Estos dos platos así como la "Papa a la Huancaina" (Junín), el "Solterito" (Arequipa), la Salchipapa (Lima) o el "Arroz Chaufa" (Lima), entre otros, son muy gustados y preparados en Bolivia.
En los chupes hay algunos patrimonios comunes como el "Chairo" y el "Timpo", que son de origen aimara. En Arequipa, Puno, Cusco, Moquegua, desde el siglo XIX se prepara Chairo con sus propios estilos regionales. En Puno y Arequipa se prepara el Timpo (o Thimpu). Estos caldos pertenecen también a la tradición culinaria paceña y creo que también orureña.
El Api (una especie de colada morada de harina de maíz) es otro patrimonio compartido, pues no sólo en La Paz, sino en Puno y en Arequipa (debido a la migración puneña) se prepara, acompañado con abombadas y crujientes empanadas fritas.
La marraqueta es otro patrimonio culinario compartido con el Perú y también Chile, donde está más extendida. La marraqueta es patrimonio culinario de la ciudad peruana de Tacna.
Leemos en la nota periodística "La Paz se impulsa como un destino gastronómico internacional":
"Dentro del eje cultural, la Comuna reconoció 22 alimentos y bebidas tradicionales vigentes como el anticucho, api, chairo paceño y chicha morada, entre otros, con la idea de impulsar también la gastronomía tradicional [?]"
Parece que los funcionarios de la Alcaldía de La Paz, tienen más entusiasmo que conocimiento de lo que enarbolan como sus 22 emblemas culinarios, cuando, o vienen de un flujo de décadas recientes del patrimonio culinario peruano, o simplemente, son patrimonio compartido. Un emblema es algo que identifica intransferiblemente e indubitablemente a un lugar. Cuando eso sucede, un homenaje a un país se traduce en la evocación cuasi instintiva de alguno de sus emblemas: "Chicha morada: Homenaje a la música peruana"
Vendedora de anticuchos en Amancaes. Apunte de R. Izquierdo.
(http://historiadordelperu.blogspot.pe/2012/09/amancaes-la-primera-feria-gastronomica.html)
También leemos en la misma nota periodística:
"Al respecto, la directora de la agencia de turismo municipal, Patricia Grossman dijo “nos están llamando la nueva Lima (la metrópoli peruana se caracteriza por ser capital gastronómica de Sudamérica) y, por supuesto, nos oponemos. Nosotros tenemos nombre y apellido. Somos La Paz Maravillosa y pronto seremos destino gastronómico del mundo."
Pregunto: quiénes hablan de la "Nueva Lima", ¿alguna revista reconocida de crítica gastronómica mundial o contertulios de los eventos que organizan? Parece un deseo omnipresente que se traduce en comentarios complacientes como: "pronto ustedes van a ser la Nueva Lima..." El deseo potente de emular e incluso sobrepasar a la mentada ciudad, está pero no está: obsesiona pero se trata de disimular. Si la señora Grossman reclama altivamente que tienen "nombre y apellido"... porqué registran como patrimonios culinarios paceños al anticucho y a la chicha morada, elementos emblemáticos de la culinaria costeña peruana. Como si en cualquier pais del mundo, la "Pizza" italiana , por el hecho de ser consumida durante décadas o generaciones, pueda ser declarada alegremente parte de su patrimonio culinario. Lo justo es reconocer hidalgamente la notoria presencia de la culinaria peruana en Bolivia.
Una vez más, podemos decir que un imaginario se construye en base a voluntades compartidas. Es el caso del Alcalde de la Paz, Luis Revilla y su equipo de trabajo: concretar el deseado imaginario de tener una ciudad potencia-gastronómica-turística. Para hacerlo, promueven y financian cadenas productivas con valor agregado, cadenas formativas (entrenamiento para re-inventar e inventar el patrimonio), y sobretodo, eventos con invitados extranjeros del ámbito gastronómico y diplomático. La lógica es que si estos extranjeros (que cumplen con la elemental cortesía de agradecer, halagar y motivar al anfitrión) avalan el discurso propuesto, se potencia el deseado imaginario. Este aval extranjero se busca también en concursos o rankings -aparentemente- mundiales, con votaciones virtuales inducidas. El primer paso en este caso, ha sido ingresar en la base de datos de World Luxury Restaurant Awards. Parece que no importa mucho el real peso e importancia del concurso sino que suene a reconocimiento extranjero mediatizable.
Que tengan suerte, pero investigando mejor su historia culinaria y jugando limpio.
Que tengan suerte, pero investigando mejor su historia culinaria y jugando limpio.
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