos frascos, una serie de hierbas diversas puestas a macerar, como el ayrampu, hinojo, (). La modernidad acabó con ellas y solamente quedan algunas, pero sin ese ambiente que las convirtió en espacios únicos.
DOS ARTISTAS, DOS POSICIONES
Para acercarnos a las chicherías del tercer milenio en la ciudad puma, conversamos a dos de sus conspicuos asistentes: Fernando Bolívar Mendoza (Cusco 1968) reconocido ilustrador y artista plástico nos manifiesta que “En ellas aún se conserva la tradición y un tiempo dentro de la ciudad, pese a los cambios”.
Entre los artistas que la han retratado como alguna vez lo hizo en Arequipa Vinatea Reynoso con las de su localidad, se encuentran Edwin Chávez, Manuel Gibaja,Mario Curasi.
“Sin embargo, han perdido su ubicación y ya no es posible encontrarlas dentro de la ciudad, sinó en las periferies y la flor roja de antes, se ha transformado en una bandera de plástico”. El artista también nos informa que la antropóloga Eliana Llosa, alumna de la PUCP, realizó su tesis de graduación tomando como tema las teterías [sic. su tesis fue sobre las chicherías cusqueñas].
Mario Curasi Rodríguez (Cusco, 1967), especializado en dibujo y pintura, ha obtenido numerosos premios en reconocimiento a su labor artística y realizado diversas exposiciones dentro y fuera del país.
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LA CHICHA EN LA SANGRE
“Desde muy niño estuve ligado a la chicha, viendo a mi abuela hacer la cosecha calcheo del maíz, deshoje y escogiendo aquellos granos de color amarillo a los que denominaba qori sara (maíz de oro) los quebesaba con reverencia”.
“Pasé noches enteras al costado del fogón viendo como mi madre hacía hervir el wiñapo (maíz molido con agua) y después dejaba caer el líquido sobre la paja y la guardaba en un tomín de barro denominado raki”. La borra, es decir lo que quedaba y se llamaba sutuche, servía para la alimentación de los cuyes, que en las chicherías de antaño, pululaban entre las mesas.
“Estando en mi comunidad de origen, Pamapachulla, sector de Balaypata (también denominado Lorenza Baylapata) en la provincia de Urcos; fui testigo de cómo la chicha estaba vinculada a la vida del campesino. Desde el sembrío, aporque, cosecha, en el “señalacuy” de las ovejas y como parte del rito “ñawicha” (el hallazgo de un grano grande que era denominado el ojito de la chicha). La bebida se sacaba del raki con un wink`o , es decir una media calabaza seca que hacía las veces de cucharón y en forma repetida para que hiciera espuma antes de servirla en unos vasos de cerámica con forma de keros o en aquellos con una cara en relieve o en los de la cerveza cusqueña.”
Cuando la familia se fue a vivir a Cusco, se establecieron en el Jr Quispicanchis como otras en barrios con los nombres de su procedencia. En muchas se aperturaron chicherías, así en los barrios de Progreso, Tahuantinsuyo, Ttío, Zarzuela, Progreso, Viva el Perú”.
“A las cuatro de la tarde era el horario de nuestra reunión”, recuerda Mario evocando sus clases en la Quiste Ttito. Alguien pasaba de salón en salón repitiendo la consigna:”Ya es la hora, ya es la hora” y todos en grupo se iban al Garaje (en Saphy) , o Las tejas en Pumacurqo, la Cuchipaya en Siete Angelitos (San Blas) , Latapunku, la Eva (Arco pata), la Blanquita (Queswa) , la lunareja (Santiago), La rocola (Progreso) , el Club (Quera)”.
“El itinerario se iniciaba con una chicha fuerte en El Canchón, para seguirla en La Vilma (desaparecida) y rematar en La Manuela, conocida también como La Ignorante o Los Cuatro Suyos”.
“Cada rincón, tiene sus propios asistentes y en La Manuela se concentran los artistas e intelectuales en donde urden sus planes y programas culturales. Soy testigo de ello”.
En las chicherías (al artista le gusta decir también picanterías) el famoso picante servido en un platillo chico y consistente en mondonguito, locro, estofado, nabo, papaliza, mote, solterito junto al uchucuta, ese ají tan típicamente cusqueño.
Muy de cuando en cuando, algún músico extraviado en el tiempo llega a uno de estos lugares para deleitar a los concurrentes con huaynos y piezas del repertorio latinoamericano, quizás un yaraví. Pero generalmente ahora se escucha música de rocola, “chicha casi siempre, aunque también boleros, los tradicionales huaynos del Jilguero del Huascarán, Flor Pucarina, los Errantes de Chuquibamba, combinados con alguna salsa y rock. Es que los tiempos cambian, nos dice Mario Curasi”. FIN
Acotamos que existen otras clases de chicha: así de quinua denominada teqte, piña, maní, etc.
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