Algunas infografías sobre el anticucho, manjar del Perú, para el mundo. Hacer click en los enlaces para poder leer:
Ver: https://es.scribd.com/document/252093079/Infografia-Anticuchos-un-plato-fusion-Carolina-Cusirramos
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miércoles, 30 de agosto de 2023
domingo, 16 de octubre de 2022
"Anticucho" : Peruanismo culinario
El anticucho es una teofagia
Emilio Harth Terré
Es decir, una ingestión de las carnes de la víctima propiciatoria para participar de la gracia de la divinidad; y que hoy cumplimos el ritual al saborear uno de estos deliciosos asados a la parrilla sobre brasas de carbón de palo. Sí, la tradición de un cruento sacrificio al todopoderoso dios delos Antis (cordillera delos andes) en los pretéritos tiempos del incanato, se ha transformado en un acto culinario criollo en el que se juntan con la tradición primitiva del picante ají ("uchu", Bot.: capsicum) las salsas y aderezos con especies y una técnica gastronómica occidental, verdadera arte cisoria que exige la gula del epulón sibarita.
Pero ¿es así tan simple la cosa? La ceremonia del "cuchuy" (que en lengua vernácula es cortar, cercenar [...]) era el asado del corazón en fragmentos en homenaje propiciatorio a los muertos ("ayacuchuy"). Esta ceremonia ritual, periódica, era cumplida por los sacerdotes del Imperio y con la congregación del pueblo.
Nuestros gustos culinarios han conservado la costumbre transformada, y hoy es una vianda en cuya ingugitación ignoramos el fondo simbólico de este primitivo rito en el que se ofrecía el corazón de la alpaca y de la vicuña, animales que brindaban su lana, ayudaban al transporte, proporcionaban carne, y cuya víscera cordial servía en el sacrificio propiciatorio.
Curiosamente es aquí en Lima -o en algunas ciudades de nuestro litoral- en donde el anticucho es plato popular consumido en forma que s eha hecho tradicional y costumbrista, el cual no falta en el jolgorio familiar o en la "jarana". Y está en la fonda de Cantagallo hasta en el salón de alto copete. De Luis Aurelio Loayza son estos versos:
Es en Cantagallo
del cajón y la vihuela...
y de anticuchos picantes
y de choclos de pura yema...
Porque "no vale el anticucho sin el choclo sancochado", escribe el cronista de ayer.
Y aquí Juan de Arona comenta acerca de este "picante" (Para nosotros los criollos, "picante" es un guiso con ucho ají, y "picantería" un sitio en donde se guisan sólo picantes): "son trocitos de corazón asados a la parrilla, y en las barbas del transeúnte se ensartan en palitos (de caña brava) y se expenden en las esquinas y plazuelas de los barrios apartados".
Aquí conviene traer a colación lo que Pablo Patrón ha dejado escrito en sus "Comidas en Lima antigua" acerca de estos ambulantes vendedores de viandas criollas que marcaban las horas del día con su regular frecuencia en la Plaza Mayor. "A las tres, el turronero y el anticuchero (llegaban) con más puntualidad que la mariangola de la Catedral"
Y por fuerza tenemos que referiros al aderezo que se acriolla, pues en su salsa se conjugan el ají seco mirasol y el achiote, especies indígenas, con los ajos, cebollas y la pimienta que nos vinieron de Occidente. La picantera embadurna con la salsa previamente, con un hisopo de ramitas secas, a los trozos de corazón ensartados en la astilla de caña que va a poner sobre su parrilla. Y algoo más: quienes mejor preparan esta popular comida y la condicionan sabiamente, son las matronas morenas que saben cumplir el rito, pagano otrora, y hoy agnóstico. Ellas han sustituido al indígena, que lo han olvidado en su dieta.
"Anticucho" como tal, etimológicamente no ha ingresado al vocabulario académico, aunque se ha elevado en categoría culnaria, pues lo vemos ofrecido en más de un "cóctel" en reuniones sociales y diplomáticas. Es natural: Juan de Arona lo lamentaba, pues lo encontraba "acuñado con maestría". Pero ha sido acogido por algunas enciclopedias. En la Salvat se comete un error que no podemos soslayar: en vez de corazón de vaca, nos dice que son trozo de hígado, y fue traído a nosotros por los esclavos negros de la costa africana. Podríamos debatir largo sobre esto último y establecer paralelos con los holocaustos de la Grecia y Roma clásicas, o hallar un símil entre el anticucho y el "rognon a la broche" de la culinaria francesa: riñoncitos ensartados en agujones de plaqué que queman los dedos... que no la astilla de caña indígena y ya criolla a carta cabal. pero no lo haremos por inútil. Mi lector sabe más de lo que puedo decirle. Sólo terminemos con esta letrilla exultoria: "bienvenida y alabada sea la teofagia anticuchera"
Agosto 1971
El Pueblo (Arequipa)
El famoso
Duo Los Compadres de Cuba radicó en el Perú por casi 3 años, viajando por
todo el pais deleitando con su musica.
"Los
anticuchos" es un tema que dedicaron al Peru. Augusto
del Callao ejecuta maestralmente el tres cubano.
Los
anticuchos
(son)
Qué ricos
son, qué ricos son, los anticuchos
Qué ricos
son, qué ricos son, los anticuchos
Cuando
llegamos a Lima
la
capital del Perú
vimos con
(...)
las aguas
el río Rímac
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Qué ricos son los
anticuchos,
peculiar plato peruano
Qué ricos
son los anticuchos,
popular
plato peruano
y como
somos como hermanos
¡por eso
me gustan mucho!
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Una chica me miró
con unos ojos traviesos
y me dijo
me comiera "como si fuera anticucho"
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Me invitaron a comer
los famosos anticuchos
y después
que los comí
¡me puse
como un serrucho!
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Yo quiero comer,
¡anticuchos!
Qué ricos son, ¡anticuchos!
Yo quiero
probar, ¡anticuchos!
Anticucho
limeño, ¡anticucho!
Picantitos,
¡anticucho!
Oiga Rafaela, por favor, déme dos
palos de anticuchos
pero legítimos, de corazón
y dos
platos de picarones
pero deme
un chorro (de miel) bien bueno ¿eh?, por favor
Oiga y a mí qué me va a dar
No, uno para mi y otro para tí
chico
Ya, está
bien
Anticuchos peruanos, ¡anticuchos!
¡Y para mí?
No, uno
para mí y otro para tí, chico
Yo quiero comer, ¡anticuhos!
Qué ricos son, ¡anticuchos!
Anticuchos
peruanos, ¡anticuchos!
Qué
ricos son, ¡anticuchos!
¡anticuchos!
¡anticuchos!
¡anticuchos
¡anticuchos!
¡Qué ricos son!
¡y cómo pica!
Después,
los picarones
Y
después... ¡ vamos pa' la playa!
Qué ricos
son, qué ricos son, los anticuchos
Yo quiero
comerrrr....¡Anticuchos!
Bolivia Cochabamba Sucre "La Paz" festival "dia del anticucho"
sábado, 1 de octubre de 2022
"Chupe" : Peruanismo culinario
El reino de los platos de cuchara
Alonso Ruiz Rosas
El chupe, en todas sus variantes, puede ser considerado entre las mayores glorias del muy amplio repertorio de la cocina peruana a lo largo de su historia.
Según el DRAE, la palabra viene del quechua chupi (sopa) y significa: "Guisado hecho de papas en caldo, al que se le añade carne o pescado, mariscos, huevos, ají, tomates y otros ingredientes". Aunque no figura con ese nombre en las crónicas de la conquista y los inicios de virreinato, Bernabé Cobo (1653) menciona como plato común del antiguo Perú "una suerte de olla o guisado, llamado locro, con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres. El mismo guisado hacían de pescado seco que también lo usaban mucho". En su "Diccionario de cocina peruana tradicional", Sergio Zapata Acha logra seguirle el rastro desde fines del siglo XVII. "En el drama quechua El pobre más rico -anota- {…} se menciona al ‘chupe de paico’". Chupe, según define el Diccionario geográfico-histórico de las Indias Occidentales o América (1786-1789) de Antonio de Alcedo, es: "Manjar muy delicado y gustoso de las provincias del Perú; se hace de papas guisadas con manteca, pimiento, queso y huevos estrellados, y se tiene por uno de los platos de más regalo".
El chupe era parte de la identidad patriótica en los albores de la República y, como tal, figura en "La chicha" (1821), canción entonada en esos días, con letra de José de la Torre Ugarte, autor también de las estrofas del himno nacional. La letra dice: "Patriotas, el mate / de chicha llenad, / y alegres brindemos /por la libertad. / Cubra nuestras mesas / el chupe y quesillo, / el ají amarillo / y el rosado ají {…}". Zapata Acha menciona, además, a los marinos estadounidenses William L. Gibbon y Lardner A. Hendon, que hacia 1850 partieron de Lima rumbo al Amazonas. Gibbon anotó entre sus observaciones: "El chupe es el plato nacional peruano y puede ser preparado de cualquier cosa o de todo, mientras conserve su característica de sopa". Y Hendon añadía que, en la sierra, el chupe "es el último plato servido en una mesa de un caballero antes que el postre".
"Chupecato" - Víctor Martínez Málaga, 1935
En 1860, en su conocido estudio sobre la capital peruana, Manuel Atanasio Fuentes afirmaba: "Ocupa el primer rango en la lista de los guisos nacionales el puchero {…} que por la variedad y suculencia de sus principios constituyentes, constituye por sí mismo una comida entera {…}. Otro de los guisos es el chupe, que, si no ocupa la alta jerarquía de un puchero, es ciertamente más agradable. Compónese de papas cocidas en agua o en leche, a las cuales se agrega camarones, pescado frito, huevos, queso, manteca y sal; el chupe necesita cierto no se qué que solo sabe darle el cocinero de Lima". Fuentes delimita los espacios del puchero o sancochado y el chupe, al que menciona solo en su versión con los celebrados camarones de río. Los otros chupes quedan fuera de su radar.
A propósito de camarones, Mateo Paz Soldán anota en su "Geografía del Perú" (1862): "Es tan sabroso el camarón seco de Camaná, que con seis de ellos se hace un exquisito chupe para diez personas". El geógrafo explica a su vez el significado de la palabra: "Chupe es un guiso de papas con queso, carne o camarones, manteca y demás condimentos. Se llama de viernes cuando es de otra cosa que no sea carne {…}. Es muy agradable cuando hay costumbre de comerlo".
Lucila Salas de Ballón - Picantería "La Lucila", de Sachaca. Arequipa, 2008
Para el diplomático y viajero neoyorquino George Squier (1877), la lista de platos nacionales la encabezaba en Lima el puchero, seguido del chupe, "plato favorito en el desayuno", que "tiene cierto parecido con el puchero, aunque es de composición más simple". Juan de Arona (Pedro Paz Soldán y Unanue), en su precursor "Diccionario de peruanismos" (1883), considera al chupe "el más popular de los guisados nacionales después del sancochado". Arona precisa: "Se hace simplemente de papas en caldo, en cuyo estado no pasa de chupe cimarrón, o con pescado para que constituya el de viernes, o con carne {…}, o finalmente con camarones, leche, queso, huevos, pescado, ají, tomate y algún otro ingrediente. Aderezado de la última manera compone el más completo, el más historiado, el más aristocrático, el más monumental de los chupes {…}". Una breve lección de la práctica chupística, por entonces corriente en ciudades y pueblos del Perú.
En Arequipa, el chupe tendrá numerosas versiones y multitud de adeptos. A la secuencia semanal preparada en las picanterías (lunes: Chaque, martes: Chairo, miércoles: Chochoca, jueves: Chuño, viernes: Chupe, sábado: Pebre o Rachi, domingo: Puchero o Chupe de camarones), se suman los que suele ofrecer el almuerzo casero. Es más, la palabra almuerzo llegó a ser sinónimo de chupe: se decía, por ejemplo, almuerzo alocrado por chupe alocrado o almuerzo de quinua por chupe de quinua. En "La mesa peruana" (Arequipa, Imprenta de Francisco Ibáñez, 1897), primer recetario de cocina hecho en el Perú, junto a unas treinta recetas de sopas, caldos y pucheros, figura una decena de chupes locales, como el trigo verde o la timpusca. En el "Nuevo manual de la cocina doméstica" (Lima, 1895), se consignan también recetas de chupes y, en adelante, todos los recetarios peruanos, en mayor o menor grado, incluirán fórmulas similares.
Chupe verde de paico
A fines del siglo XIX, el educador y filósofo positivista Jorge Polar hacía este análisis del chupe arequipeño, al que llama cocido: "Considerado bajo el punto de vista fisiológico, puede decirse que el cocido, que aquí es el alimento del pueblo, reúne todos los elementos para la formación de la sangre, de la que todas las partes del cuerpo extraen los principios que necesitan {…}. Lo único que no hay en este alimento es el fosfato de cal, tan indispensable para endurecer y fortalecer la parte huesosa del cuerpo; pero esta sal existe en el maíz, de manera que la falta de sal calcárea en él, está compensada por la abundancia de ella en la chicha {…}". Una sustanciosa reflexión sobre el almuerzo ideal: un buen plato de chupe con un bebe de chicha.
Chupe de pescado
A inicios del siglo xx, el tribuno Francisco Mostajo registra expresiones alusivas: "gano solo para el chupe", "hay que asegurar el chupe" y "un plato de chupe no se niega". El farmacéutico Juan Manuel Cuadros propone esta definición: "Preparado alimenticio muy sabroso, en el que intervienen carnes, papas, chuño, ají y variedad de verduras, tomando diversos nombres según la sazón y condimentos. Dícese chupe de viernes, de cuaresma, de arriero, de arroz, de urgencia, de cecina, de zapallo y también chupe falso, alocrado, etc". Cuadros menciona un elemento característico que omite Polar y lo hace inconfundible: el aderezo de ají (rojo, amarillo o mixto), que realza el gusto y le da color. Puede incluso decirse que cuando el chupe se apega más al cocido (sancochado o puchero), lleva un aderezo endógeno en la obligatoria salsa picante de acompañamiento (llatan, uchucuta, etc.).
Chupe de camarones (Arequipa)
Cuando la cocina peruana no gozaba aún del reconocimiento internacional que tiene ahora, el chupe figuró, sin embargo, en el popular recetario de Ángel Muro, "El practicón. Tratado completo de cocina" (Madrid, 1893), que llegó a sumar 34 ediciones. Muro recoge una receta de chupe con cordero, orégano, cebolla picada, pimentón, manteca y "unas patatas partidas en pedazos como pesetas". La receta, afirma, le fue proporcionada por su hermano, con la siguiente nota: "El chupe {…} es oriundo de la América del Sur, importado por los ayacuchos, cuyos descendientes lo tienen en gran estimación y lo conservan como plato casero de precepto. La rivalidad que existe entre el antiguo y el nuevo mundo, obliga a todo aquel que de cocina se ocupa, y que de culinaria entiende, a enseñar a la Europa comiente que mucho antes que Colón descubriera América, se comía el chupe en el Perú, y que naturalmente los Incas cultivaban sus componentes, cuando aún no pensaba Pizarro en visitar a aquellos caballeros".
Shambar ( de Trujillo)
En muchos lugares del Perú, especialmente en el ámbito rural, el chupe ha seguido manteniendo su condición del plato principal. "Es el primer alimento del día -dicen Efraín Rojas y Flor Quispe-. El chupi o sopa es la comida más importante del hombre del campo {…} Puede ser preparado de diferentes molidos como cebada, trigo, habas, arvejas o también combinando los molidos. Como miskipa (que le da sabor) se usa carne, leche, quesillo". En Lima hubo variedad de chupes, aunque, a la larga, solo perduraron el sancochado, el caldo de gallina, la versión local del chupe de camarones, la parihuela, la patasca con mote y un par más. El influjo cosmopolita hizo, desde mediados del siglo xix, que se difundiera en la capital nuevas sopas y cremas, y que el menestrón genovés y la sopa a la minuta se convirtieron luego en platos tradicionales, aprovechando la producción industrial de fideos.
Chairos, timpos y laguas (o lawas) permanecieron en las cocinas de Cuzco, Puno, Ayacucho y otras regiones andinas, donde la palabra chupecato solía designar a la sección de venta de chupes en los mercados. En la antigua capital inca han sobrevivido especialidades caseras como la cazuela con papa rellena, el kirko de zapallo, el chupe de ollucos, el de truchas y otros, mientras que sus picanterías ofrecen chairos y rotundos platos como panza con caldo o malaya con caldo. En Trujillo, el shámbar prosigue como potaje de los lunes y hay una sopa teóloga de inspiración conventual; en diversos lugares continuarán sirviéndose el chupe de trigo y el chupe verde (famoso en sus versiones cajamarquina y huanuqueña), además de platos como el patachi y el huallpachupe de Huancayo, el papacashqui y el acacashqui de Ancash, la saralagua de Apurímac y muchos otros sustanciosos potajes, incluyendo los llamado chupines a base de pescado, característicos de muchas ciudades del litoral. La Amazonía tampoco será ajena al desarrollo de los chupes, en particular en los "espesados", como el festivo inchicapi y otros apis, además de la arcaica zarapatera de tortuga, vedada por razones ecológicas.
Inchicapi (chupe amazónico de gallina y maní)
Aunque la palabra chupe solo haya podido rastrearse desde la segunda mitad del siglo XVII, ello no impide suponer que el potaje nacional hunde sus raíces en tiempos bastante más antiguos. El problema semántico no ha sido todavía desentrañado, pero resulta indudable que sus orígenes pueden ser buscados en la confluencia de dos suculentas tradiciones soperas: la andina y la hispana, de la que proceden las numerosas ramificaciones que lo caracterizan. Los chupes del Perú siguen, en cualquier caso, exhalando en las ollas sus apetecibles vapores.
Bibliografía básica
Isabel Álvarez. Reconociendo y revalorando las cocinas del Perú. Lima, USMP, 2013.
Bernabé Cobo. Historia del Nuevo Mundo. Madrid, Ediciones Atlas, 1956.
Mateo Paz Soldán. Geografía del Perú. París, Librería Didot, 1862, p. 477.
Ángel Muro. El practicón. Madrid, Agualarga, 2004.
A. Ruiz Rosas. La gran cocina mestiza de Arequipa. Arequipa, Tambo de Papel, 2017.
Sergio Zapata Acha. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Lima, USMP, 2009.
En la portada, foto Hermann Bouroncle, 2008 https://www.comida-peruana.com/recetas/sopas?pagina=3
Enlace a la revista Quipu Virtual . Boletín de Cultura Peruana (Lima : Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú, N° 41, 12 de marzo 2021)
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/1738076/Los%20chupes%20del%20Per%C3%BA.pdf
Enlace relacionado:
El patrimonio inmaterial tradicional de las sopas, chupes, lawas, espesados y aguaditos - Sandra Negro (pág. 475) https://perupatrimoniocultural.files.wordpress.com/2019/10/reflexiones-en-torno-al-patrimonio-cultural-del-peru-3.pdf
viernes, 26 de agosto de 2022
¿Origen del cacao fino en la Amazonia cusqueña?
El cacao fino "Chuncho" de La Convención, Cusco, es utilizado desde hace más de 100 años por la empresa arequipeña La Ibérica. Gracias a esto, la producción cacaotera de esta región se ha desarrollado, ya que La Ibérica tiene gran producción y exporta sus chocolates al extranjero.
La gran variedad de semillas que tiene esta región cusqueña, es prueba solvente, según los científicos, de ser centro de origen del cacao fino.
Las teorías sobre el origen de productos como el cacao o el ají, siempre están en constante desarrollo, porque siempre surgen descubrimientos e investigaciones nuevas. En este video se plantea que la Amazonia del sur peruano sería centro de origen, que de ahí subió hacia el norte, en lo que hoy es frontera peruano-ecuatoriana (donde el arqueólogo peruano Quirino Olivera investiga el sito Montegrande y el arqueólogo ecuatoriano Francisco Valdez investiga el sitio Santa Ana-La Florida), y que ya desde la costa se proyectó hacia Mesoamérica.
¿Un centro de origen entre otros? ¿principal centro de origen? ¿único centro de origen? Las investigaciones siguen su curso.
Superáboles de cacao Chuncho del Cusco
La espiral que nos une
"Una investigación de nueve años presenta el templo ceremonial de Montegrande, en Jaén, como parte del descubrimiento de una cultura que se desarrolló en la frontera del Perú y Ecuador, y que revela que en esta zona se halla el cacao más antiguo del mundo. La meta de los investigadores de ambos países es crear un eje turístico arqueológico binacional"
sábado, 23 de julio de 2022
Picante de antaño (Arequipa)
La Sociedad Picantera de Arequipa, está recuperando platos tradicionales de la ubérrima campiña arequipeña. Este "Picante de antaño”, en la lógica del picante "americano", convoca ocopa arequipeña, con mariscos ( tolina o lapas), loritos de liccha (hoja de quinua silvestre), cau cau (huevera de pescado), chuño blanco rebosado, relleno con queso. En temporada de camarón también incluye sivinche de camarón. Se acompaña con su tosta’u recién pasado por ancana, y chicha de guiñapo.
Foto de la Sociedad Picantera de Arequipa
Pachamanka: Patrimonio ancestral del Perú
La palabra pachamanca proviene de los vocablos quechuas pacha (tierra) y manka (olla), lo que en conjunto significa “olla de tierra”. Su origen se remonta a la cultura Wari, que fue una de las primeras en rendir culto a las deidades del mundo andino a través de un pago a la tierra. Los Incas continuaron con este ritual que nos demuestra el estrecho vínculo que mantuvieron con la Pachamama.
Normalmente, la pachamanca se prepara para las fiestas patronales y las grandes celebraciones de los pueblos de la sierra central peruana.
1. Cavar un hoyo grande en tierra suave , de no menos de 80 cm. de profundidad.
2. Llenarlo de piedras redondeadas y encender en ellas abundante leña.
3. Cuando las piedras están al rojo vivo, colocar los alimentos: carnes adobadas en chicha, ají y yerbas (cordero, cuy, cerdo, pollo, camélido...); también choclos serranos, camotes, humitas, y diversos tubérculos como papa, oca, mashua, racacha, etc. Las carnes suelen ir en ollas de barro curadas, tapadas.
4. Cubrir con las piedras calientes, y encima, con capas de hojas de plátano y marmaquilla (hierba aromática), rematando con más piedras y tierra caliente.
5. Esperar por lo menos una hora, para desenterrar los alimentos.
6. Cada pueblo tiene su forma de celebrar este ritual alimenticio. Mientras esperan cantan y danzan alrededor del horno (adornado con banderines y/o flores), agradeciendo a los apus por el goce de la vida en comunidad.
7. Se sirve humenante con diversos ajíes y chicha.
lunes, 3 de febrero de 2020
Ayabaca: La tierra del sango y las tortillas
El Tiempo. Suplemento dominical Semana
Piura, domingo 2 de febrero de 2020
https://eltiempo.pe/ayabaca-la-tierra-del-sango-y-las-tortillas/
Tortillas con queso, chochoca, ocas con chancaca, trigo con gallina, sango con carne de cerdo, repe, dulce de sambumba y el exquisito jamón son solo algunos de los platos de la gastronomía de la sierra piurana que saltaron de las cocinas campesinas a los restaurantes de ciudades como Ayabaca y Huancabamba y Piura.
Hace unas décadas comer sango, repe o chochoca (chuchuga) significa saborear el trabajo del campesino de la sierra de Piura, sentarse cerca del fogón y con un café de olleta disfrutar de una conversación que casi siempre se relacionaba con la lluvia, el ganado, la siembra y la cosecha. Los platos que se preparaban en las casas del campo siempre fueron sabrosos, contundentes, pero que pocos se atrevían a invitarlos a un forastero.
Se servían en mate y con cuchara de palo. Todo evoluciona, y poco a poco el sango, el repe, la racacha, el cuy están llegando a la carta de los restaurantes y ahora se sirven en porcelana china. El maíz ha sido fuente de la alimentación desde hace miles de años. Los piuranos también aprovecharon este grano y de él sacaron muchos platos.
Tortillas, mazamorras, sango, mote, chochoca, cancha, máchica (mashka), etc. En el siglo XXI a nadie le da vergüenza disfrutar una mazamorra (pepián) de maíz con habas, arvejas y ollucos. Máximo Rojas Julca tiene en Ayabaca un restaurante Tradiciones Ayabaquinas que, desde el nombre está rescatando cada uno de los platos típico de la sierra y señala que, lamentablemente la chuchuga ya está desapareciendo porque, en el campo, ya no se procesa el maíz como antaño. Tradiciones Ayabaquinas tiene para el visitante toda la gastronomía de la tierra del Cautivo.
Chochoca La chuchuga es una sopa de maíz con papas, arvejas o habas, a la cual se le añade cualquier carne, gallina, cerdo o res. Lo sabroso del plato es que el maíz se debe cosechar antes de completar el proceso de maduración. Es decir, cuando está entre verde y maduro (gualo) y luego se pone a cocinar. Después se debe dejar fermentar un poco, y luego secarlo al sol. Cuando ya estaba listo se guardaba en ollas de barro o en calabazas. Para consumirlo es necesario molerlo en un batán, quitarle la cascara mediante un pequeño venteado. Lo que sigue es hervirlo con carnes ahumadas y aderezos propios de la sierra.
Sango y mote
La mayoría de los platos de la sierra tiene como ingrediente la carne de cerdo. El sango, el mote, repe, trigo y otros se complementan perfectamente con esta proteína. El sango se prepara con maíz o trigo. Después de tostar los granos, se muele y la harina se pone a hervir en un poco de agua que previamente ha sido aderezada con ajo, cebolla y manteca de cerdo. Se consume con carne frita, con un guiso de pescado, con queso o con u huevo frito, o simplemente con una taza de café, endulzado con chancaca. El mote es base para la alimentación de la gente del campo. Mote con huevo frito, con carne de cerdo, con queso, aliñado, molido y guisado con hierba buena y trozos de carne de cerdeo, mote con rellena, con salchicha, con pescado salado, con caballa guisada, en caldo, y hasta como postre (mazamorra de piña con mote).
Tortillas
Otra delicia culinaria son las tortillas. De trigo o de maíz son infaltables en el desayuno. Cuando el maíz aún no ha se ha madurado completamente es ideal para preparar tortillas, las mismas que se asan a fuego lento en los fogones de las casas del campesino. Se sirven con queso y hay quienes le dan el toque gourmet al ponerles un poco de miel o mermelada. Las tortillas de trigo con queso se pueden comer en el desayuno, en el lonche y los campesinos las llevan como fiambre cuando salen a trabajar a las chacras o a buscar el ganado.
Repe y palta
Tanto en Ecuador como en Ayabaca el repe es tradicional. Es un plato para almuerzo y se prepara con guineo, arvejas y carne de cerdo. Por lo general se utiliza el cuero del chancho. Las abuelas solían agregarle hojas tiernas de olluco. Este plato no está completo, sino se le sirve con palta.
Trigo con gallina
El trigo es un cereal que también hace parte de la dieta de las familias de la sierra. El trigo se consume en tortillas, en sango, tostado y por supuesto ‘pelado’. Para pelarlos se remoja y luego se en un batán se le quita la cáscara. Luego de limpiarlo se le cocina hasta que quede como “aguadito”. Se le sirve con estofado de gallina, o de cerdo.
El ucho
El ucho es un plato para el desayuno. Por lo general es una sopa de mote con alguna carne, aunque también puede ser un “sancochado” de yuca con guineo, arvejas y carne de carnero o cerdo. Se sirve en mate durante las mingas o las jornadas de preparación de la tierra o de la siembra.
También se renueva
Con la llegada de la tecnología y de nuevas formas de cultivos la carta gastronómica de Ayabaca también se renueva. La trucha comienza a introducirse con mucho éxito en las mesas popular. Frita y acompañada con mote o yucas, este pez que ahora se “cultiva” en las quebradas de la zona ya es una tradición en los restaurantes. Otro plato que es imperdible es el ceviche de carne. Para prepararlo es necesario proveerse del mejor lomo de res, para que quede suave, y después de pasarla por agua caliente se le agrega limón, cebolla y ají y está listo para comerse, con cancha y choclo. La mesa está servida, cuando vaya por Ayabaca pruebe alguno de estos platos y por supuesto no se olvide del delicioso jamón, de quien nos ocuparemos en un próximo relato.
Piura, domingo 2 de febrero de 2020
https://eltiempo.pe/ayabaca-la-tierra-del-sango-y-las-tortillas/
Tortillas con queso, chochoca, ocas con chancaca, trigo con gallina, sango con carne de cerdo, repe, dulce de sambumba y el exquisito jamón son solo algunos de los platos de la gastronomía de la sierra piurana que saltaron de las cocinas campesinas a los restaurantes de ciudades como Ayabaca y Huancabamba y Piura.
Hace unas décadas comer sango, repe o chochoca (chuchuga) significa saborear el trabajo del campesino de la sierra de Piura, sentarse cerca del fogón y con un café de olleta disfrutar de una conversación que casi siempre se relacionaba con la lluvia, el ganado, la siembra y la cosecha. Los platos que se preparaban en las casas del campo siempre fueron sabrosos, contundentes, pero que pocos se atrevían a invitarlos a un forastero.
Se servían en mate y con cuchara de palo. Todo evoluciona, y poco a poco el sango, el repe, la racacha, el cuy están llegando a la carta de los restaurantes y ahora se sirven en porcelana china. El maíz ha sido fuente de la alimentación desde hace miles de años. Los piuranos también aprovecharon este grano y de él sacaron muchos platos.
Tortillas, mazamorras, sango, mote, chochoca, cancha, máchica (mashka), etc. En el siglo XXI a nadie le da vergüenza disfrutar una mazamorra (pepián) de maíz con habas, arvejas y ollucos. Máximo Rojas Julca tiene en Ayabaca un restaurante Tradiciones Ayabaquinas que, desde el nombre está rescatando cada uno de los platos típico de la sierra y señala que, lamentablemente la chuchuga ya está desapareciendo porque, en el campo, ya no se procesa el maíz como antaño. Tradiciones Ayabaquinas tiene para el visitante toda la gastronomía de la tierra del Cautivo.
Chochoca La chuchuga es una sopa de maíz con papas, arvejas o habas, a la cual se le añade cualquier carne, gallina, cerdo o res. Lo sabroso del plato es que el maíz se debe cosechar antes de completar el proceso de maduración. Es decir, cuando está entre verde y maduro (gualo) y luego se pone a cocinar. Después se debe dejar fermentar un poco, y luego secarlo al sol. Cuando ya estaba listo se guardaba en ollas de barro o en calabazas. Para consumirlo es necesario molerlo en un batán, quitarle la cascara mediante un pequeño venteado. Lo que sigue es hervirlo con carnes ahumadas y aderezos propios de la sierra.
Sango y mote
La mayoría de los platos de la sierra tiene como ingrediente la carne de cerdo. El sango, el mote, repe, trigo y otros se complementan perfectamente con esta proteína. El sango se prepara con maíz o trigo. Después de tostar los granos, se muele y la harina se pone a hervir en un poco de agua que previamente ha sido aderezada con ajo, cebolla y manteca de cerdo. Se consume con carne frita, con un guiso de pescado, con queso o con u huevo frito, o simplemente con una taza de café, endulzado con chancaca. El mote es base para la alimentación de la gente del campo. Mote con huevo frito, con carne de cerdo, con queso, aliñado, molido y guisado con hierba buena y trozos de carne de cerdeo, mote con rellena, con salchicha, con pescado salado, con caballa guisada, en caldo, y hasta como postre (mazamorra de piña con mote).
Tortillas
Otra delicia culinaria son las tortillas. De trigo o de maíz son infaltables en el desayuno. Cuando el maíz aún no ha se ha madurado completamente es ideal para preparar tortillas, las mismas que se asan a fuego lento en los fogones de las casas del campesino. Se sirven con queso y hay quienes le dan el toque gourmet al ponerles un poco de miel o mermelada. Las tortillas de trigo con queso se pueden comer en el desayuno, en el lonche y los campesinos las llevan como fiambre cuando salen a trabajar a las chacras o a buscar el ganado.
Repe y palta
Tanto en Ecuador como en Ayabaca el repe es tradicional. Es un plato para almuerzo y se prepara con guineo, arvejas y carne de cerdo. Por lo general se utiliza el cuero del chancho. Las abuelas solían agregarle hojas tiernas de olluco. Este plato no está completo, sino se le sirve con palta.
Trigo con gallina
El trigo es un cereal que también hace parte de la dieta de las familias de la sierra. El trigo se consume en tortillas, en sango, tostado y por supuesto ‘pelado’. Para pelarlos se remoja y luego se en un batán se le quita la cáscara. Luego de limpiarlo se le cocina hasta que quede como “aguadito”. Se le sirve con estofado de gallina, o de cerdo.
El ucho
El ucho es un plato para el desayuno. Por lo general es una sopa de mote con alguna carne, aunque también puede ser un “sancochado” de yuca con guineo, arvejas y carne de carnero o cerdo. Se sirve en mate durante las mingas o las jornadas de preparación de la tierra o de la siembra.
También se renueva
Con la llegada de la tecnología y de nuevas formas de cultivos la carta gastronómica de Ayabaca también se renueva. La trucha comienza a introducirse con mucho éxito en las mesas popular. Frita y acompañada con mote o yucas, este pez que ahora se “cultiva” en las quebradas de la zona ya es una tradición en los restaurantes. Otro plato que es imperdible es el ceviche de carne. Para prepararlo es necesario proveerse del mejor lomo de res, para que quede suave, y después de pasarla por agua caliente se le agrega limón, cebolla y ají y está listo para comerse, con cancha y choclo. La mesa está servida, cuando vaya por Ayabaca pruebe alguno de estos platos y por supuesto no se olvide del delicioso jamón, de quien nos ocuparemos en un próximo relato.
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miércoles, 3 de julio de 2019
"Más cariño al pisco"
Nota aparecida en El Comercio a fines de junio del 2019
Controversia
La presencia de un engañoso producto chileno (Grupo Luksic de Chile) hizo que nuevamente nuestro destilado reclame atención, por la urgente protección de nuestra denominación de origen.
Catherine Contreras
La alarma que saltó hace unas semanas sigue sonando, y al parecer nadie contesta eficazmente a ese llamado de alerta. Un spot publicitario presenta un punteo de guitarra criolla, un destilado de uva quebranta, una bodega pisquera, y un "cusqueño sour" que no ha sido hecho en el Perú. En Chile se comenzó a comercializar un producto controvertido, situación que nuevamente lleva a ahablar de un tema irresuelto. Y es que más allá de la publicidad engañosa, el problema que salta a la vista es que la denominación de origen (DO) Pisco sigue demandando clara medidas de protección..."
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Controversia
La presencia de un engañoso producto chileno (Grupo Luksic de Chile) hizo que nuevamente nuestro destilado reclame atención, por la urgente protección de nuestra denominación de origen.
Catherine Contreras
La alarma que saltó hace unas semanas sigue sonando, y al parecer nadie contesta eficazmente a ese llamado de alerta. Un spot publicitario presenta un punteo de guitarra criolla, un destilado de uva quebranta, una bodega pisquera, y un "cusqueño sour" que no ha sido hecho en el Perú. En Chile se comenzó a comercializar un producto controvertido, situación que nuevamente lleva a ahablar de un tema irresuelto. Y es que más allá de la publicidad engañosa, el problema que salta a la vista es que la denominación de origen (DO) Pisco sigue demandando clara medidas de protección..."
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"La papa"
30 de mayo, día nacional de la papa en el Perú
Ezequiel Arce y su cosecha de papas (1934), Qatca, departamento de Cusco
© Archivo fotográfico Martín Chambi
(foto tomada de esta página)
PAPA
Papa «Amarilla» y «Yungay»,
papita «Blanca» y «Tomasa»
(alimento de las casas)
en nuestros campos, ¡siempre hay!
Son sabrosas, ¡Ayayay...!
igual que «La peruanita»,
que al cocinarla, hervidita,
(con su sal y mantequilla)
¡da un puré de maravilla!
que se hace agua la boquita.
Para guiso y también frita
la «papa negra» es la voz,
sea sola o con arroz,
no habrá alguien que no repita.
De delgada cascarita
es nuestra «papa Rosada»,
que suele ser apropiada
para la «papa rellena»,
aunque también es muy buena
para un «locro» o ensalada.
En el llano o en la quebrada
crece la «papa Tarmeña»,
que pa’ la «causa limeña»
sin duda, es más deseada.
Otra que no es superada:
La «Huamantanga» ¡señores!
de los mejores sabores
y de apariencia sencilla,
aunque por dentro amarilla,
es un primor de primores.
Deliciosa y engreída,
del norte: la «Huagalina»
¡Qué cosita más divina!
sienta con cualquier comida.
La papa «Huayro» es querida
con un choclo y su quesito,
y un complemento exquisito
si se hace una pachamanca
o en un «chunchulí» con panca,
si falta, sí es un delito.
Con variedad de colores,
¡Papa de América oriunda!
criada en la tierra profunda,
por fuera, muestras tus flores...
Es cuando los labradores,
cual parteros con sus manos
(mujeres y hombres peruanos)
te sacan con regocijo,
porque saben que a sus hijos
los criarás fuertes y sanos.
Desde tiempos muy lejanos,
con tus pecas, tus hoyitos,
con tu cuerpo tan durito
¡luchaste contra villanos!
contra invasor o tirano
que al mundo le causó hambruna
(que envenenaron lagunas)
y a los hombres aun explotan...
pues como tú, ¡puños brotan!
por tu cuerpo, en llano y puna.
-Jinre-
(Jinre Guevara Díaz)
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sábado, 26 de enero de 2019
Chicherías cusqueñas
LA CHICHA ESTA FERMENTANDO
Por: María Luz Crevoisier M.
Periodista
El título evoca la obra teatral del arequipeño Rafael del Carpio Carrillo que fue puesta en escena por el grupo HISTRION en 1962.
Y si hablamos de chicha, especialmente de aquella bebida espiritosa hecha de maíz fermentado a la que se refiriera el Inca Garcilaso de la Vega en Los Comentarios Reales, coincideremos con el escritor arequipeño al decir que la chicha “revienta,” cuando ha llegado a su punto adecuado.
Pero chicha y chichería son sinónimas y en muchos parajes del Perú, se encuentran diseminadas por barrios y rincones fuera y dentro de las periferies urbanas. Las más conocidas son, desde antaño las del norte, Arequipa y Cusco.
CON LA TRADICION EN LAS MANOS
Quien no ha conocido en Cusco aquellas viejas casonas en las cuestas de San Cristóbal o Santa Ana, con sus peculiares estilos mestizos en donde se albergaba una chichería tal como lo daba a conocer, la flor roja que pendía de una caña en el portón, anunciando cada tarde que ya estaba lista la tradicional bebida.
Las chicherías, rivalizaron en el pasado con las no menos tradicionales teterías, ubicadas por la cuesta de San Blas y en las calles de Concebidayoc, Mosoq Calle, Recoleta y otras. Estas tenían la peculiaridad de llenar de música el ambiente, desde una tetera silbadora que hervía sobre un bracero a la puerta del establecimiento. Adentro, se conjugaban en vistosos frascos, una serie de hierbas diversas puestas a macerar, como el ayrampu, hinojo, (). La modernidad acabó con ellas y solamente quedan algunas, pero sin ese ambiente que las convirtió en espacios únicos.
DOS ARTISTAS, DOS POSICIONES
Para acercarnos a las chicherías del tercer milenio en la ciudad puma, conversamos a dos de sus conspicuos asistentes: Fernando Bolívar Mendoza (Cusco 1968) reconocido ilustrador y artista plástico nos manifiesta que “En ellas aún se conserva la tradición y un tiempo dentro de la ciudad, pese a los cambios”.
Entre los artistas que la han retratado como alguna vez lo hizo en Arequipa Vinatea Reynoso con las de su localidad, se encuentran Edwin Chávez, Manuel Gibaja,Mario Curasi.
“Sin embargo, han perdido su ubicación y ya no es posible encontrarlas dentro de la ciudad, sinó en las periferies y la flor roja de antes, se ha transformado en una bandera de plástico”. El artista también nos informa que la antropóloga Eliana Llosa, alumna de la PUCP, realizó su tesis de graduación tomando como tema las teterías [sic. su tesis fue sobre las chicherías cusqueñas].
Mario Curasi Rodríguez (Cusco, 1967), especializado en dibujo y pintura, ha obtenido numerosos premios en reconocimiento a su labor artística y realizado diversas exposiciones dentro y fuera del país.
https://www.facebook.com/carlitos5080/
LA CHICHA EN LA SANGRE
“Desde muy niño estuve ligado a la chicha, viendo a mi abuela hacer la cosecha calcheo del maíz, deshoje y escogiendo aquellos granos de color amarillo a los que denominaba qori sara (maíz de oro) los quebesaba con reverencia”.
“Pasé noches enteras al costado del fogón viendo como mi madre hacía hervir el wiñapo (maíz molido con agua) y después dejaba caer el líquido sobre la paja y la guardaba en un tomín de barro denominado raki”. La borra, es decir lo que quedaba y se llamaba sutuche, servía para la alimentación de los cuyes, que en las chicherías de antaño, pululaban entre las mesas.
“Estando en mi comunidad de origen, Pamapachulla, sector de Balaypata (también denominado Lorenza Baylapata) en la provincia de Urcos; fui testigo de cómo la chicha estaba vinculada a la vida del campesino. Desde el sembrío, aporque, cosecha, en el “señalacuy” de las ovejas y como parte del rito “ñawicha” (el hallazgo de un grano grande que era denominado el ojito de la chicha). La bebida se sacaba del raki con un wink`o , es decir una media calabaza seca que hacía las veces de cucharón y en forma repetida para que hiciera espuma antes de servirla en unos vasos de cerámica con forma de keros o en aquellos con una cara en relieve o en los de la cerveza cusqueña.”
Cuando la familia se fue a vivir a Cusco, se establecieron en el Jr Quispicanchis como otras en barrios con los nombres de su procedencia. En muchas se aperturaron chicherías, así en los barrios de Progreso, Tahuantinsuyo, Ttío, Zarzuela, Progreso, Viva el Perú”.
“A las cuatro de la tarde era el horario de nuestra reunión”, recuerda Mario evocando sus clases en la Quiste Ttito. Alguien pasaba de salón en salón repitiendo la consigna:”Ya es la hora, ya es la hora” y todos en grupo se iban al Garaje (en Saphy) , o Las tejas en Pumacurqo, la Cuchipaya en Siete Angelitos (San Blas) , Latapunku, la Eva (Arco pata), la Blanquita (Queswa) , la lunareja (Santiago), La rocola (Progreso) , el Club (Quera)”.
“El itinerario se iniciaba con una chicha fuerte en El Canchón, para seguirla en La Vilma (desaparecida) y rematar en La Manuela, conocida también como La Ignorante o Los Cuatro Suyos”.
“Cada rincón, tiene sus propios asistentes y en La Manuela se concentran los artistas e intelectuales en donde urden sus planes y programas culturales. Soy testigo de ello”.
En las chicherías (al artista le gusta decir también picanterías) el famoso picante servido en un platillo chico y consistente en mondonguito, locro, estofado, nabo, papaliza, mote, solterito junto al uchucuta, ese ají tan típicamente cusqueño.
Muy de cuando en cuando, algún músico extraviado en el tiempo llega a uno de estos lugares para deleitar a los concurrentes con huaynos y piezas del repertorio latinoamericano, quizás un yaraví. Pero generalmente ahora se escucha música de rocola, “chicha casi siempre, aunque también boleros, los tradicionales huaynos del Jilguero del Huascarán, Flor Pucarina, los Errantes de Chuquibamba, combinados con alguna salsa y rock. Es que los tiempos cambian, nos dice Mario Curasi”. FIN
Acotamos que existen otras clases de chicha: así de quinua denominada teqte, piña, maní, etc.
https://www.facebook.com/marialuz.crevoisiermendizabal/posts/10218799023952845
Por: María Luz Crevoisier M.
Periodista
El título evoca la obra teatral del arequipeño Rafael del Carpio Carrillo que fue puesta en escena por el grupo HISTRION en 1962.
Y si hablamos de chicha, especialmente de aquella bebida espiritosa hecha de maíz fermentado a la que se refiriera el Inca Garcilaso de la Vega en Los Comentarios Reales, coincideremos con el escritor arequipeño al decir que la chicha “revienta,” cuando ha llegado a su punto adecuado.
Pero chicha y chichería son sinónimas y en muchos parajes del Perú, se encuentran diseminadas por barrios y rincones fuera y dentro de las periferies urbanas. Las más conocidas son, desde antaño las del norte, Arequipa y Cusco.
foto de aquí
Quien no ha conocido en Cusco aquellas viejas casonas en las cuestas de San Cristóbal o Santa Ana, con sus peculiares estilos mestizos en donde se albergaba una chichería tal como lo daba a conocer, la flor roja que pendía de una caña en el portón, anunciando cada tarde que ya estaba lista la tradicional bebida.
Las chicherías, rivalizaron en el pasado con las no menos tradicionales teterías, ubicadas por la cuesta de San Blas y en las calles de Concebidayoc, Mosoq Calle, Recoleta y otras. Estas tenían la peculiaridad de llenar de música el ambiente, desde una tetera silbadora que hervía sobre un bracero a la puerta del establecimiento. Adentro, se conjugaban en vistosos frascos, una serie de hierbas diversas puestas a macerar, como el ayrampu, hinojo, (). La modernidad acabó con ellas y solamente quedan algunas, pero sin ese ambiente que las convirtió en espacios únicos.
DOS ARTISTAS, DOS POSICIONES
Para acercarnos a las chicherías del tercer milenio en la ciudad puma, conversamos a dos de sus conspicuos asistentes: Fernando Bolívar Mendoza (Cusco 1968) reconocido ilustrador y artista plástico nos manifiesta que “En ellas aún se conserva la tradición y un tiempo dentro de la ciudad, pese a los cambios”.
Entre los artistas que la han retratado como alguna vez lo hizo en Arequipa Vinatea Reynoso con las de su localidad, se encuentran Edwin Chávez, Manuel Gibaja,Mario Curasi.
“Sin embargo, han perdido su ubicación y ya no es posible encontrarlas dentro de la ciudad, sinó en las periferies y la flor roja de antes, se ha transformado en una bandera de plástico”. El artista también nos informa que la antropóloga Eliana Llosa, alumna de la PUCP, realizó su tesis de graduación tomando como tema las teterías [sic. su tesis fue sobre las chicherías cusqueñas].
Mario Curasi Rodríguez (Cusco, 1967), especializado en dibujo y pintura, ha obtenido numerosos premios en reconocimiento a su labor artística y realizado diversas exposiciones dentro y fuera del país.
https://www.facebook.com/carlitos5080/
LA CHICHA EN LA SANGRE
“Desde muy niño estuve ligado a la chicha, viendo a mi abuela hacer la cosecha calcheo del maíz, deshoje y escogiendo aquellos granos de color amarillo a los que denominaba qori sara (maíz de oro) los quebesaba con reverencia”.
“Pasé noches enteras al costado del fogón viendo como mi madre hacía hervir el wiñapo (maíz molido con agua) y después dejaba caer el líquido sobre la paja y la guardaba en un tomín de barro denominado raki”. La borra, es decir lo que quedaba y se llamaba sutuche, servía para la alimentación de los cuyes, que en las chicherías de antaño, pululaban entre las mesas.
“Estando en mi comunidad de origen, Pamapachulla, sector de Balaypata (también denominado Lorenza Baylapata) en la provincia de Urcos; fui testigo de cómo la chicha estaba vinculada a la vida del campesino. Desde el sembrío, aporque, cosecha, en el “señalacuy” de las ovejas y como parte del rito “ñawicha” (el hallazgo de un grano grande que era denominado el ojito de la chicha). La bebida se sacaba del raki con un wink`o , es decir una media calabaza seca que hacía las veces de cucharón y en forma repetida para que hiciera espuma antes de servirla en unos vasos de cerámica con forma de keros o en aquellos con una cara en relieve o en los de la cerveza cusqueña.”
Cuando la familia se fue a vivir a Cusco, se establecieron en el Jr Quispicanchis como otras en barrios con los nombres de su procedencia. En muchas se aperturaron chicherías, así en los barrios de Progreso, Tahuantinsuyo, Ttío, Zarzuela, Progreso, Viva el Perú”.
“A las cuatro de la tarde era el horario de nuestra reunión”, recuerda Mario evocando sus clases en la Quiste Ttito. Alguien pasaba de salón en salón repitiendo la consigna:”Ya es la hora, ya es la hora” y todos en grupo se iban al Garaje (en Saphy) , o Las tejas en Pumacurqo, la Cuchipaya en Siete Angelitos (San Blas) , Latapunku, la Eva (Arco pata), la Blanquita (Queswa) , la lunareja (Santiago), La rocola (Progreso) , el Club (Quera)”.
“El itinerario se iniciaba con una chicha fuerte en El Canchón, para seguirla en La Vilma (desaparecida) y rematar en La Manuela, conocida también como La Ignorante o Los Cuatro Suyos”.
“Cada rincón, tiene sus propios asistentes y en La Manuela se concentran los artistas e intelectuales en donde urden sus planes y programas culturales. Soy testigo de ello”.
En las chicherías (al artista le gusta decir también picanterías) el famoso picante servido en un platillo chico y consistente en mondonguito, locro, estofado, nabo, papaliza, mote, solterito junto al uchucuta, ese ají tan típicamente cusqueño.
Muy de cuando en cuando, algún músico extraviado en el tiempo llega a uno de estos lugares para deleitar a los concurrentes con huaynos y piezas del repertorio latinoamericano, quizás un yaraví. Pero generalmente ahora se escucha música de rocola, “chicha casi siempre, aunque también boleros, los tradicionales huaynos del Jilguero del Huascarán, Flor Pucarina, los Errantes de Chuquibamba, combinados con alguna salsa y rock. Es que los tiempos cambian, nos dice Mario Curasi”. FIN
Acotamos que existen otras clases de chicha: así de quinua denominada teqte, piña, maní, etc.
https://www.facebook.com/marialuz.crevoisiermendizabal/posts/10218799023952845
lunes, 10 de diciembre de 2018
Mazamorra de Llipta (Perú)
La mazamorra de Llipta, una de las mazamorras de maíz más tradicionales de Ayacucho, que sigue encantando al paladar pese al paso del tiempo y a la competencia de otros platillos mazamorreros igualmente exquisitos. También se saborea en el departamento de Huancavelica.
Esta mazamorra se hace con agua de ceniza y es elaborada con la más fina paciencia. Sixta Gómez Cusi cuenta que para la preparación de esta agua de ceniza se pone la ceniza con agua hervida, la hace reposar y finalmente, cuando toda la ceniza está en el fondo, desliza el agua con sumo cuidado. Sixta pone énfasis en este proceso ya que será clave en el sabor y el color característico a la mazamorra. El "Paru Sara Sara" usado para espesar, es un maíz andino de color rojizo, propio de la zona.
Otro ingrediente curioso en esta preparación es la sal, que junto a yerbas aromáticas como el hinojo, toronjil, manzanilla, ortiga, entre otras, amén de su toque de anís, resaltan el sabor de este dulce
Un chorro de leche sobre el dulce ya cocido y servido, hace la otra característica peculiar de este dulce
MAZAMORRA DE LLIPTA
Ingredientes
• Una taza de harina de maíz ll ipta
• Una cucharita de anís molido
• Una cucharita de canela molida
• Dos cucharas de agua de ceniza
• Ramitas de hierbas aromáticas (manzanilla, toronjil, hinojo)
• Una rodaja de cáscara seca de naranja y pizca de sal de cocina
• Media tasa de leche fresca
Preparación
Diluir la harina de maíz llipta en agua fría.
Hervir cuatro tasas de agua juntamente con las hierbas aromáticas y cáscara de naranja hasta
que adquiera una coloración verdosa. Colar esta agua.
Agregarle el anís y la canela molida. Agregar el azúcar a gusto y hervir un rato (unos 3 minutos).
Agregar el maíz diluido removiendo constantemente.
Agregar agua de ceniza hasta que tome el color amarillento.
Hacer hervir por unos 24 minutos moliendo constantemente
Servir en platitos de mazamorra y agregar un chorro de leche tibia o fresca
Esta mazamorra se hace con agua de ceniza y es elaborada con la más fina paciencia. Sixta Gómez Cusi cuenta que para la preparación de esta agua de ceniza se pone la ceniza con agua hervida, la hace reposar y finalmente, cuando toda la ceniza está en el fondo, desliza el agua con sumo cuidado. Sixta pone énfasis en este proceso ya que será clave en el sabor y el color característico a la mazamorra. El "Paru Sara Sara" usado para espesar, es un maíz andino de color rojizo, propio de la zona.
Otro ingrediente curioso en esta preparación es la sal, que junto a yerbas aromáticas como el hinojo, toronjil, manzanilla, ortiga, entre otras, amén de su toque de anís, resaltan el sabor de este dulce
Un chorro de leche sobre el dulce ya cocido y servido, hace la otra característica peculiar de este dulce
MAZAMORRA DE LLIPTA
Ingredientes
• Una taza de harina de maíz ll ipta
• Una cucharita de anís molido
• Una cucharita de canela molida
• Dos cucharas de agua de ceniza
• Ramitas de hierbas aromáticas (manzanilla, toronjil, hinojo)
• Una rodaja de cáscara seca de naranja y pizca de sal de cocina
• Media tasa de leche fresca
Preparación
Diluir la harina de maíz llipta en agua fría.
Hervir cuatro tasas de agua juntamente con las hierbas aromáticas y cáscara de naranja hasta
que adquiera una coloración verdosa. Colar esta agua.
Agregarle el anís y la canela molida. Agregar el azúcar a gusto y hervir un rato (unos 3 minutos).
Agregar el maíz diluido removiendo constantemente.
Agregar agua de ceniza hasta que tome el color amarillento.
Hacer hervir por unos 24 minutos moliendo constantemente
Servir en platitos de mazamorra y agregar un chorro de leche tibia o fresca
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