Esta comida típica está presente en toda fiesta costumbrista, sobre todo para las cuadrillas de NegritosEn toda fiesta está presente, ya sea una costumbrista o una social. El mes donde más saboreamos el suculento locro de gallina, es enero, cuando decenas de cuadrillas de negritos salen a danzar por las calles de la ciudad, para luego ser recibidos por los mayordomos y saborear este potaje.
Algunos lo prefieren colorado, otros amarillo, cada uno tiene sus seguidores.
PREPARACIÓN. Para preparar este plato emblemático de Huánuco, refiere doña Lucha, quien cada año recibe a una cuadrilla de negritos en su casa para adorar al niño Jesús, se necesita una gallina de chacra, papa amarilla y blanca; la primera debe deshacer en la sopa y tener una textura adecuada, mientras que la segunda proporciona volumen y altura.
Para el aderezo se necesita cebolla y ají, ya sea amarillo o colorado, pimienta y sal al gusto, esto es infaltable en todo locro de gallina. “Yo prefiero prepararlo con ají amarillo seco, hervido y licuado, llamado también mirasol”, dice.
Afirma que en una olla grande con agua y sal pone los trozos de gallina, hace hervir durante una hora, luego agrega las papas amarillas y blancas peladas, cocinándolas hasta que las amarillas se deshagan y las blancas queden tiernas.
Aparte prepara el aderezo con aceite, ají mirasol, cebolla cortada en gajos gruesos, pimienta comino y sal al gusto.
“Una vez listo servimos en un plato hondo el caldo, la presa de gallina, la papa blanca y coronamos con el aderezo”, concluye.
A diferencia de doña Lucha, Carmencita, prefiere el locro colorado en el que, además, de los ingredientes ya mencionado se agrega ajos molidos, orégano, perejil, hierba buena al gusto y en vez de ají mirasol el ají panca (colorado seco, hervido y licuado). Cocinamos la gallina en agua, sal y pimienta. Cuando esté cocida la gallina, agregamos las papas blancas y amarillas peladas y cortadas en cuatro, dejamos cocinar hasta que las papas amarillas se deshagan en el caldo.
Mientras en una sartén preparamos el aderezo. Calentamos un poco de aceite, añadimos la cebolla cortadas en gajos grandes, una cucharita de ajos molido, el ají panca molido, comino, orégano, la hierbabuena, sal y pimienta. Cocinamos hasta que tenga una apariencia de cortado. Servido el locro se espolvorea con perejil picado.
http://diariocorreo.pe/edicion/huanuco/el-rico-locro-de-gallina-la-comida-de-los-negritos-555792/
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