"En el Perú hay inteligencia, esfuerzo y creatividad. Existe una cocina tradicional que se ha transmitido de generación en generación por medio de las familias, es una riqueza increíble, que no hay en otros países", dice el religioso belga.
MIJAIL PALACIOS 01/09/2018
Foto: Perú21 - César Campos
Ha impulsado la publicación de 105 libros de gastronomía peruana. Lleva medio siglo en el Perú, de sus 80 años de vida. Ha vivido la Segunda Guerra Mundial y hoy, desde el campo editorial, es parte del crecimiento gastronómico peruano. Esta semana, el padre dominico Johan Leuridan Huys recibió el premio Summum en reconocimiento a la trayectoria. Entramos a la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la USMP, donde el religioso belga es decano. Es jueves 30 de agosto, día que se celebra a Santa Rosa de Lima, coincidentemente patrona de los dominicos. Es feriado, en la universidad solo están los vigilantes y el padre en su oficina. Vestido de terno, nos estrecha la mano. Su saludo, que aún conserva sonoridades de su lengua materna, es sobrio. Solemnidad que se agrieta cuando recuerda el cau cau o el cuy, que dibujan una sonrisa en su rostro. ¿Cómo llegó al Perú? Había terminado mis estudios de Filosofía y Teología y estaba haciendo el servicio militar en Bélgica, que era obligatorio. No tenía programado ir a América Latina. Pensaba ir a África, pero el superior elegido en Perú era belga y me invitó a venir. Como había problemas en África, no fui. Vine de imprevisto y ya tengo 50 años aquí. ¿En qué circunstancias hizo el servicio militar? Tenía 29 años. Los sacerdotes contábamos con dos meses de preparación militar y después nos nombraban capellán, y como tal pasé a un cuartel. Me mandaron a Alemania en plena Guerra Fría. ¿Por qué eligió el sacerdocio? Se llama vocación. Desde joven lo tenía claro. De seis hermanos, yo era el único que iba por esa ruta. Pero también están los factores externos que afirman la vocación. Puede ser las circunstancias difíciles que vivió el país, porque cuando fui niño conocí la Segunda Guerra Mundial. Hubo momentos en que tuvimos que refugiarnos ante los bombardeos. ¿Qué recuerda? A las tres de la mañana, mis padres venían a sacarme de la cama porque estaban bombardeando. Las familias se refugiaban en los sótanos. Las bombas caían sobre las casas. En el subterráneo teníamos comida, bebida, herramientas y máscaras contra el gas. Mis padres vinieron a llevarme, pero yo estaba dormido y no quería salir de mi cama (risas).Me dijeron: “Bueno, nos quedamos los tres acá”. Los alemanes recorrían las casas pidiendo reservas. Pero el sacerdocio no es una opción contra la guerra, sino es la oportunidad de anunciar el Evangelio, el mensaje de Cristo, que dice que lo fundamental es el amor, que es buscar el bien para todos. ¿Su acercamiento a la gastronomía también partió de casa? Sí. En la familia está la educación. Porque el profesor enseña, no educa. En mi casa había un interés muy importante por la gastronomía. Tenían un gran gusto por la comida. Mi madre cocinaba muy bien. Cuando íbamos a un restaurante, también se hablaba del tema. Entonces, recibí ese mensaje desde niño. Y cuando llegué al Perú y vi esta cocina tan variada, con tanta riqueza, me llamó la atención que no veía libros. Empecé a estudiar, investigar y publicar. Ofrecí contratos, porque en Perú se habla mucho de investigación, pero hay muy poco presupuesto o no lo hay. Investigar es un trabajo, merece un pago. Entonces, la gente me empezó a buscar. Y así hemos podido hacer una investigación sistemática y permanente sobre gastronomía. Usted llegó en una época en que no se hablaba como ahora de la gastronomía. El peruano no se da cuenta de que tiene muchas cosas valiosas. Se ve lo negativo y no lo positivo. La gastronomía no es algo superficial, porque intervienen las amas de casa, que no son pocas, los restaurantes que son cientos de miles, hay diversidad de cocinas, recetas. Y hay algo muy importante: en América del Sur, el Perú no es el único país con una gran biodiversidad, Colombia tiene igual o más, pero no tiene el arte de la cocina. Perú es el único país que tiene esta creatividad. ¿Por qué somos tan creativos? No se sabe. Pero es una prueba de que en Perú hay inteligencia, esfuerzo y creatividad. Hay una cocina tradicional que se ha transmitido de generación en generación por medio de las familias, es una riqueza increíble, que no hay en otros países. La cocina no es superficial, es fundamental para el hombre, para su salud. Por eso estamos promoviendo estudios detallados en las regiones. Antes nadie hablaba de la quinua y hoy se busca a nivel mundial. El cuy se aprecia en la sierra, pero en la costa no, cuando es sumamente nutritivo, más que el pollo. ¿La gastronomía cómo suma en la necesidad de ser mejores personas? Es principalmente un aporte material. Nos ayuda a saber qué debe comer el hombre. Pero también hay un tema de comunión. La comida es un acto social para promover la amistad, la buena relación entre las personas. ¿Qué tienen en común el sacerdocio y la gastronomía? Son partes esenciales en la vida. La Iglesia nos hace acordar que el hombre no solo se relaciona con la materia, sino con las personas. El gran filósofo Jürgen Habermas, un ateo de origen marxista, criticó al marxismo porque solo vio la relación del hombre produciendo, pero el hombre no solo transforma y produce materia, sino se relaciona con otros hombres. Se establecen relaciones permanentes cuando existen valores como justicia, fortaleza ante los problemas y templanza, que es el sacrificio. También están la solidaridad, generosidad y respeto. ¿A qué platos peruanos siempre vuelve? (Risas) Platos exquisitos son el lomo saltado, el chupe de camarones, el tiradito. Poco a poco he conocido la gran variedad. Por ejemplo, el cau cau no existe en Europa. Al comienzo me parecía raro y llegué a apreciarlo. La comida tradicional es el gran distintivo de la cocina peruana, que se debe mantener. AUTOFICHA - “Nací en Brujas, Bélgica. El 24 de setiembre de 1937. Voy a cumplir 81 años. Estudié Filosofía y Teología. Pertenezco a la orden de los padres dominicos. He tenido formación netamente de soldado durante dos meses del servicio militar que hice. Hubo mucha amistad y fue bonito vivir en comunidad”. - “Éramos seis hermanos. Pero ya fallecieron dos. De los cuatro, tres tienen 14 hijos y ya tienen 19 nietos. Soy el único que se dedicó al sacerdocio. Actualmente, soy decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la U. de San Martín de Porres”. - “Tenemos varios libros en camino: Dulces de convento (Sandra Plevisani y Teresina Muñoz-Nájar); Cultura alimentaria de los antiguos Nasca (Giuseppe Orefici). El cultivo del olivo en el Perú. Patrimonio cultural americano (Gianfranco Vargas). Las cocinas del departamento de Arequipa (Yuri Cayllahua), entre otros”. https://peru21.pe/cultura/johan-leuridan-huys-america-sur-peru-unico-arte-cocina-424981
1. Aviso publicitario del Bar Morris en la década de 1920:
" ... Importa toda clase de de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus « pisco-sour » y « wisky-sour », cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos ... "
Domicilio : Lima, calle de Boza Nº 847. Tel. Nº 2235
http://www.facebook.com/limantigua
2. Victor Vaughen Morris (5 de agosto de 1873 - 11 de junio de 1929) fue un barman estadounidense famoso por inventar el Pisco Sour, la bebida nacional del Perú. Morris nació en Salt Lake City, Utah. Descendiente de una familia pionera, su abuelo y bisabuelo fueron actores prominentes en la fundación de la ciudad. Fue durante varios años gerente para la B.C. Morris Floral Company, pero más tarde asumió la dirección de las tiendas minoristas de Salt Lake Floral Company. Fue popular, de carácter fuerte. Tuvo éxito como presidente de la American Florist Society. Fue lider espírital de la Logia No. 85 de los Elks.
En 1903, viajó a Perú para trabajar como cajero de la Compañía Ferroviaria Cerro de Pasco. Luego, en 1915, se trasladó a Lima y el 1 de abril de 1916, fundó el Bar Morris.
Ubicado en la calle Boza 847 (cerca de la Plaza Mayor de Lima), el Bar Morris sirvió de punto de encuentro para la clase alta peruana y extranjeros de habla inglesa. Según el investigador peruano Guillermo Toro-Lira, entre los clientes más destacados estaban Elmer Faucett (fundador de la aerolínea Faucett Perú), José Lindley (fundador de la Corporación José R. Lindley e Inca Kola), Alfred L. Kroeber (antropólogo cultural), y Richard Halliburton ( aventurero y embajador cultural en Perú). El salón fue también un centro de experimentación de bebidas para Morris. Apodado Gringo, Victor Morris creó el Pisco Sour como una variedad del whisky amargo, una bebida alcohólica cuyo origen podría ser la antigua ciudad peruana de Iquique.
Traducido de: https://en.wikipedia.org/wiki/Victor_Vaughen_Morris
3. Luis Alberto Sánchez contaba que el pisco sour se creó en Cerro de Pasco en un hotel propiedad de la Cerro de Pasco Minnig C., y que el barman que lo creó, trabajó posteriormente en el Hotel Mauri.
4. ¿El Pisco sour se estrena en Lima en el Hotel Morris o en el Hotel Mauri? Lo más confirmado es que donde se hizo más popular y sigue siéndolo hasta hoy, es en el Hotel Bolívar.
Pablo Lacoste, un historiador argentino que creíamos serio, ha publicado 'El Pisco nació en Chile', un libro donde desmiente el origen peruano de nuestro destilado. En el texto que aquí les presentamos, el historiador peruano Eduardo Dargent, presidente de la Academia Peruana del Pisco, desbarata sus frágiles argumentos.
Desterrando falacias: el pisco es PERUANO
Por: Eduardo Dargent, presidente de la Academia Peruana del Pisco (*)
A mí me suena hasta ridícula la discusión sobre la peruanidad del pisco.No se me ocurre que a ningún país se le pasara por la cabeza pretender que las “perlas Majorica” o que el “Asti espumante”, la “mostaza de Dijón” o el “queso Edam” son de ellos y no de España, Italia, Francia u Holanda, respectivamente. O, trayendo las cosas más cerca,que porque aquí se producía el “champán Nochebuena”, entre otros, podamos alegar que el “champagne” es un producto original peruano. Pero así son las cosas y hay que aclarar ciertos aspectos con respectoal nombre “Pisco” y al producto “pisco”.
No voy a distraerme en el vocablo quechua “Pishco”, ni en lo de los pájaros que le dieron el nombre a la bahía, puerto, pueblo, río y botijas de Pisco; ni aquí repetir la presencia del toponimio “Pisco” en los mapas de Sudamérica desde el primero que se conoce, el de Méndez, fechado a mediados del siglo XVI.Aquí solo haré referencia a algunos puntos clave que se quieren utilizar para demostrar lo indemostrable.
PRIMERAS VERDADES SOBRE EL PISCO
Es verdad que el nombre “pisco” lo pondrán en etiquetas chilenas en 1882 durante la guerra con el Perú, y es verdad que cuando tomaron el puerto de Pisco quedaron muy impresionados con la calidad de nuestro aguardiente que conocían bien porque desde hacía siglos lo exportábamos al sur.
Es verdad que en 1936 para completar el juego, cambiaron el nombre de un pueblo en el valle de Elqui a “Pisco” abandonando el que tenía, “La Unión”, porque convenía para sus intereses comerciales. Por último, es verdad que el “pisco” no fue sino hasta tiempos muy recientes el nombre genérico de nuestro aguardiente de vino producido en la costa centro y sur del Perú. Pero es verdad también que el “aguardiente de Pisco” era el que se exportaba de ese puerto desde tiempos virreinales tanto al norte, hasta México, como hasta el sur, hasta Chile (y todo su territorio).
Está claro que, al menos desde 1613, el pisco (aguardiente de Pisco) se producía en la región de Ica y se exportaba por el puerto epónimo.Está claro quepara afirmar eso nos basamos en el testamento de Pedro Manuel “El Griego” fechado el 30 de abril de ese año.Aunque se sabe que el Griego estaba en el negocio del vino desde al menos1608, se mantiene prudentemente esa fecha como referencia con rigurosidad de historiador a la espera que algún investigador pueda quizás marcar otro hito más temprano(1).
Tanto se ha escrito ya sobre Pedro Manuel y su testamento que baste repetir las menciones directas al tema que aquí se trata. Es interesante que el equipo que aparece en el testamento del griego no cuenta con el serpentín propio del alambique sino que es "una caldera grande de cobre para sacar aguardiente con su tapa e cañón", lo que es propio de lasollas aguardenteras y las falcas, un sistema más primitivo que los alambiques.
Entre las propiedades, deudas, obligaciones y bienes de Pedro Manuel, se indica que deja:
“Más treinta tinajas de burney llenas de aguardiente que ternán ciento y sesenta botijuelas de aguardiente, más un varrill lleno de aguardiente que terná treinta votixuelas de dicha agua ardiente”(2).
OTRAS VERDADES MÁS ALLÁ DE PEDRO MANUEL, “EL GRIEGO”
Lo más diciente a mi parecer es, sin embargo, que esto no es un dato aislado. En los siguientes años, los documentos de diferente índole, que van desde crónicas hasta papeles notariales, el tema del aguardiente producido en la región se repite. A continuación, tres constancias posteriores a la de “El Griego”.
La segunda referencia temprana sobre la elaboración de aguardiente peruano se encuentra en la descripción que hace Pedro de León Portocarrero, el llamado “Judío Portugués”.Si bien la relación fue escrita cuando ya León Portocarrero estaba de regreso en España, los apuntes los tomó entre la fecha de su llegada al Perú en 1609 y la de su embarque a la península en 1616, lo cual lo hace coetáneo al documento del “Griego”.
En las anotaciones que a lo largo de los seis o siete años hizo León Portocarrero, menciona en varias oportunidades el vino y las uvas. Discute incluso los precios del vino y, al terminar su exposición sobre este, da un dato importante. Dice él:“Fazen mucho aguardiente en el Perú y muy bueno" (3).
También es fundamental para conocer los orígenes del aguardiente peruano y su relación con Ica y Pisco, su puerto de embarque, la información que brinda el padre Bernabé Cobo, en su ‘Historia del Nuevo Mundo’.
Al tratar sobre la vid, el jesuita dice que en el Perú, hacia 1625, que es la época en que vivió en Pisco, se aprovechaba todos los productos de este fruto:
“Todas las utilidades que resultan desta planta, a saber, de regalado fruto, de las pasas que se hacen muy buenas de la uva mollar, de arrope, aguardiente, vinagre y sobre todo de gran copia de vino”.(4)
Un dato temprano, aunque posterior a los citados arriba, es el anotado por Lorenzo Huertas en su libro ‘Cronología de la producción del vino y del pisco’. Se refiere a una escritura pública fechada el11 de diciembre de 1633por la cual el vecino de Ica y natural de Moguer, Alonso García de Zepeda, propietario de una viña Quillohay y otras propiedades entre la que estaba una casa y unas tierras que “lindan con la acequia de Longar”. Allí se indica también que García de Zepeda tenía además:“Un lagar de madera y una paila de sacar aguardiente” (5).
Todo lo expuesto arriba confirma que la producción de pisco en el país no era un asunto aislado sino que estaba difundida al llegar al primer tercio del siglo XVII.
DESTERRANDO FALACIAS
Y regresemos a Pisco. Pisco con mayúscula.Aparte de la falacia que se ha intentado introducir a la discusión argumentando que el nombre “pisco” de nuestro destilado era de uso genérico en el Alto Perú –léase Potosí– donde eran así llamados los aguardientes del sur peruano como los del norte de Chile, de lo que hablaremos luego, se pretende ahora posesionarse del hecho de que en el testamento de un español llamado Marcelino Rodríguez propietario de la hacienda La Torre del valle de Elqui , y fechado en 1733, se mencionan “tres botijas de Pisco”, así con mayúscula lo que hace referencia al toponimio en un momento el que el único lugar con ese nombre se encuentra en la costa de Ica. Es más,no es sorprendente que aparezca el nombre “Pisco” en Chile por cuanto desde dos siglos antes se exportaba el producto, sea vino o aguardiente en botijas, desde el puerto de Pisco a esa región.
Finalmente, para concluir con este acápite que pretende justificar la imaginación de sus autores, trataremos de la existencia un tal Pedro Cortés Monroy y Mendoza, quien recibió en 1684 del cabildo de La Serena unas tierras en el valle de Elqui, y que producían pisco.
Lo que no se fijaron los investigadores, es que este Pedro Cortés Monroy y Mendoza era hijo de Gregorio Cortés Monroy y Tobar, hermano de Juan Cortés Monroy y Tobar, quien a su vez era padre de Francisco Cortés Monroy y Domonte, quien se adjudicó bienes de la Hacienda Cóndor en Pisco.
La familia Cortés Monroy era originaria de Pisco, o al menos eran residentes de este puerto, establecidos en Elqui setenta años después de la noticia registrada más antigua sobre producción de pisco en el Perú, que corresponde al testamento de Pedro Manuel “El Griego”, y medio siglo después de la escritura pública Alonso García de Zepeda.
Se ha argumentado que el nombre genérico del aguardiente que llegaba al Alto Perú, especialmente a Potosí, era “pisco”, pero esto no es tal ya quesi bien el nombre usado para los destilados (incluso de caña) era aguardiente, el nombre de su valle de procedencia sería su apellido.Así, se denominaba “aguardiente de Majes” o “aguardiente de Vitor” o “aguardiente de Pisco”, por ejemplo, siempre sumado al término aguardiente y con mayúscula como corresponde al toponimio. Nunca se usó el termino “pisco” como nombre genérico como han propuestos algunos.
Una prueba adicional que esto no pasa de ser un producto de la imaginación de investigadores poco rigurosos es quelos bolivianos, quienes estarían más motivados por usar el término por la cercanía de producción, llamaron a su destilado del valle de Cinti, “singani”.
Añádase a esto el hecho de que el aguardiente que llegaba a Potosí era mayoritariamente de la región de Arequipa, a la cual pertenecía, por aquel entonces, Moquegua. Explica Buller que parte del aguardiente de Tacna era también llevado a ese puerto desde los valles arequipeños, y que en las boletas registradas en el acápite otros mencionan a Vitor, Siguas o simplemente Arequipa como el origen(6).
En cuanto al nombre “pisco” para el aguardiente de la región de Ica y su puerto, queda registrado explícitamente por viajeros que lo conocieron in situ. Así,William B. Stevensonen 1814 al pasar por el puerto de Pisco, además de mencionar la excelente calidad del producto, los volúmenes de producción y los envases de arcilla cocida en los que se almacena, indica lo siguiente:
“El aguardiente, generalmente llamado pisco pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor y sin color”(7).
Una década después, el clérigo británico Hugh Salvin visitó el país en los días cercanos a la Batalla de Ayacucho, y en sus escritos menciona por su nombre al aguardiente de vino. En su diario de viaje anota que el 24 de abril de 1825 visitó el puerto de Pisco, y comenta que: “Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad” (8).
Páginas más adelante hace dos menciones directas al aguardiente y al nombre. La primera aparece cuando, luego de una visita al filósofo y científico franciscano fray Juan José Metralla en el convento de los descalzos en el barrio del Rímac, y luego de revisar los instrumentos de medición geográfica del fraile, este lo llevó a él y a sus acompañantes al refectorio donde estaba el superior del convento con otros monjes comiendo la fruta después de la cena. Allí, indica Salvin:“El pis(c)o, fuerte licor destilado de uva, circulaba por la mesa y los monjes lo bebían puro” (9).
La segunda referencia de Salvin fue en el pueblo de Huaura, población pequeña de una sola calle al norte de Lima y famosa porque fue la primera del Perú donde se juró la independencia. Allí conoció a un franciscano quien, anota,“nos ofreció excelentes quesos del país y pisco” (10).
Ambas referencia son breves, y sin mucha descripción, peroen ellas usa directamente el nombre “pisco” para referirse al aguardiente de vino peruano.
Para no seguir cansando con lo que podría ser una larga lista,baste las referencias del comerciante Heinrich Witt donde utiliza el nombre “pisco” explícitamente para el aguardiente de uva producido en la región de Ica.El día jueves 31 de julio de 1828 pasa por Chincha Baja y tras un recorrido de “ocho leguas” llega a Pisco, población que describe de la siguiente manera:
“Pisco es el puerto de Ica, del que se encuentra a 14 leguas de distancia, y desde aquí se exporta todo el brandy o aguardiente del país que se produce y destila en ese lugar. De ahí proviene el nombre de Pisco, palabra con la que se conoce el brandy en todo el Perú”(11).
En otro momento de sus memorias, que van de 1824 a 1842, Witt tratando de los productos comerciables, lo cual le interesaba de forma especial, comenta:
“La comercialización que la gente de Ica realiza del brandy llamado pisco, es bastante considerable; proveen de él a todos los departamentos del norte del Perú, mientras que el brandy o aguardiente producido en los valles de Majes, Vitor, Moquegua y otros, es consumido en el sur y exportado a Bolivia”.(12).
Herbet Asburyen su libro‘The Barbary Coast’, publicado originalmente en 1933, que describe como “Una historia informal del bajo mundo de San Francisco”, y que trata de los años de la fiebre del oro en California y posteriores, comenta que muchas descripciones del San Francisco de la época de la “fiebre del oro” abundan en descripciones del sabor y potencia de lo que debió haber sido “la crème de la crème” de las bebidas de entonces, el “Pisco Punch”, y lo describe así:
“Its base is Pisco Brandy, which was destilled from the grape known as Italia or La Rosa del Perú and was named for the Peruvian port from which it was shipped”(13).
Regresando al tema de la etiqueta de pisco de 1882(a la que hace referencia Lacoste en su libro como argumento afirmar que el pisco nació en Chile), es curiosa coincidencia que la fecha sea justamente durante la ocupación del Perú por las tropas chilenas,y que tan solo el 23 de noviembre de 1880 anterior, es decir, máximo dos años antes de la producción de la etiqueta, el coronel chileno José Domingo Amunategui llegase a la campiña de Ica después de un recorrido de dos días desde el puerto de Pisco.
En el‘Boletín de la Guerra del Pacífico 1879 a 1881’, recopilación periódica de todos los partes y noticias que aparecieron publicados en Chile durante la contienda, en la página 877, bajo el título ‘Ocupación de Ica’, se lee la descripción que hace el recopilador:
“La ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes; Está rodeado de chacras dedicadas especialmente al cultivo de viñas que producen el famoso pisco”(14).
Es decir, el “pisco” era famoso sin duda porque se venía exportando a Chile del puerto epónimo desde hacía varios sigloscomo se ha mencionado, y no sería raro que este recordaris del ‘Boletín’ y su relación con el momento glorioso que estaban viviendo, los entusiasmó lo suficiente como para imprimir las etiquetas con su nombre y pegarlas en las botellas del aguardiente del valle de Elqui.Si se va a jugar con hipótesis descabelladas, po qué no proponer que se trató de aguardiente de Pisco llevado como botín de guerra y etiquetado localmente.
GABRIELA MISTRAL: “NO LLAMARÉ NUNCA A LA UNIÓN POR PISCO”
Para terminar, creo conveniente hacer una referencia a la transformación forzada del nombre del pueblo de “La Unión” por el de “Pisco” el 1 de febrero de 1936.
En el afán de dar legitimidad a su usurpación de un toponimio extranjero, las autoridades sureñas optaron por la curiosa maniobra de cambiar mediante una ley, la número 5798, el nombre original de La Unión para acomodar la situación a sus necesidades.
No nos interesa hacer más juicios de valor, y basta terminar estas líneas con la opinión de la premio Nobel de Literatura chilena Gabriela Mistral al respecto y resaltada en un libro publicado en su patria hace solo doce años atrás:
“Naturalmente no llamaré nunca a La Unión por Pisco Elqui, triste ocurrencia de algún coquimbano que quiso reírse del lindo pueblo a lo tonto. Algún día hemos de devolverle su apelativo que apunta a la conjunción de los dos ríos. Yo sé que en ciertas casas bailaron y cantaron aquel fallo extranjero como una fiesta, y me alegró saberlo, pero de una alegría con dejo amargo”(15).
¿Qué más se puede decir.Cuando se hace historia, lo primero que se pide al profesional es la rigurosidad.Es verdad que, como dice Braudel, donde el historiador se siente más cómodo es cuando hace historia de su patria, y es claro que es fácil dejarse llevar por el entusiasmo, pero siempre debe primar la rigurosidad y no la imaginación.
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS:
(1) Archivo General de la Nación, Protocolos Notariales de Ica. Pr. N° 99. Del Notario Francisco Nieto. 30 de abril de 1613.
(2) Huertas, Lorenzo . 2013. p. 83 en testamento f. 470v.
(3) León Portocarrero, Pedro de. Descripción del virreinato del Perú. Lima, Editorial Universitaria, Universidad Ricardo Palma. 2009 p. 41.
(4) Cobo, Bernabé. Historia del Nuevo Mundo, Madrid. Biblioteca de Autores Españoles, 1956 tomo II, cap. XIII.
(5) Huertas, Lorenzo. Cronología de la producción del vino y del pisco. Universidad Ricardo Palma. 2011. p. 98.
(6) Buller, Carlos. Vinos, aguardiente y Mercado: Auge y declive de la economía del vino en los valles de Arequipa (1770-1853). Lima, Quelca. Centro de Estudios Andinos, 2011. p. 261.
(7) Stevenson, William Benet. 1972 t. III p. 169.
(8) Salvin, Hugh. Diario del Perú. En: Relación de Viajeros Tomo XXVII. Vol. 4. Lima, Colección Documental de la Historia del Perú, 1972.
(9) Ibid. p. 15.
(10) Ibid. p. 72.
(11) Wit, Henrich. Diario 1824–1890. Lima, Banco Mercantil, 1992. Vol. I. p. 282
(12) Ibid.
(13) Asbury, Herbert. The Barbary Coast: An informal historyof the San Francisco Underworld. New Yor, Basic Books, 2008. p. 226.
(14) Boletín de la Guerra del Pacífico. 1879 – 1881. Editorial Andrés Bello. Boletín Año 1, N° 41. Santiago de Chile, Diciembre 18, 1880. p. 877.
(15) Mistral, Gabriela. Pensando a Chile: una tentativa contra lo imposible. Publicaciones del Bicentenario, 1 ene. 2004, p. 360.
EL AUTOR (*)
Eduardo Dargent Chamot es historiador graduado en la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP). Tiene una maestría en Historia en la misma universidad y un doctorado en Turismo por la Universidad San Martín de Porres. Ha sido director del Instituto del Vino y del Pisco (IDVIP). Entre sus varias publicaciones destaca ‘El vino y el pisco en la historia del Perú’ (USMP), que obtuvo un ‘Premio Gourmand Cook Books. Best in The World’, en la categoría ‘Bebidas del Mundo’. Desde el año 2010 preside la Academia Peruana del Pisco.
En esta edición fueron premiados cuatro títulos, y preseleccionado uno para el premio mayor, provenientes del Perú:
“Rafael. El chef, el restaurante, las recetas” - Rafael Osterling - 1er lugar de la categoría libro de autor y chef
"El gran libro del postre peruano" - Sandra Plevisani (USMP)- 1er lugar de la categoría World Cousine
“La cocina asháninca” - Pablo Macera y Enrique Casanto (USMP), 3er lugar en Mejor Publicación
"The art of peruvian cousine" - Fundación Antonio Custer. 4to lugar de la categoría Fund Raising Charity and Community
"Perú, la ruta de la papa" - Sara Beatriz Guardia (USMP) - Finalista (de 14) para la categoría Mejor Publicación, Libro del Año (ganado por "Gastronomía. Patagonia chilena. Región de Magallanes")
Cerámica de Quinua (Ayacucho), pueblo de artistas alfareros Foto tomada de: www.samiancieta.es.tl/Detalles-_-Details.htm
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El arraigo y diversificación de un elemento en una cocina regional habla de su vieja presencia. Es el caso de las diferentes variedades de quinua que han estado presentes en la dieta andina y peruana en particular, desde tiempos pre-incaicos. La guerra que Sendero Luminoso le hizo al pueblo peruano, afectó gravemente el agro de la zona andina. Con el cambio de milenio, poco a poco, este cultivo está recuperando sus antiguos predios y ganando nuevos, para orientar su generoso excedente a la exportación. En el Perú hay alrededor de 3,000 clases de quinua desarrolladas en diferentes zonas y pisos ecológicos (la mayor concentración está alrededor del Lago Titicaca), algunas son: Blanca de Junín, Negra, Rosada de Junín, Blanca de Juli, Camacani I, Camacani II, Pasankalla roja (de tallo blanco y de tallo rojo), Pasankalla color plomizo a rosado, Chullpi (color rojo, naranja y blanco), Cuchiwila (colores rojo y rosado), Kcancolla (colores rojo y rosado), Cheweca (colores rojo y rosado), Q’oito, (colores rojo y rosado), Witulla (color rosado a morado), Misa (colores rojo y rosado), Choclito, Huariponcho, Amarilla de Marangani o Cica 17, Illpa INIA, Salcedo-INIA, Quillahuaman-INIA, Chewecca, Tawacco, etc.
Algunas recetas
Esta tentadora receta novoandina es del chef peruano Jorge Delgado
Crème brûlée de quinua
Ingredientes:
1/2 taza de quinua blanca 1/2 taza de quinua negra 1/2 taza de quinua roja 4 tazas de agua 4 tazas de crema de leche 4 yemas + 1 huevo 1/2 taza + 4 cucharadas de azúcar morena o rubia 1 cucharada de esencia de vainilla 2 cucharadas de licor de naranja 1/2 cucharadita de nuez moscada
Preparación:
Primero tuesta bien las quinuas en una sartén, a fuego alto, durante 3 minutos.
Añade 4 tazas de agua y la crema de leche. Revuelve hasta que rompa el hervor.
Baja el fuego a medio y deja hervir de 30 a 40 minutos, sin dejar de revolver, para que se cocine la quinua. Debe quedar una capa de 1,5 centímetros de crema sobre la quinua.
Deja enfriar durante 10 minutos.
Bate las yemas con el huevo y la media taza de azúcar hasta que se forme una crema uniforme.
Añade esta mezcla a la crema de quinua mientras revuelves con cuchara de madera.
Chef peruano Carlos Delgado es el mejor cocinero joven de Mistura 2010 http://www.peruenvideos.com/chef-peruano-carlos-delgado-mejor-cocinero-joven-mistura-2010/
"Crème brûlée de quinua: un postre francés a la peruana" http://www.elgranchef.com/comment/reply/5452
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Tamales de quinua
Ingredientes
Harina de quinua carne de cuy o alpaca huevos manteca ajo aceitunas ají amarillo y panca. sal, pimienta y comino.
Preparación:
1. Cocer el cuy o alpaca en sal, pimienta y ajos; cortar en trozos pequeños. Enfríe el caldo por espacio de 20 minutos.
2. Licuar los ajíes, ajo, comino y hojas de quinua hervida.
3. Con la salsa anterior preparar un aderezo y se agregan los trozos de cuy o alpaca, sazonar con sal y pimienta.
4. Sancochar la quinua, colarla y luego molerla.
5. Colocar un tazón de quinua molida e incorporar los huevos uno a uno batiendo constantemente, luego agregar la manteca y al final el caldo de cuy o alpaca frío y los aderezos, frotar la masa por un espacio de 30 minutos hasta que esté suave.
6. Remojar, escurrirlas y soasar las hojas de plátano.
7. Envolver la masa en las hojas de plátano y colocar al centro de ésta, la salsa con un pedazo de cuy o alpaca y aceituna.
8. Cocer a fuego lento en ollas vaporeras.
9. Cuando estén listas, se envasan al vacio.
10. Luego del envasado está listo para ser refrigerado para aumentar aun más la duración de la conservación. Esta listo para ser comercializado y consumido.
Tomado de: http://andesfood.blogspot.com/2008/07/tamales-de-quinua.html
1/2 k. de quinua 3 ajos grandes molidos 1 cebolla regular picada 2 tomates regulares 2 ajíes amarillos sin pepa sal y pimienta al gusto 3 C. de aceite o manteca de chancho 100 gr. de queso fresco picado 1/4 tz. de leche evaporada o crema de leche 15 camarones grandes, frescos 3 huevos 1 Cda. de mantequilla
Preparación
Lavar y remojar la quinua de un día al otro. Lavral y cocinarla en agua limpia una media hora. Añadir los camarones y dejar unos pocos minutos más hasta que estén cocidos. Retirar la olla del fuego, sacar los camarones y pelarlos. Picar las colas y extraer toda la sustancia comestible del crustáceo para luego volver a mezclarlo con la quinua, debe quedar una mezcla con muy poco líquido.
Licuar los ajos, la cebolla , los tomates y el ají amarillo para formar una pasta ligera. Sofreirla en el aceite o manteca , añadiendo sal y pimienta al gusto. Añadir luego la mezcla de quinua y camarones y la leche evaporada o crema de leche. Revolver un poco, debe quedar espeso. Retirar, dejar reposar unos 15 min antes de añadir el queso rallado y los huevos crudos batidos. Echar en un molde enmantequillado y llevarlo an horno caliente hasta que tome consistencia y dore.
Hace de excelente entrada o guarnición.
Adapté esta receta criolla del libro de Francisca Baylón "Cocina y repostería" (Lima : Field Ediciones, 18° ed., c. 1975, p. 325)
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Panqueques de quinua con manjar (o dulce) de lúcuma
Ingredientes
Panqueques
3/4 tz. de harina preparada 2 huevos 1 1/4 tzs. de leche fresca 1 cda. de aceite de ajonjolí 1/4 cdta. de sal 1 tz. de quinua cocida 4 cdas. de pecanas finamente picadas, casi molidas (opcional)
Manjar de lúcuma
2 lucumas sin piel ni pepas 3 1/2 tz. de leche evaporada 2 tzs. de azúcar rubia 1/2 cdta. de vainilla 1 yema
Preparación
Manjar o dulce de lúcuma:
Licuar todos los ingredientes excepto la vainilla y ponerlos en una olla. levar a fuego mediano hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego y seguir revolviendo hasta que tome punto de manjar ligero (que al sacar la cuchara ésta se cubra de una delgada capa de mezcla). Retirar del fuego y añadir la vainilla. Opcionalmente, se le puede añadir una cucharadita de mantequilla. Dejar que enfríe.
Panqueques:
Batir la harina, leche, huevos y sal hasta que no tengan grumos (no licuar). Añadir el aceite de ajonjolí, la quinua y las pecanas. Amalgamar bien. Debe quedar una mezcla liviana, en su defecto, añadir la leche que sea necesaria. Dejar reposar tapado en un lugar templado al menos una hora. Hacer los panqueques en fuego moderado, usando aceite o margarina.
Rellenarlos con el manjar de lúcuma. Se puede adornar con salsa chocolate (con nueces, pecanas o coco rallado) , salsa de otras frutas (como la granadilla o el aguaymanto), rebanadas de plátano de seda con canela, etc.
Ingredientes 1 cebolla mediana picada 2 dientes de ajo picados 1 C. de ají panca licuado (o en su defecto, un sobre de "Sibarita") Aceite 1 K. de carne de res en trozos 1 trozo entero de col 1 trozo de zapallo pelado y picado en bastones 1/2 taza de habas verdes peladas 4 papas blancas regulares peladas y cortadas en cuatro 2 ajíes verdes (o amarillos) enteros 1 taza de quinua perlada 1 ramita de yerbabuena
Preparación
Sofreir la cebolla, el ajo y el ají panca. Echar unos cuatro litros de agua con la carne y la yerbabuena, y hervir a fuego bajo una hora aproximadamente. Echar la quinua y hervir unos 25 a 30 min. Añadir luego la col, el zapallo, las habas y los ajíes enteros. Dejar unos 10 minutos más y retirar.
Servir espolvoreando perejil picado y acompañando con llatan
4 tz. de quinua cocida (blanca o negra) 1 cebolla picada 2 dientes de ajo 1 tz. de queso fresco molido 2 ajíues verdes (o amarillos) sin pepas 1 rama de huacatay aceitunas Huevos duros Papas sancochadas
Preparación
Licuar los ajíes, la cebolla, el huacatay y el ajo. Sofreír en aceite caliente y luego echar la quinua. Revo0lver unos minutos y antes de sacar del fuego, echar el queso.
Servir con papa sancochada, huevo duro y aceitunas.
1 tapa grande (unos 300 gr.) de chancaca en trozos o rallada 1/2 K. de quinua Canela, clavo de olor, anís al gusto Cáscara de naranja o de limón a gusto 2/2 c. de sal 1/2 tz. de leche evaporada o crema de leche 1 taza de pasas rubias y negras 1/2 tz. de pisco
Preparación
Remojar la quinua de un día para el otro.
Remojar las pasas en el pisco de un día a otro.
Hervir unos 3 lt. de agua con la cáscara, canela, clavos, anís, por unos 20 minutos. Retirar y colar esta agua y echar la quinua lavada y escurrida. Cocer hasta que esté blanda y haya absorvido el agua. Añadir la chancaca y dejar que se disuelva y hierva unos minutos revolviendo siempre. Añadir la leche o la crema y revolver unos segundos hasta que vuelva a romper el hervor. dejar sólo unos segundos más y retirar del fuego. Echar las pasas escurridas y volcar en un bol o dulcera.
Servir tibio o frío espolvoreando canela y/o echando encima un chorrito de miel de chancaca.
Esta receta es mía. Otras versiones de este postre inspirado en el viejo "arroz zambito" limeño, en:
1 taza de quinua 2 manzanas regulares, peladas y ralladas 2/3 de taza de avena canela, clavo azúcar al gusto Opcional: leche
Preparación
Este desayuno lo he tomado desde la niñez. Cocinar la quinua en un par de litros de agua aproximadamente, con clavos de olor y canela. Cuando esté cocida, agregar la avena disuelta en agua y remover hasta que espese ligeramente (el espesor es al gusto, depende del agua que se agrega, yo lo hago liviano como para sorberlo). Un minuto antes de retirar echar la manzana y azúcar al gusto. Retirar. Es muy buen energizante para empezar el día.
Opciones:
- Reemplazar parte del agua con leche evaporada (una media taza). Se echa al final, con las manzanas. - Reemplazar la manzana con chocolate rallado a gusto. En este caso también se puede añadir si se quiere, leche evaporada.
1/2 Kg. de harina de quinua 1/2 K. de harina de trigo 200 gr. de manteca 250 gr. de margarina (si se puede, mantequilla) 1/2 c. de sal 1/2 c. de anís 1 copita de pisco acholado Manjar de lúcuma y/o manjar de chocolate Azúcar en polvo
Preparación
Echar aproximadamente 1/2 a 2/3 de taza de agua hirviendo en el anís y dejar enfriar. Ya frío, mezclar con el pisco.
Cernir las harinas y la sal. En la mesa de trabajo, hacer una corona y en el centro poner la manteca y la margarina en trozos. Integrar con la mano echando la mezcla de anis y pisco, hasta formar una masa maleable. No amasar más de lo necesario para lograrlo.
En volver en un plástico y refrigerar al menos una hora.
Calentar el horno a 180° C.
Estirar la masa y cortar las tapitas en los tamaños y formas que desee (redonda, de corazón, estrellada, en trébol, etc.)
Hornear en placas sin engrasar unos 20 minutos o hasta que estén cocidos, sin dorarse mucho.
Retirar y enfriar. Unir las tapas con manjar de lúcuma o chocolate y espolvorear el azúcar impalpable.
Saben a gloria. Si desea, puede añadir ralladura de limón a la masa. En este caso señalo harina de quinua, pero puede usarse el equivalente de harina de otros granos andinos (maíz, kiwicha, kañiwa, tarwi), o hacer un coctel de los mismos. Esta es una receta mía.
Encontré este texto en los Anales de la Facultad de Medicina (Lima, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 1960, p. 319):
Quispiño: 1) Se tuesta ligeramente la quinua, 2) se pela sobre un pellejo o en batán; 3) se "avienta" para sacarle la cáscara; 4) se muele en otro batán y se saca la harina; 5) se amasa esta harina de quinua con agua, sal y cal 6) Se le añade grasa (mantequilla o manteca), y se da la forma que se desea: pan, torta o figuras de animalitos; 7) en una olla de barro colocada al fuego se pone agua y paja "chilligua", los quispiños se ponen encima de la paja y se cuecen a vapor.
Variaciones: Quispiño clásico, Uja Thaja , Pala y Muttu
