Acuarela de Pancho Fierro
picaronera del siglo XIX
Disfrutando picarones en el mes morado
Anticuchos y de postre, picarones, caserita
Pintor: Camilo Blas (1903-1985)
foto tomada de aquí
Picaronera de barrio popular
Apunte de Hugo Orezzoli
foto tomada de aquí
Muñeca hecha por Rubi Montejo
foto tomada de aquí
Apunte de Doria T.
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Apunte de W.Gómez T., 2011 (de Argentina)
Picarones en "Misturísima", versión popular de "Mistura" en el distrito de Comas (Lima)
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Moldeado de tela encolada - Museo de la Cultura Peruana
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Museo de la Gastronomía Peruana
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Pola Bolívar, recordada picaronera de Nasca
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Picaronera de Las Nazarenas - Lima
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Clases de preparación de picarones en Arequipa
Foto tomada de aquí (trip Advisor)
Armando el aro con destreza
Picaronera de Trujillo
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Aldegunda Chunpitaz, devota picaronera de San Luis de Cañete
fotograma tomado de aquí
Picarones de "Mary" - Mistura 2015 (Lima)
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Venta de picarones en la Plaza Túpac Amaru (Lima)
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Doña Leonor, veterana picaronera de la Almeda Chabuca Granda
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Picaronera de barrio en pleno trance aro-modular (Lima)
Foto compartida por Julio Flores aquí
Foto compartida por Julio Flores aquí
Picaronera certificada. Con una esculpiendo, con la otra dorando
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Picaronera monsefuana con estilo (Lambayeque)
foto tomada de aquí
Picaronera monsefuana con estilo (Lambayeque)
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Picaronera en la Plaza de Pueblo Libre, frente al MNAAHP (Lima)
Foto y receta pirateada en esta página chilena
"Estampas de Lima Antigua" - enero 2012 - Circuito Mágico del Agua (Lima)
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Picaroneras en confianza
Foto de Charo Echecopar, compartida aquí
La hora de los picarones en Barranco (Lima)
Foto compartida por Pedro Chincoa aquí
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Cartel de picaronería en Parque Túpac - Huancayo
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"Picarones Edith" - Cartel de carrito picaronero de Doña Edith Zegarra, en El Callao
(cuando 5 picaronazos se podían comprar por S./ 2.50)
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Carrito picaronero en el Parque Kennedy de Miraflores (Lima)
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Carrito Picaronero y local de Lina Montedoro - Ventanilla (Callao)
variedades: Clásico - D'Chocolate - Morado - Mixto, etc.
"...se caracteriza por innovar este platillo, al agregar productos nativos de la agricultura peruana, hacer nuevas mezclas de quinua y Miel de Maracuya, de papa nativa y miel de higo y el combinado de maíz morado con quinua y miel de chicha morada, entre otros..."
foto tomada de aquí
Otro carrito picaronero en Lima-Cercado
foto tomada de aquí
Industria de carritos picaroneros. Un ejemplo
foto tomada de aquí
Pasajera industria de los 70s que nunca pudo con una práctica social colectiva y cohesionadora:
"¡Ahora! / Picarones en su propia casa con Mamy's / ¡Y qué fácil es vivir esta alegría! / Comparta con sus niños la "fiesta" de hacerles Picarones con Picarones Mamy's, el preparado que lleva a los hogares el auténtico sabor de los criollos picarones. No importa que usted no sea picaronera profesional, porque como dice el viejo dicho criollo: "Picarón rico... aunque no sea redondo" / También hay Miel de Chancaca Mamy's para que la cosa sea completa"
foto tomada de aquí
Para los nostálgicos residentes fuera del país: Consuelo de masa preparada (nunca es lo mismo)
foto tomada de aquí
Incluso se vende la miel ya preparada (con lo fácil que es hacerla en casa)
foto tomada de aquí
Turistas saborenado unos picarones en Miraflores (Lima)
foto tomada de aquí
Picarones a la leña, como antes.
Semana Santa en la provincia Sánchez Carrión (Huamachuco-La Libertad)
foto tomada de aquí
Escurriendo el exceso de aceite antes de servir calientito
variedades: Clásico - D'Chocolate - Morado - Mixto, etc.
"...se caracteriza por innovar este platillo, al agregar productos nativos de la agricultura peruana, hacer nuevas mezclas de quinua y Miel de Maracuya, de papa nativa y miel de higo y el combinado de maíz morado con quinua y miel de chicha morada, entre otros..."
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Otro carrito picaronero en Lima-Cercado
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Industria de carritos picaroneros. Un ejemplo
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Pasajera industria de los 70s que nunca pudo con una práctica social colectiva y cohesionadora:
"¡Ahora! / Picarones en su propia casa con Mamy's / ¡Y qué fácil es vivir esta alegría! / Comparta con sus niños la "fiesta" de hacerles Picarones con Picarones Mamy's, el preparado que lleva a los hogares el auténtico sabor de los criollos picarones. No importa que usted no sea picaronera profesional, porque como dice el viejo dicho criollo: "Picarón rico... aunque no sea redondo" / También hay Miel de Chancaca Mamy's para que la cosa sea completa"
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Para los nostálgicos residentes fuera del país: Consuelo de masa preparada (nunca es lo mismo)
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Incluso se vende la miel ya preparada (con lo fácil que es hacerla en casa)
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Antony Bourdain atisbando el mundo por el aro de un peruanísimo picarón
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Turistas saborenado unos picarones en Miraflores (Lima)
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Picarones a la leña, como antes.
Semana Santa en la provincia Sánchez Carrión (Huamachuco-La Libertad)
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Escurriendo el exceso de aceite antes de servir calientito
Picarones de Chincha
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Dulce bandera del Perú
Más peruano que los picarones... no hay
Foto de aquí
Masa
1/ 2 Kg. de harina de trigo
1/4 Kg. de zapallo
1/4 Kg. de camote amarillo
1 cucharadita de anís
2 ramas de canela
25 gr. de levadura fresca
2 cucharadas de azúcar
Miel de chancaca
2 bolas chicas de chancaca o una bola grande (aprox. 500gr.)
Cáscara de piña
1 membrillo cortado en trozos
Canela a gusto
Clavo de olor a gusto
Cáscara de 2 limones
Preparación
Miel:
Poner en dos litros de agua la chancaca trozada con el resto de ingredientes. Hacer hervir y mover hasta que tome punto de espesor ligero. Retirar, entibiar y colar.
Masa:
Tanto el camote como el zapallo, se cortan en trozos y se hierven en buena cantidad de agua con la canela el anís y una pizaca de sal. Cuando estén suaves, retirarar la canela y licuar. Retirar una taza de este puré y disolver en ella la levadura fresca, esperar a que burbujee.
En un latón o cazo grande, mezclar el resto del puré con la harina . Batir enérgicamente con la mano y añadir la levadura activada. La masa debe quedar suelta pero no aguada si esto ocurriera añadir harina y si queda muy seca un poco de agua.
En un recipiente alto pero no muy ancho dejar reposar en un lugar tibio hasta el día siguiente. Debe doblar el volumen.
Con los dedos humedecidos, tomar porciones de la masa y con movimientos rápidos darle la forma de aro antes de echar a freír en abundante aceite caliente. Con una palo de caña o metal, agitar la rosca por el agujero del centro, a fin e que hinche bien. Dar vuelta para terminar de dorar, y escurrir antes de servircaliente con la miel de chancaca.
LA PICARONERA
Pregón
Recopilación de Mercedes Ayarza de Morales
Aquí están los pícaros calientitos
Me llaman picaronera
porque vendo picarones
Me llaman picaronera
porque vendo picarones
Y no me llaman “ratera”
cuando robo corazones
¡ Qué ricos! ¡ Qué ricos !
picarones calientitos
Redondos y tostaditos
y en su miel bien bañaditos
Van provocando a los pillos
a vejetes y chiquillos
Y si los guardas un día
y el picarón se enfría
un hervorcito le das,
borrachitos los pondrás
¡ Qué ricos! ¡ qué ricos !
picarones calientitos
A cinco por medio, ¡Catay!
Para cualesquiera, ¡Chumay!
¡Ay! los picarones, ¡Catay!
Letra copiada del cancionero Melodías Criollas de Aurelio Collantes (Lima, 1942)
La picardía hecha dulce
César Coloma
Los picarones son una delicia criolla y hasta Ricardo Palma, nuestro célebre tradicionista, se ocupa de ellos, señalando que, en sus tiempos, “los vendedores de Lima podían dar tema para un libro por la especialidad de sus pregones” y que “Casas había en que para saber la hora no se consultaba reloj, sino el pregón de los vendedores ambulantes”. Por ejemplo, “A las dos de la tarde la picaronera” y otros vendedores de alimentos, “atronaban con sus pregones” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, t. 1, pp. 367-368).
También registra “Picarón.- No es sólo aumentativo de pícaro, a, sino una especie de fruta de sartén que se asemeja a la que en España se llama buñuelo”. Y “Picaronero, a.- La persona que, por oficio, hace o vende los picarones” (“Papeletas lexicográficas”, Lima, Imprenta La Industria, 1903, p. 213).
Nuestra querida amiga Josie Sison Porras de De la Guerra rescata la antigua receta del monasterio de Santa Clara de Lima, cuyas espectaculares callejuelas, plazoletas y casitas de las monjas (como en Santa Catalina de Arequipa, pero en adobe) fueron destruídos por el salvajismo (“El Comercio”, 4 de mayo de 1986, p. C-1).
La receta de los picarones de las monjas clarisas es ésta: “Se pondrá a cocinar juntos, 1 tira de zapallo que pese 1 libra, igual de camote, ambos pelados; cuando estén cocidos se amasan bien. Estando ya fría esta masa se le mezclará más o menos 3 libras de harina de trigo, un poquito de anís, un poquito de sal y 1 vaso de chicha fuerte que no esté agria... todo esto reunido se bate bien con las manos hasta que la masa no se pegue en ellas, entonces se cubre con un paño limpio y se deja reposar 3 horas, después se fríen a cucharadas en manteca bien caliente. Se sirven con almíbar flojo o con miel de chancaca” (“El Perú y sus manjares...”, Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 31).
Es muy importante tener presente, como lo hemos visto, que la masa de los exquisitos picarones se prepara con zapallo y camote, ambos nativos del Perú, los cuales les dan un sabor característico e inimitable.
(Publicado en “El Comercio”, Lima, 31 de mayo de 2004, página b-5)
https://sites.google.com/site/historiadelaculinariaperuana/picarones-postre-limeno
¡Los pícaros picarones!
Alfonsina Barrionuevo
“¡Aquí están los pícaros calientitos!/ Me llaman picaronera/ porque vendo picarones/ y no me llaman ratera aunque robo corazones. ¡Redondos y tostaditos/ en su miel bien bañaditos,/ van provocando los pillos a vejetes y chiquillos!”
Coquetería reposteril, en pirámide, con un ojo risueño al centro, enamorador, rociado con miel de chancaca donde entran hojas de higo para darle sabor y aroma, el picarón nos traslada a épocas inolvidables, cuando las picaroneras lo preparaban en las esquinas de las calles limeñas. A veces precedidos por el anticucho solazándose en su salsa para hacer el contraste. Otros tiempos, otras costumbres, otro regalo para el paladar que llega hasta ahora.
Entre el buñuelo y el picarón hay un cierto parentesco que se remonta más allá de la choznería; porque si bien el buñuelo hispano entró primero en Lima a la sartén en una mezcla casi angelical, liviana, aristocrática y donosa de huevo, harina, leche y polvo de hornear; el picarón, partiendo del mismo tronco genealógico de ingredientes principales asumió distintas características para alegría de los comensales.
Un tono áureo que aumentaba en kilates con el zapallo príncipe y el camote con señorío de la tierra y dulzuras antioxidantes. Su sabor solía ser mas insinuante, aunque no tuviera campanillas de nobleza importadas y por lo mismo fuera más popular. ¿Quién puede atreverse a compararlos?.El buñuelo tenía la gracia de ser considerado en los villancicos navideños como preferido del infante divino: “Niño Manuelito, ¿qué quereís comer?,” dizque le preguntaban los cantores y éste respondía: “Buñuelitos fritos envueltos en miel.”
“El buñuelo se prepara también en otras partes del Perú como en Arequipa, donde antaño se vendía con miel de caña a los bañistas en la puerta de los pozos o piscinas de Tingo”, según menciona Manuel J. Bustamante de la Fuente, sin que le cediera campo el picarón, inflado como un salvavidas, que sale con su abertura al centro y redondo cual una rueda, como si las manos de la picaronera tuvieran un molde. Cada uno con su propia personalidad aunque ambos se envuelven en la misma miel; pero sin desconocer que si el primero no hubiera existido, el picarón tal vez no se hubiera inventado; y este es el lazo de inspiración que los une aunque lo demás los separe.
Es de presumir que no fue la limeña de salón de talle de avispa, que arrastraba miradas de los flecos de su manto, sabiendo que la miraban, boca de risa, hoyuelos en las mejillas, de manos mórbidas y con pies de reina, chiquitos y muy monos”, como describe Pablo Patrón, la creadora del alabado dulce.
“La preocupación de la limeña que era un ángel, sea que luciera en los salones el agradable metal de su voz, que se le viera hacer con primor toda clase de labores femeninas, que se la contemplara recogida en oración en el templo, ejercitando las obras de misericordia en los hospitales o alegre y engalanada con los arreos propios de su sexo en los paseos y en los teatros, que era muy dispuesta para la música y el baile, no fue muy aficionada a preparar ni siquiera dulces” según observa Max Radiguet.
Fue la morena que la engreía haciendo malabares en la cocina, ya familiarizada con las especies alimenticias nativas la que definitivamente introdujo en la mesa europea el camote prehispánico, oriundo de los tibios valles de la chala, la yunga y la qechwa, llamado allí kumara, acompañado por el zapallo. Cucurbitáceas cuya presencia en la culinaria nativa tiene milenios.
La distancia depende del momento en que aparece el picarón con entusiasmo en el panorama de la repostería nacional. Las crónicas que hemos investigado lo sitúan en el siglo diecinueve y quizá antes compartiendo tres épocas, el virreinato en vías de fenecer y viviendo rabiosamente sus últimos años porque entendían que se iban, la independencia y luego la república con herencia de dos mundos.
Que las morenas, inspiradas en el arte de la culinaria y la repostería, lo inventaran antes de su liberación o después no tiene importancia. Pero en el humanísimo decreto de don Ramón Castilla, dado en Huancayo, les permitió desarrollar su talento a otro nivel, porque ellas fueron las picaroneras más profesionales que tuvo Lima.
Ellas incorporaron al yantar citadino de la aldea grande, como la llama Sebastián Salazar Bondy, los apetitosos anticuchos, chunchulíes, mollejitas, pancitas y mondongos, servidos con choclos, yucas, papas o camotes, y los picarones como un postre al vuelo. Para ponerlos a punto se modeló el brasero de carbón con abanico de totora y el perol de manteca humeante llevando ya la miel hervida con clavos de olor, hojas de higo, cáscara seca de naranja y tapas de chanchaca cajamarquina o piurana.
Javier Luna Elías aprendió el pregón de la picaronera de la tradicionista Rosa Mercedes Ayarza de Morales, que lo recogió de la calle para darle abrigo. Ella encargó al “Grupo Jueves” ponerlo en circulación en sus reuniones culturales y así lo conservó en su memoria el arquitecto Luna Elías que lo concluye con una acotación ingeniosa también de las sabihondas, que tenían el placer de ofrecerlo en la fiesta y la procesión de la Virgen del Carmen en los Barrios Altos. . “...y si lo dejas un día/ y el picarón se enfría,/ un hervorcito le das/ y volverá su frescura.” Un secreto que pondremos en práctica, pues, a veces, se nos quedan algunos, se achatan y su encanto no regresa al vapor. Tiene que estar borrachito, remojado en su propia ambrosía, para volver a renacer.
No podemos afirmar con seguridad que la famosa hojarasca que se come con gusto en la fiesta de la Virgen de Cocharcas, sobre todo en Orcotuna, Junín, sea una hermana andina del buñuelo. ¡Se le parece mucho!. Pero, por qué dudar en el posible parentesco. Después de todo las fiestas religiosas fueron traídas de España y algo más tuvieron que aportar además de los rezos, las misas y los maitines en el interior, para alegría de los niños.
"Día del picarón" - noticias del 2018:
Día del Picarón: disfruta en familia del delicioso y tradicional postre. Del 26 al 28 de octubre en Surquillo
(25 variedades de mieles de pétalos de rosas, chocolate, arándano, cocona, chirimoya, papaya, miel de piña con naranja, aguaymanto, fresa, entre otros)
(25 variedades de mieles de pétalos de rosas, chocolate, arándano, cocona, chirimoya, papaya, miel de piña con naranja, aguaymanto, fresa, entre otros)
¡Delicia! Más de 20 variedades se presentarán en el festival "Perú Picarón"
Picaroneras en la Fiesta de Amancaes
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