sábado, 25 de febrero de 2012

Atahualpa era cusqueño



Los textos históricos son discursos revestidos de testimonialismo documental.  Discursos construidos por personas que tienen objetivos diversos, principalmente ideológicos y geopolíticos.  En ese sentido,  en  la construcción  de la "quiteñidad" de Atahualpa participaron historiadores no sólo ecuatorianos sino peruanos, sobretodo cusqueños, que  guardaron secular rechazo a su afrenta fratricida hacia Huáscar y toda su panaca local (Cf. los Comentarios... de Garcilaso Inca de  la Vega). 
Son muy pocos los autores que escriben con pulcro método científico, dejando de lado los apasionamientos. La Dra. Dunbar Temple lo hace en su estudio "La descendencia de Huayna Cápac" (Lima : Universidad Nacional Mayor de San Marcos : Vicerectorado Académico, 209, 400 págs.). La cita que se destaca es sobre el linaje cusqueño de Atahualpa, hijo de la ñusta cusqueña Palla Coca con Huayna Cápac. Al fallecer, la momia de Huayna Cápac fué llevada al templo Coricancha del Cuzco por sus orejones allegados, para reunirse con sus pares, como correspodía a todo inca de linaje cusqueño. 

Este trabajo de Dunbar Temple (sustentado como tesis doctoral en 1946) trata sobre una parte de su vasto linaje, y anuncia su propósito de seguir sus investigaciones con el linaje de otros incas, cosa que no logró concretar.
La ocupación inca del norte duró pocas décadas, y sus construcciones (principalmente de carácter militar)  se centraron en la zona de Tomebamba, al sur del actual Ecuador (la principal es Ingapirca).  No existió una ciudad de Quito "inca".  Prueba de ello es la ausencia de monumentalidad inca relevante en esta ciudad, que no obstante, trata por todos los medios (empezando por apelar al mito construido de Juan de Velasco) de imaginarse  y posicionarse como contrapeso simbólico del poder cusqueño.  
La doctora habla de "principes quiteños" aludiendo a una región geográfica antes que a una urbe entonces inexistente.  Parece referirse a los nobles cusqueños que fueron con Huayna Cápac al norte y que desde allí, junto a generales nativos, se partidarizaron o no con Atahualpa. Este personaje no llegó a gobernar, pues antes lo asesinaron los conquistadores en Cajamarca.   Muchas veces las relaciones oficiales de incas no lo incluyen. 



(se cita entre las págs. 76 a 82)


Particularizando en la genealogía de los hijos principales de Huayna Cápac, y confrontadas crónicas y demás testimonios, debemos abordar en primer lugar el controvertido problema de la filiación de Atahualpa.

Los cronistas primitivos, testigos presenciales de la Conquista, la "Relación Francesa...", Mena, Jerez, Sancho, no enuncian en ningún momento la filiación quiteña de Atahualpa, limitándose Estete a declarar que este Inca Atahualpa se había “criado” en Quito. Es en Pedro Pizarro (64) donde aparece por primera vez la tesis del origen quiteño del Inca Atahualpa y es preciso tener presente que este cronista, si bien fue testigo presencial de los acontecimientos y el que nos trae un relato más circunstanciado y vivido de la personalidad e intimidad del Inca, escribió sus recuerdos de la Conquista ya por los años de 1571, cuando se habían difundido y publicado versiones posteriores sobre el origen quiteño del Inca Atahualpa y la división del Imperio por Huayna Cápac.

Con el más estricto criterio de hermenéutica histórica y teniendo presentes el panorama de la Conquista y los hechos anteriores de la guerra entre Huáscar y Atahualpa, podría sostenerse que la tesis de la filiación quiteña de Atahualpa tuvo una doble raíz, quiteña y cuzqueña, porque ambos bandos tenían ya en la Conquista razones poderosas para invocarla. En primer lugar, a los generales quiteños y al propio Atahualpa no podía convenirles el que los conquistadores consideraran al Inca al cual habían encontrado en posesión del incazgo, como un usurpador, hijo de una concubina cuzqueña, y les era de todo punto imposible presentarlo como habido en la legítima mujer de Huayna Cápac. La creación de la leyenda de su nacimiento en Quito como hijo de la principal señora del reino concausaba con la no menos ventajosa de la división del reino por Huayna Cápac y a ambas apelaron el Inca y los generales quiteños, quienes eran los que en el primer momento de la Conquista se aproximaron a los españoles. A Pedro Pizarro, muy joven en aquella época, debió hacerle efecto tan sugestiva versión, que quedaría grabada en su memoria y se reforzaría cuando escribió su obra con los relates análogos contenidos en las crónicas posteriores. En cambio, el realista y calculador Mena, el escueto, sobrio y oficialesco Jerez, quien temía siempre incurrir en "prolijidades" que pudieran tachársele de inexactas, y el seguro y bien informado Pedro Sancho no juzgaron seguramente digno de crédito el relato del Inca y de sus allegados cuando no lo trasladaron a sus obras; y Estete, cuando más, se permite decir con mucha cautela que se había criado en Quito. Por su parte, la nobleza cuzqueña, perseguida y envilecida por los quiteños, no podía desear en forma alguna que se reconociera el origen cuzqueño de Atahualpa, el cual había violado las tradiciones y leyes imperiales, devastado la nobleza cuzqueña y procurado extirpar las memorias de sus quipus, como lo comprueban las Informaciones... de Toledo atestiguadas por nobles cuzqueños. De aquí que los cronistas del segundo momento de la Conquista recogieran ya con toda precisión la tesis de la filiación quiteña de Atahualpa y que el mismo Garcilaso, uno de sus difundidores, contara que la nobleza cuzqueña odiaba en tal forma la memoria del usurpador que su nombre era signo de baldón y que sus menesterosos hijos vivían semiocultos en el Cuzco. Oviedo, y casi inmediatamente después Molina el Almagrista y en especial, Gómara y Zarate, vertiente unísona que desembocaría en Garcilaso (65), son los primeros que propalan la versión del Atahualpa quiteño y bien sabido es ya -después del definitivo estudio del Dr. Porras sobre los cronistas de la Conquista- (66), que la fuente de información de Gómara sobre los sucesos de Atahualpa fue de origen quiteña y que Zárate -cuya prelación de originalidad sobre Gómara es discutible- centralice su atención en la rebelión de Gonzalo Pizarro, desdeñando la historia incaica, no estuvo sino un año en el Perú y dispuso asimismo de informaciones quiteñas. En cuanto a Oviedo, además de que escribió su desordenada historia lejos del campo de los sucesos que tampoco presencio, recibió las versiones de los primeros conquistadores, los cuales, como hemos expuesto, estaban imbuidos de las interesadas patrañas forjadas por los usurpadores quiteños.

Cieza de León, cronista cronológicamente coetáneo a los anteriores, nos presenta en cambio una fundamentada versión acerca de la filiación cuzqueña de Atahualpa, siendo de advertir que el concienzudo soldado se había documentado con una exactitud de investigador en todas las fuentes posibles de consulta y que tuvo de informantes a nobles cuzqueños como Cayo Topa, uno de los más prominentes señores de la nobleza imperial. El minucioso y obstinado Cieza no se contentó, como se deduce del tono rotundo de su relato, con la versión popular sobre la filiación de Atahualpa, e indagó cerca de los miembros de los ayllus imperiales hasta lograr obtener el relato cuya fuerza de veracidad le satisface ampliamente y que es el primero en exponer como una verdadera primicia histórica.

Cieza supone a Atahualpa nacido en el Cuzco e hijo de una india quilaco llamada Túpac Palla y sostiene esta tesis tanto en su Crónica... como en su Señorío de los Incas. (67)

En la primera de estas dos obras dice Cieza que Atahualpa nació en el Cuzco “segunda la opinión de todos los indios del Cuzco, que dicen ser así, y llamábase su madre Tuta Palla, natural de Quillaco, aunque otros dicen ser del linaje de los Orencuzcos; y siempre, desde que se dio, anduvo Atahualpa con su padre, y era de más edad que Guascar”. Mas adelante insiste en que el Inca “era hijo de una india Quilaco llamada Tupac Palla” y que nació en el Cuzco. Por otra parte, como ya hemos visto, no se hace partícipe incondicional de la versión de la división del Imperio por Huayna Cápac, sino antes bien se limita a exponerla al igual que las que la contradicen.

En su Señorío de los Incas, Cieza expresa aun con más rotundidad su adhesión a la tesis que patrocina la filiación cuzqueña del Inca. Dice así con gran sabor de convencimiento:
  • "Guascar era hijo de Guayna Cápac, y Atahuallpa también. Guascar de menos días; Atahuallpa de más años, Guascar hijo de la Coya, hermana de su padre, señora principal; Afahuallpa, hijo de una india Quilaco, llamada Túpac Palla. El uno y el otro nacieron en el Cuzco, y no en Quito, como algunos han dicho y aun escripto para esto, sin lo haber entendido como ello es razón. Lo muestra porque Guayna Cápac estaba en la conquista de Quito y por aquellas tierras aun no doce años, y era Atahuallpa cuando murió, [de] más de treinta años; y señora de Quito, para decir lo que ya cuentan que era su madre, no había ninguna, porque los mesmos Incas eran reyes y señores del Quito; y Guáscar nació en el Cuzco, y Atahuallpa era de cuatro o cinco años de más edad que él. Y esto es lo cierto, y lo que yo creo."
Sarmiento de Gamboa(68) el cronista que mejor informado estuvo acerca de los linajes incaicos, se muestra asimismo partidario de la tesis del Atahualpa cuzqueño, siendo de advertir que sus fuentes de información fueron absolutamente más diversas que las de Cieza y que no arranca -como en el caso de Zárate, Gomara y Garcilaso, y tal vez del propio Oviedo- de una vertiente unísona. Sarmiento de Gamboa, para redactar su “Historia incaica”, cuyo valor de autenticidad, no obstante su carrera oficial, ha sido ya debidamente aquilatado y rehabilitado, tuvo informaciones de primera mano y todas ellas indígenas y provenientes de miembros de los principales ayllus cuzqueños, entre ellas la de Alonso Titu Atauchi, hijo de aquel famoso capitán Titu Atauchi, fiel hermano de Huáscar, siendo sintomático el hecho de que los dos cronistas que recurrieron a las fuentes cuzqueñas, ya un poco desvanecido el recuerdo de la guerra civil, se afilien a la tesis del Atahualpa cuzqueño. Expresa Sarmiento de Gamboa que cuando Huayna Cápac fue a Quito llevo consigo a sus hijos bastardos Atahualpa y Ninan Cuyochi, “que eran ya buenos mancebos”. Específicamente declara que Atahualpa era “hijo bastardo de Guayna Cápac y de Tocto Coca, su prima, del linaje de Inga Yupangui” y que Huáscar, producidos los primeros sucesos de la guerra civil, se apartó del bando de los Hanancuzco “porque dellos era Atagualpa”, allegándose a los Hurincuzco.

Cabello Balboa,(69) cronista que trae datos originales sobre tradiciones y sucesos indígenas, nos dice asimismo que Huayna Cápac, cuando se dirigió a Quito, llevo consigo a Atahualpa “cuya madre había ya muerto”.

Herrera,(70) que no por seguir en cierto modo a Cieza, deja de tener un gran valor dentro de una bien enderezada hermenéutica de las crónicas, declara que Atahualpa era bastardo “cuia madre fe llamo Totapalla”. Hace a esta mujer de Huayna Cápac, miembro del “linaje de los Orencuzcos” y especifica que Huáscar “era de veinte y cinco anos, cuatro menos que el hermano”.

Santa Cruz Pachacuti(71) considera a Atahualpa hijo bastardo de Huayna Cápac en la “ñusta Toctoollacoca”, si bien debido a su definida tendencia atahualpista, insiste en presentar también a Huáscar como bastardo.

Bernabé Cobo(72) el bien informado cronista, llama a Atahualpa, Atau Hualpa o Antau-Hualpa y dice que fue hijo de Tocto Ocllo y que nació en el Cuzco, habiendo sido llevado muy niño a Quito por Huayna Cápac.

Es interesante también anotar que si bien Esquivel y Navia, el presunto autor de las Noticias cronológicas del Cuzco,(73) sostiene que Atahualpa era quiteño, pero inmediatamente se contradice porque, como para la reconstrucción de los miembros de ayllu Tumibamba dispuso indudablemente de alguna importante y desconocida fuente incaica, tal vez algún quipu, en la lista que da de los miembros de ese ayllu figura “Tupa Atahuallpa, su madre Tocto Ocllo Coya Cuca”.

Debemos, finalmente, tener presentes dos hechos importantes: en primer lugar, que la versión del origen quiteño de Atahualpa reviste todo el carácter externo de una leyenda,  pues no existe en ningún cronista -como bien observa Cieza- rastros del señor de Quito ni de su hija a la cual la imaginación desbocada del regionalista y fantaseador padre [Juan de] Velasco, debidamente refutado por Jijon y Caamano, llamaría la “bella Chiri Paccha”, siendo en realidad muy escasos los cronistas que reproducen esa versión y que su número se disminuye aun más si tenemos en cuenta que por lo menos tres de ellos representan una misma vertiente histórica. Han sido los historiadores ecuatorianos los que han difundido la tradición de la reina de los Sciris [Shyris], amplificando y desfigurando los escuetos y escasísimos datos de las crónicas a los cuales hemos hecho referencia: el P. Velasco y Destrugue en particular, testimonios arbitrarios y plagados de contradicciones y consejos legendarios, a los cuales no es posible prestar una seria consideración. En segundo lugar, es preciso detenerse en el nombre de Atahualpa, que es un indicio de no poca importancia para la dilucidación de su origen. Esta fuera de toda duda que el nombre de este Inca -y este punto será materia de detenida atención en el capitulo pertinente- es de puro origen cuzqueño. Esta etimología se hace evidente cuando se descompone el nombre tal como aparece en algunos cronistas, en especial en los que bebieron en fuentes cuzqueñas. En la “Declaración de los Quipucamayoc” se llama así al Inca, Atao Vallpa Inga; Sarmiento de Gamboa, muy contagiado de la españolización del nombre lo llama no obstante Atagualpa como muchos cronistas, entre ellos Huamán Poma de Ayala; Santa Cruz Pachacuti, que tuvo gran conocimiento de la lengua quechua, Ttopaattaguallpa; Anello Oliva lo hace nacido en Quito pero lo llama Atau-Valpa; Cobo, Atau Hualpa; Montesinos, como hemos visto, especifica que el nombre de este Inca era Huallpa Titu Inga Yupanqui y que lo llamaron Ttahuallpa por el ama que le dio la leche, la cual era de un pueblo de Cuzco, llamado Atau. Tanto la palabra Atau como Gualpa tienen un definido origen quechua y ni remotamente podría sugerirse que emana de alguna etimología quiteña, como tampoco puede aceptarse el otro extremo de que la madre de Atahualpa haya tenido necesariamente que ser de sangre de Incas, porque este llevaba en su compuesto nombre la raíz hualpa. En los diccionarios quechuas Atau significa “dicha y ventura en la guerra” u “honores guerreros” y Gualpa podría derivarse de Allpaman, palabra correspondiente al verbo luchar. La derivación del nombre del Inca en Atahualpa es explicable, por la tendencia de los conquistadores de españolizar los nombres quechuas, debido a su difícil pronunciación, y aun de confundirlos los unos con los otros como ocurre con el nombre de Túpac Huallpa, el Toparpa o Atabalica de los españoles y el de Paullu que se convirtió en Pablo. Tan exacto es que este patronímico es de origen quechua que en documentos, como las “Informaciones...” de Toledo, aparecen muchos indios nobles que lo llevan.

Con toda razón dice Jiménez de la Espada (74) que “algunos autores creen, y yo con ellos, que el verdadero nombre de ese Inca era Atau-huallpac”, que significa «guerrero galano y venturoso combates». Finalmente es preciso recordar, como veremos en su oportunidad, que algunos de los hijos de Atahualpa tuvieron nombres netamente cuzqueños, como Ninancoro, Hilaquita, Juan Quispe, Túpac, Francisco Túpac Atauchi, lo mismo que sus madres, y debieron residir en el Cuzco porque no faltan versiones en el sentido de que de allí los trajeron algunos hermanos de Atahualpa cuando el Inca estaba preso en Cajamarca; y si hemos de prestar fe a estos testimonios sería preciso concluir que los tuvo Atahualpa antes de su salida a Quito acompañando a su padre Huayna Cápac.

Es cierto que algunos historiadores e investigadores, tanto peruanos como ecuatorianos, sostienen que Atahualpa fue del linaje de los príncipes quiteños, pero es también evidente que en materia de genealogías incaicas, a excepción de las de los Incas propiamente de la Conquista, solo caben hipótesis u opiniones más o menos fundamentadas y que una de las fuentes, casi exclusivas, de información al respecto está representada por los contradictorios cronistas. Precisamente de esa depuración y cotejo sistemático de las crónicas que hemos efectuado, cabe deducir que la tesis de la filiación cuzqueña de Atahualpa reviste mayor fuerza de autenticidad o por lo menos se acompaña de pruebas más solidas y concluyentes que las que apoyan la versión del nacimiento del Inca en Quito.

De los investigadores contemporáneos, dejando de lado a los ecuatorianos por las razones expuestas, Markham y Latcham se declaran partidarios del Atahualpa cuzqueño.

Markham (75) sigue esta tesis cuando dice que Huayna Cápac dejó en el Cuzco al hijo legítimo Inti Cusi Hualpa y a su otro hijo Manco, pero que Ilevó consigo a las coyas Mama Cusi Rimay y Mama Rahua y a su hijo legítimo Ninan Cuyuchi junto con el bastardo Atahualpa. Además, refiere que cuando murió Huayna Cápac la coya Rahua Ocllo acompañó el cuerpo al Cuzco, quedando en Quito Atahualpa; siendo probable que a esa permanencia de la madre de Huáscar al lado de Atahualpa en Quito se debiera la animosidad de Huáscar contra ella, hecho que relatan algunos cronistas y que determinados historiadores' rechazan sin mayor examen.

Latcham
(76) es otro de los decididos patrocinadores de esta filiación y considera a Huáscar hijo de Rahua Ocllo Cusi Hualpa, hermana de Huayna Cápac, y a Atahualpa hijo de Tocto Coca Hualpa, prima materna de Huayna Cápac y del mismo clan que Rahua Ocllo. Huáscar perteneció a la división de los Hanancuzco porque desde Inca Roca los descendientes por línea real eran de los Hanancuzco, pero como su madre era del linaje Hurincuzco -Hualpa derivaba del apellido de los ayllus de Vilcamayu- y además coya legítima, Huáscar se apoyo en la parcialidad de Hurin y Atahualpa en el linaje de los Hanan. Fundándose en la tesis de la filiación uterina, llega Latcham a la conclusión del origen cuzqueño de Atahualpa porque Huayna Cápac, al casarse con mujeres de su linaje, perpetuó el apellido Hualpa que llevaron Huáscar o Inti Cusi Hualpa y Ata Hualpa.

En cuanto a nuestro clásico historiador, el Dr. Riva Agüero, si bien en sus primeras obras se inclinaba, aunque no en forma definida, a la tesis del origen quiteño del Inca, en su último trabajo, “Civilización peruana”, parece ya decidirse por la del Atahualpa cuzqueño. (77)

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64 PIZARRO, ob. cit., p. 39.
65 OVIEDO, ob. cit., lib XLVI, cap. ix, p. 179; cap. xvi, p. 214; ZARATE, ob. cit., lib. i, cap. xii;
GOMARA, ob. cit., cap. cxix.
MOUNA, Cristóbal de (el Almagrista). Conquista y población del Perú. Colección de Libros y Documentos referentes a la Historia del Perú, T. 1, Lima, Imp. y Lib. Sanmarti, 1916, p. 152.
GARCILASO DE LA VEGA, ob. cit., primera pane, libro ix; Id. cap. xii.
Siguen también la tesis de la filiación quiteña de Alahualpa, la Declaración... de los Quipocamayos, Anello Oliva, Gutiérrez de Santa Clara.
66 PORRAS, Raúl. Curso universitario sobre Fuentes Históricas (Copias mimeografiadas).
67 CIEZA DE LEON, Pedro. “La Crónica del Perú”. ob. Cit., cap. LXH; cap. LXIX. Id., “Señorío de los Incas”. ob. cit., cap. LXIX.
68 GAMBOA, ob. cit. (63), pp. 112 y ss.
69 BALBOA, ob. cit., p. 86.
70 HERRERA, ob. cit., Década v, lib. i, cap. n, f. 4.
71 SANTA CRUZ PACHACUTI, ob. cit., p. 208.
72 COBO, ob. cit., t. iii, lib. xii, cap. xvi, p. 190.
73 “Noticias cronológicas del Cuzco”. ob. cit., pp. 60 y 70.
74 Jiménez de la Espada, nota a Cobo, ob. cit., T.1 (Sevilla, 1890), lib. iv, cap. i, p. 330.
75 MARKHAM, “Los incas del Perú”. ob. cit.. p. 208: «... La tercera, Tocto Cuca, princesa del linaje de Pachacutec y madre de Atahualpa».
Id., “Historia del Perú”. cap.ii, p. 34.
76 LATCHAM, ob. cit., cap. viii, p. 319.
77 RJVA AGUERO, Jose de la. “La Historia en el Perú”. ob. cit., pp. 144-147.
Id., Prólogo a “El Imperio Incaico” de H. URTEAGA, ob. cit., p. xviii (reproducido en la “Verdad, la Tradición y la Patria”, T.1, Lima, 1937, p. 223).




Contenido del libro

Noticia al lector

Presentación por Carlos Enrique Becerra Palomino y María Rivara de Tuesta

Prólogo, por Raúl Porras Barrenechea

Introducción

Capítulo I
La estirpe de Huayna Cápac

Capítulo II
Paullu Inca

Capítulo III
La descendencia legítima de Paullu Inca
La descendencia de don Carlos Inca
La descendenciabastarda de don Melchor Carlos Inca
Don Felipe Mango Tupa Inga

Capítulo IV
La descendencia bastarda de Paullu Inca
Don Alonso Tupa Atau
Bartolomé Quispi Atauchi - Los Sahuaraura
La descendencia de Paullu Inca en Copacabana

Conclusiones
Listado de referencias bibliográficas









"Atahuallpa"
Composición de Juan de Dios Aguirre con texto de Luis Ochoa.
La obra tiene forma musical al estilo Poema Incaico Musical. Es llamativo su tratamiento de pasajes cromáticos en el piano.  Guarda en sí las siguientes partes:

I. Andante moderato, evocativo; y
II: Wayno

 
(este video viene de aquí)




jueves, 23 de febrero de 2012

Percepción de país con el mejor patrimonio cultural de América Latina



El Country Brand Index del año 2010 dió al Perú un sitial espectaticio como foco de atracción del turismo cultural. A nivel latinoamericano está en primer lugar, y a nivel mundial, en cuarto lugar, precedido de Italia, Francia e Israel, y por encima de Grecia, Japón, España y Egipto.

Aunque proviene de esas agencias que se creen con derecho a categorizar y aprobar al resto del mundo, es una buena señal que sólo significa poner aún más esfuerzos para hacer avanzar más al Perú. Aún tenemos deficiencias en varios rubros, como la necesaria reforma radical de nuestro sistema educativo, la protección del patrimonio cultural y biogenético que sale principalmente por las fronteras con países vecinos, y el registro y catalogación de todo el inmenso patrimonio mueble e inmueble que es parte de nosotros.

Podemos ver el estudio en este enlace






viernes, 23 de diciembre de 2011

Del panettone milanés al panetón peruano



chocolatada en un barrio pobre de Lima


El Perú es el país más panetonero per cápita. Introducido por inmigrantes italianos a principios del siglo XX, el consumo de este bizcocho frutado se aclimató y expandió rápidamente, conociendo con el tiempo (el necesario para que las morenas manos peruanas aprendan y afiaten la técnica) todo tipo de adaptaciones locales y posicionamientos marketeros. Están las marcas más exclusivas y refinadas hasta las más populares, al alcance de los magros bolsillos del pueblo. Pueden venir en primorosas cajas o latas de diseño, como en simples bolsas plásticas. La cantidad de pasas y de frutas confitadas, la suavidad, la humedad, el perfume, la frescura... son los indicadores principales de la calidad del producto.

Hay marcas emblemáticas (originadas en empresas familiares italianas hoy cooptadas por grandes transnacionales) que van durando ya varias generaciones y han traspasado fronteras por su calidad, como también hay marcas intermedias (fundadas en la segunda mitad del siglo XX, muy numerosas, ya no sólo de familias italianas, con productos de buena calidad y precios accesibles) y las que surgen y se desvanecen incesantemente, al vaivén de las coyunturas. En las últimas décadas aumentan las parroquias, los colegios y las universidades, los clubes deportivos y otras instituciones civiles que sacan su propia marca de panetón, amén de aquellos personajes de farándula que quieren aprovechar su mediática popularidad para hacer negocios con sus propias marcas de panetón. Basta poner "panetón" en el buscador de imágenes para darnos una somera idea de la cantidad de marcas de panetón que hay en el Perú. El conteo formal, desde una visión  sólo capitalina, de la cantidad de marcas que hay en el país (alrededor de 60), da un reflejo sólo parcial de la realidad.  Incluidas las pequeñas industrias desarrolladas en todo el territorio,  entre formales e informales, hay con seguridad, varios cientos de marcas -sino tal vez más de mil- cada año.

Para los peruanos el panetón ya no es sólo un manjar de Navidad. Desde los años 80 han promovido todo pretexto para justificar su consumo en otras fechas, como fiestas patrias, día de la madre, o actividades benéficas. En el plano de la cultura popular, el binomio chocolate-panetón ha dado forma a un delicioso rito inventado: la  "chocolatada", concebida para ser compartida principalmente en actividades benéficas (frecuentemente con niños) o de confraternidad;  además, el término "panetón" ha ingresado al argot popular picaresco, como sinónimo de la parte corporal donde la espalda pierde el nombre (es decir, el trasero).

La expansión y diversificación del consumo  de panetón  responde no sólo al cálculo marquetero de la industria sino al apego del paladar nacional a este manjar, más incluso que en otros países con mucha mayor colonia italiana. Vemos hoy que marcas emblemáticas de panetón peruano se exportan principalmente a Estados Unidos, Bolivia, Venezuela, España, Chile y Japón, donde hay nutridas colonias  de residentes peruanos.  El caso de Bolivia mezcla el factor de los residentes peruanos (muy numerosos en El Alto) con el de la vecindad y afinidad socio-cultural, pues ha adoptado esta influencia peruana en su Navidad, iniciando una industria panetonera propia. Las principales empresas exportadoras son Nestlé Perú (que abarca a la famosa marca D'onofrio), Gloria, Panificadora Bimbo del Perú, Compañía Nacional de Chocolates del Perú, Todinno, y Arcor Perú. 

¿El panetón peruano es hoy por hoy igual que el panettone italiano original? No; basta comparar un panettone milanés con un panetón estandard peruano y notaremos fácilmente las diferencias.  Ambos son deliciosos, muy similares, pero no son iguales. El panettone milanés traído al Perú era ovalado y chato; es en su proceso de aclimatación, protagonizado principalmente por inmigrantes  genoveses, que fué adquiriendo su actual forma de hongo.

En el Perú siempre hemos respetado y enaltecido el origen de esta deliciosa tanta dulce (basta ver la publicidad, donde la calidad de una buena marca busca respaldarse en su apego a la receta italiana), pero al mismo tiempo hemos sabido ponerle nuestra "mano", nuestra capacidad innovativa, en el uso de harinas de granos andinos, de chocolate, de frutas secas nativas, de otras esencias, etc., amén como ya está mencionado, de los usos sociales que recibe. 




Panetón de quinua, de Puno (la exhibidora lleva puesto un sombrero tradicional de Santiago de Pupuja)




Perú: entre 2007 y 2012 exportación de panetones creció 78,7%

En términos de valor FOB nominal en el año 2007 fue de US$2.672.000 incrementándose a US$4.944.000 en el 2012.



Lima. El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) informó que entre el 2007 y 2012 el volumen exportado de panetones registró un crecimiento de 78,7% y pasó de 696 toneladas a 1.294 toneladas en el mencionado periodo.  En el 2011 este producto alcanzó el mayor nivel exportado al registrar 1.359 toneladas.

En términos de valor FOB nominal en el año 2007 fue de US$ 2.672.000 incrementándose a US$ 4.944.000 en el 2012.

Con relación al precio del panetón exportado en el año 2007 fue de US$3,84 por kilo; en tanto que, en el año 2012 alcanzó los US$3.97 por kilo, incrementándose en el mencionado periodo en 3,5%.
La exportación de panetones entre enero y noviembre de 2013 alcanzó la suma de US$3.716.000, cifra que representó una disminución de 22%, en comparación con el valor exportado en similar periodo del 2012.

En este periodo, los principales destinos de los panetones fue Estados Unidos de América que compró el 52 por ciento del total exportado.  Le siguió Bolivia con el 18%, Chile diez por ciento, Venezuela 7% y Japón con el 5%, entre los principales países compradores de este producto.


http://www.americaeconomia.com/economia-mercados/finanzas/peru-entre-2007-y-2012-exportacion-de-panetones-crecio-787



 
  Publicidad de Motta, con su versión del origen del panetón en el Perú (1987)



Publicidad de  D'Onofrio (2012)



Publicidad de Gloria (2016)



Publicidad de Todinno (1988)


Publicidad de Blanca Flor (2016)

Publicidad de Winter's (1989)

Publicidad de San Jorge (2007 o 2008)

Publicidad de Sayón (2015)




Panetones de Marayhuaca (Lambayeque)




 Panetones de quinua, cañihua y kiwicha




"Papanetón": panetón hecho con harina de papa (Junín)



Elaboración de "Panetón Iluminato" en la planta de panadería "Ciudad de los Niños"














viernes, 18 de noviembre de 2011

Descenso y recuperación del cultivo de la quinua en el Perú


EL Perú ha sido históricamente, centro de domesticación y producción de múltiples variedades de quinua. A pesar de la crisis que su cultivo ha conocido en la segunda mitad del siglo XX (que ha significado la penosa pérdida de muchos ecotipos y de los conocimientos campesinos asociados a ellos), hoy se cuentan alrededor de 3,000 clases de quinua en nuestro territorio. Sólo la Universidad Agraria de La Molina, una de las pocas instituciones que se preocupa por esta situación y por recuperar las variedades de quinua y desarrollar nuevas, cuenta con más de 2,000 clases. Hay 14 colores de quinua con múltiples matices en las variedades del Perú. Actualmente se cultiva en Puno y en menor medida en Cusco, Apurímac, Ayacucho, Junín y Ancash. En muchas zonas que ancestralmente desarrollaron la quinua como Huancavelica, Cerro de Pasco, Cajamarca, zonas altas de Arequipa y de Moquegua, casi llegó a desaparecer o a cultivarse esporádicamente. Todas estas zonas tienen óptimas condiciones para la re-introducción del cultivo de la quinua (en años recientes, hay proyectos de desarrollo de este cultivo en Arequipa, más aún con las perspectivas que ofrece a futuro el proyecto de irrigación Majes-Siguas), pero esta vez, con políticas bien diseñadas, apoyadas por el Estado, orientadas al mediano y largo plazo.  

Uno de los elementos principales debiera ser el rescate de los conocimientos orales de los viejos campesinos que en muchos casos, tal vez, viven ahora en las ciudades. El caso de la quinua y otros granos andinos del Perú es el reflejo de las políticas irresponsables, neocoloniales de sus gobernantes, que no priorizan la necesidad de luchar por una verdadera soberanía alimentaria.  Eso incluye alentar no sólo la exportación de moda de productos orgánicos (que promete enormes ganancias a los empresarios), sino sobretodo, garantizar la accesibilidad de este grano andino a toda la población, sobretodo aquella que es heredera de quienes lo domesticaron.

Históricamente, hasta los años 80 el Perú ha sido el primer productor mundial de quinua. En 1979, año previo al inicio de las acciones terroristas de Sendero Luminoso, se publicó el texto que abajo se cita. Ofrecen un cuadro en que se mide el descenso anual de este cultivo ancestral desde la década de 1950: de 51,000 has. anuales a 15,000 en 1975. Bolivia iba cerca, con 11,000 has. anuales . Con los largos años de guerra interna y con la crisis de la dictadura de los 90, el cultivo de este grano cayó a sus peores niveles históricos. Con el cambio de milenio, entre avances y retrocesos de las políticas públicas, este cultivo viene recuperándose y ampliando sus perspectivas. Por lo menos ha recuperado los niveles de producción de los años 50.


Los siguentes cuadros y el texto, provienen de este libro:


"Quinua y Kañiwa. Cultivos andinos" (M. Tapia; H. Gandarillas; S. Alandia; A. Cardozo, A. Mujica. Bogotá: CIID, 1979, págs. 16-18)








Cultivo de quinua en el Perú entre 1951 y 1976




Sudamérica: distribución de las áreas de cultivo de quinua a 1979









"Perú


En la actualidad es el país donde más se cultiva la quinua y donde se ha seleccionado una serie de variedades.

En la región de los valles interandinos se encuentra cultivada dentro de campos de máiz y habas o como bode de cultivos de papa. pero es en las tierras altas, donde no se da el maíz, que su cultivo adquiere mayor importancia.

En Cajamarca se acostumbra sembrar 6 a 10 surcos de maíz seguidos de uno de quinua, en un sistema que se conoce como "Chaihia". Sólo en las tierras altas cercanas a la "jalca" se pueden ver pequeños campos de quinua en monocultivo.

Otras áreas de importancia son la región del Callejón de Huaylas en Ancash, el valle del Mantaro y tierras altas de Junín, Andahuayllas [y] en Ayacucho, así como las tierras altas del departamento del Cuzco.

En el Valle del Mantaro y la parte alta de Jauja se siembran las variedades Blanca y Rosada de Junín, de granos muy uniformes y contenido bajo de saponina.

En el valle entre Cuzco y Sicuani a alturas de 3000-3600 m. con precipitación de más de 500 mm, se cultiva la "Amarilla de Marangani", cuyos rendimientos pueden sobrepasar los 2,000 kg/ha.

La quinua adquiere realmente importancia en el Altiplano del Collao, sobre los 3,800 m., donde no se puede producir maíz. Las parcelas de cultivo de quinua aparecen en las pequeñas quebradas o terrenos cercanos a lagunas o al Lago Titicaca. Alrededor de la laguna de Orurillo se ha seleccionado la variedad Cheweca, que produce un grano pequeño, casi dulce, muy suave y especial para elaborar harinas. De la región de Cabanillas procede la variedad Kanccolla (del Collao), de granos casi dulces, que tiene altos rendimientos. La variedad denominada "arroz jiura", de granos pequeños, muy bllancos y dulces, se cultiva en los campos de Macarí.

Finalmente, en el lado peruano del lago está difundido un ecotipo denominado "Blanca de Juli". Otros ecotipos locales incluyen las quinuas "Chullpi" de grano transparente, al igual que en el maíz.

Según la Dirección Nacional de Estadísticas del Perú, el cultivo de la quinua cubría más de 47,000 ha en el año 1951, pero esta superficie fué disminuyendo [de esta superficie, más del 75% está concentrada en el departamento de Puno, al suroeste del país, en el altiplano que limita con Bolivia."









sábado, 12 de noviembre de 2011

La quinua, grano de oro de los incas












Cerámica de Quinua (Ayacucho), pueblo de artistas alfareros

Foto tomada de: www.samiancieta.es.tl/Detalles-_-Details.htm



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El arraigo y diversificación de un elemento en una cocina regional habla de su vieja presencia. Es el caso de las diferentes variedades de quinua que han estado presentes en la dieta andina y peruana en particular, desde tiempos pre-incaicos. La guerra que Sendero Luminoso le hizo al pueblo peruano, afectó gravemente el agro de la zona andina. Con el cambio de milenio, poco a poco, este cultivo está recuperando sus antiguos predios y ganando nuevos, para orientar su generoso excedente a la exportación. En el Perú hay alrededor de 3,000 clases de quinua desarrolladas en diferentes zonas y pisos ecológicos (la mayor concentración está alrededor del Lago Titicaca), algunas son: Blanca de Junín, Negra, Rosada de Junín, Blanca de Juli, Camacani I, Camacani II, Pasankalla roja (de tallo blanco y de tallo rojo), Pasankalla color plomizo a rosado, Chullpi (color rojo, naranja y blanco), Cuchiwila (colores rojo y rosado), Kcancolla (colores rojo y rosado), Cheweca (colores rojo y rosado), Q’oito, (colores rojo y rosado), Witulla (color rosado a morado), Misa (colores rojo y rosado), Choclito, Huariponcho, Amarilla de Marangani o Cica 17, Illpa INIA, Salcedo-INIA, Quillahuaman-INIA, Chewecca, Tawacco, etc.










Algunas recetas




Esta tentadora receta novoandina es del chef peruano Jorge Delgado


Crème brûlée de quinua

Ingredientes:

1/2 taza de quinua blanca
1/2 taza de quinua negra
1/2 taza de quinua roja
4 tazas de agua
4 tazas de crema de leche
4 yemas + 1 huevo
1/2 taza + 4 cucharadas de azúcar morena o rubia
1 cucharada de esencia de vainilla
2 cucharadas de licor de naranja
1/2 cucharadita de nuez moscada

Preparación:

Primero tuesta bien las quinuas en una sartén, a fuego alto, durante 3 minutos.

Añade 4 tazas de agua y la crema de leche. Revuelve hasta que rompa el hervor.

Baja el fuego a medio y deja hervir de 30 a 40 minutos, sin dejar de revolver, para que se cocine la quinua. Debe quedar una capa de 1,5 centímetros de crema sobre la quinua.

Deja enfriar durante 10 minutos.

Bate las yemas con el huevo y la media taza de azúcar hasta que se forme una crema uniforme.

Añade esta mezcla a la crema de quinua mientras revuelves con cuchara de madera.


Chef peruano Carlos Delgado es el mejor cocinero joven de Mistura 2010
http://www.peruenvideos.com/chef-peruano-carlos-delgado-mejor-cocinero-joven-mistura-2010/

"Crème brûlée de quinua: un postre francés a la peruana"
http://www.elgranchef.com/comment/reply/5452







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Tamales de quinua


Ingredientes


Harina de quinua
carne de cuy o alpaca
huevos
manteca
ajo
aceitunas
ají amarillo y panca.
sal, pimienta y comino.


Preparación:


1. Cocer el cuy o alpaca en sal, pimienta y ajos; cortar en trozos pequeños. Enfríe el caldo por espacio de 20 minutos.

2. Licuar los ajíes, ajo, comino y hojas de quinua hervida.

3. Con la salsa anterior preparar un aderezo y se agregan los trozos de cuy o alpaca, sazonar con sal y pimienta.

4. Sancochar la quinua, colarla y luego molerla.

5. Colocar un tazón de quinua molida e incorporar los huevos uno
a uno batiendo constantemente, luego agregar la manteca y al final el caldo de cuy o alpaca frío y los aderezos, frotar la masa por un espacio de 30 minutos hasta que esté suave.

6. Remojar, escurrirlas y soasar las hojas de plátano.

7. Envolver la masa en las hojas de plátano y colocar al centro de ésta, la salsa con un pedazo de cuy o alpaca y aceituna.

8. Cocer a fuego lento en ollas vaporeras.

9. Cuando estén listas, se envasan al vacio.

10. Luego del envasado está listo para ser refrigerado para aumentar aun más la duración de la conservación. Esta listo para ser comercializado y consumido.

Tomado de:
http://andesfood.blogspot.com/2008/07/tamales-de-quinua.html







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Quinua atamalada

Ingredientes

1/2 k. de quinua
3 ajos grandes molidos
1 cebolla regular picada
2 tomates regulares
2 ajíes amarillos sin pepa
sal y pimienta al gusto
3 C. de aceite o manteca de chancho
100 gr. de queso fresco picado
1/4 tz. de leche evaporada o crema de leche
15 camarones grandes, frescos
3 huevos
1 Cda. de mantequilla

Preparación

Lavar y remojar la quinua de un día al otro. Lavral y cocinarla en agua limpia una media hora. Añadir los camarones y dejar unos pocos minutos más hasta que estén cocidos. Retirar la olla del fuego, sacar los camarones y pelarlos. Picar las colas y extraer toda la sustancia comestible del crustáceo para luego volver a mezclarlo con la quinua, debe quedar una mezcla con muy poco líquido.

Licuar los ajos, la cebolla , los tomates y el ají amarillo para formar una pasta ligera. Sofreirla en el aceite o manteca , añadiendo sal y pimienta al gusto. Añadir luego la mezcla de quinua y camarones y la leche evaporada o crema de leche. Revolver un poco, debe quedar espeso. Retirar, dejar reposar unos 15 min antes de añadir el queso rallado y los huevos crudos batidos. Echar en un molde enmantequillado y llevarlo an horno caliente hasta que tome consistencia y dore.

Hace de excelente entrada o guarnición.

Adapté esta receta criolla del libro de Francisca Baylón "Cocina y repostería" (Lima : Field Ediciones, 18° ed., c. 1975, p. 325)






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Panqueques de quinua con manjar (o dulce) de lúcuma

Ingredientes

Panqueques

3/4 tz. de harina preparada
2 huevos
1 1/4 tzs. de leche fresca
1 cda. de aceite de ajonjolí
1/4 cdta. de sal
1 tz. de quinua cocida
4 cdas. de pecanas finamente picadas, casi molidas (opcional)

Manjar de lúcuma

2 lucumas sin piel ni pepas
3 1/2 tz. de leche evaporada
2 tzs. de azúcar rubia
1/2 cdta. de vainilla
1 yema

Preparación

Manjar o dulce de lúcuma:

Licuar todos los ingredientes excepto la vainilla y ponerlos en una olla. levar a fuego mediano hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego y seguir revolviendo hasta que tome punto de manjar ligero (que al sacar la cuchara ésta se cubra de una delgada capa de mezcla). Retirar del fuego y añadir la vainilla. Opcionalmente, se le puede añadir una cucharadita de mantequilla. Dejar que enfríe.

Panqueques:

Batir la harina, leche, huevos y sal hasta que no tengan grumos (no licuar). Añadir el aceite de ajonjolí, la quinua y las pecanas. Amalgamar bien. Debe quedar una mezcla liviana, en su defecto, añadir la leche que sea necesaria. Dejar reposar tapado en un lugar templado al menos una hora. Hacer los panqueques en fuego moderado, usando aceite o margarina.

Rellenarlos con el manjar de lúcuma. Se puede adornar con salsa chocolate (con nueces, pecanas o coco rallado) , salsa de otras frutas (como la granadilla o el aguaymanto), rebanadas de plátano de seda con canela, etc.







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Foto de refrencia tomada de
http://recetas.azumare.com/caldo-blanco-de-arequipa-comida-peruana






Chupe arequipeño con quinua


Ingredientes


1 cebolla mediana picada

2 dientes de ajo picados

1 C. de ají panca licuado (o en su defecto, un sobre de "Sibarita")
Aceite
1 K. de carne de res en trozos

1 trozo entero de col

1 trozo de zapallo pelado y picado en bastones

1/2 taza de habas verdes peladas
4 papas blancas regulares peladas y cortadas en cuatro
2 ajíes verdes (o amarillos) enteros

1 taza de quinua perlada

1 ramita de yerbabuena


Preparación

Sofreir la cebolla, el ajo y el ají panca. Echar unos cuatro litros de agua con la carne y la yerbabuena, y hervir a fuego bajo una hora aproximadamente. Echar la quinua y hervir unos 25 a 30 min. Añadir luego la col, el zapallo, las habas y los ajíes enteros. Dejar unos 10 minutos más y retirar.

Servir espolvoreando perejil picado y acompañando con llatan

Encontramos recetas de llatan en:

El llatan de la señora Felipa
http://llatan-felipa.tripod.com/

Salsas y cremas arequipeñas
http://mipagina.1001consejos.com/group/gastronomiaperuana/forum/topics/salsas-y-cremas-arequipenas







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Foto de referencia tomada de
http://donlucho.com/2011/06/un-sencillo-ajiaco-de-habas/







Ajiaco de quinua

Ingredientes

4 tz. de quinua cocida (blanca o negra)
1 cebolla picada
2 dientes de ajo
1 tz. de queso fresco molido
2 ajíues verdes (o amarillos) sin pepas
1 rama de huacatay
aceitunas
Huevos duros
Papas sancochadas

Preparación

Licuar los ajíes, la cebolla, el huacatay y el ajo. Sofreír en aceite caliente y luego echar la quinua. Revo0lver unos minutos y antes de sacar del fuego, echar el queso.

Servir con papa sancochada, huevo duro y aceitunas.



"Ajiaco de papa y quinua"
http://peru21.pe/impresa/noticia/ajiaco-papa-quinuaplato-fondo-4-porciones/2008-12-07/232313


Crónica sobre la nostalgia del ajiaco:

http://blogdelperro.blogspot.com/2006/08/ajiaco-de-quinua.html







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Quinua zambita

Ingredientes

1 tapa grande (unos 300 gr.) de chancaca en trozos o rallada
1/2 K. de quinua
Canela, clavo de olor, anís al gusto
Cáscara de naranja o de limón a gusto
2/2 c. de sal
1/2 tz. de leche evaporada o crema de leche
1 taza de pasas rubias y negras
1/2 tz. de pisco

Preparación

Remojar la quinua de un día para el otro.

Remojar las pasas en el pisco de un día a otro.

Hervir unos 3 lt. de agua con la cáscara, canela, clavos, anís, por unos 20 minutos. Retirar y colar esta agua y echar la quinua lavada y escurrida. Cocer hasta que esté blanda y haya absorvido el agua. Añadir la chancaca y dejar que se disuelva y hierva unos minutos revolviendo siempre. Añadir la leche o la crema y revolver unos segundos hasta que vuelva a romper el hervor. dejar sólo unos segundos más y retirar del fuego. Echar las pasas escurridas y volcar en un bol o dulcera.

Servir tibio o frío espolvoreando canela y/o echando encima un chorrito de miel de chancaca.


Esta receta es mía. Otras versiones de este postre inspirado en el viejo "arroz zambito" limeño, en:

http://www.cocinarica.com/2011/04/quinua-zambita.html

http://www.gastronomiaperu.com/recetas.de.cocina/receta.php?d=3838

http://www.cocinarica.com/2011/04/quinua-zambita.html



Desayuno de quinua con manzana y avena


Ingredientes

1 taza de quinua
2 manzanas regulares, peladas y ralladas
2/3 de taza de avena
canela, clavo
azúcar al gusto
Opcional: leche

Preparación


Este desayuno lo he tomado desde la niñez. Cocinar la quinua en un par de litros de agua aproximadamente, con clavos de olor y canela. Cuando esté cocida, agregar la avena disuelta en agua y remover hasta que espese ligeramente (el espesor es al gusto, depende del agua que se agrega, yo lo hago liviano como para sorberlo). Un minuto antes de retirar echar la manzana y azúcar al gusto. Retirar. Es muy buen energizante para empezar el día.


Opciones:

- Reemplazar parte del agua con leche evaporada (una media taza). Se echa al final, con las manzanas.
- Reemplazar la manzana con chocolate rallado a gusto. En este caso también se puede añadir si se quiere, leche evaporada.




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Foto de referencia tomada de
http://alfajoresdeboca.com/alfajores.html


Alfajores cholitos


Ingredientes

1/2 Kg. de harina de quinua
1/2 K. de harina de trigo
200 gr. de manteca
250 gr. de margarina (si se puede, mantequilla)
1/2 c. de sal
1/2 c. de anís
1 copita de pisco acholado
Manjar de lúcuma y/o manjar de chocolate
Azúcar en polvo

Preparación

Echar aproximadamente 1/2 a 2/3 de taza de agua hirviendo en el anís y dejar enfriar. Ya frío, mezclar con el pisco.

Cernir las harinas y la sal. En la mesa de trabajo, hacer una corona y en el centro poner la manteca y la margarina en trozos. Integrar con la mano echando la mezcla de anis y pisco, hasta formar una masa maleable. No amasar más de lo necesario para lograrlo.

En volver en un plástico y refrigerar al menos una hora.

Calentar el horno a 180° C.

Estirar la masa y cortar las tapitas en los tamaños y formas que desee (redonda, de corazón, estrellada, en trébol, etc.)

Hornear en placas sin engrasar unos 20 minutos o hasta que estén cocidos, sin dorarse mucho.

Retirar y enfriar. Unir las tapas con manjar de lúcuma o chocolate y espolvorear el azúcar impalpable.

Saben a gloria. Si desea, puede añadir ralladura de limón a la masa. En este caso señalo harina de quinua, pero puede usarse el equivalente de harina de otros granos andinos (maíz, kiwicha, kañiwa, tarwi), o hacer un coctel de los mismos. Esta es una receta mía.


Cereales andinos para favorecer la nutrición de los niños
http://noticiasnorte.com/2010/09/cereales-andinos-para-fortalecer-nutricion-desayuno/





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Otras recetas


Tradicional



Corvina en costra de quinua roja (receta de Marilú Madueño)


Quinoto 1 (o Rissotto de quinua; receta del chef Cucho La Rosa)

Quinoto
2 (en inglés)

Quinoto o Risotto de quinua - receta novoandina


Quinoto con lomo
(receta novoandina peruana, en inglés)

Quinoto con champiñones (o setas)
(en inglés)

Quinoto de conchas y camarones


Rissotto de quinua


Rissotto de quinua con carne guisada


Lomo con pesto de huacatay y risotto de quinua
(receta de la chef Micha Mendoza)

Chaufa de quinua
1

Chaufa de quinua
2

Chaufa de quinua
3

Quinua a la huancaina
1

Quinua a la huancaina
2

Quinua a la huancaina
3

Salmón novoandino con rissotto de quinua


Alpaca con quinua en salsa de pimiento


Sopa de quinua
1

Sopa de quinua
2 (en inglés)

Sopa de quinua
3

Enrollado de alpaca con quinua
(receta de Tania Zúñiga Ruelas)

Quinua sour
(receta de Luz Marina Ortega)

Turrón de quinua
(basado en el turrón tradicional de Doña Pepa)

picarones de quinua


Chessecake peruano con quinua

Torrejas de quinua



Algunos sitos de recetas peruanas con quinua

Recetas de quinua o quinoa, del chef Don Lucho


Ideas para preparar quinua en casa


Potajes a base de la quinua del altiplano






La pequeña gigante - reportaje







Pescado crocante con quinua (novoandino)






Chicha de quinua (tradicional)







Quispiños de quinua (tradicional)

Encontré este texto en los Anales de la Facultad de Medicina (Lima, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 1960, p. 319):

Quispiño: 1) Se tuesta ligeramente la quinua, 2) se pela sobre un pellejo o en batán; 3) se "avienta" para sacarle la cáscara; 4) se muele en otro batán y se saca la harina; 5) se amasa esta harina de quinua con agua, sal y cal 6) Se le añade grasa (mantequilla o manteca), y se da la forma que se desea: pan, torta o figuras de animalitos; 7) en una olla de barro colocada al fuego se pone agua y paja "chilligua", los quispiños se ponen encima de la paja y se cuecen a vapor.

Variaciones: Quispiño clásico, Uja Thaja , Pala y Muttu





Quinua y panes en La Divina Comida (audio)

Panetón con quinua y kiwicha (presentación)

Panetón con quinua y cañihua (campaña)



"La quinua es el mejor alimento vegetal del mundo" Dr. Angel Mujica Sánchez

El trigo de los incas

Quinua negra acaba con depresión

"Quinua" (cuento escolar de Juliaca)

Elaboración de quispiño a partir de tres variedades de quinua - Ridelza Rebeca Azaña (Univ. Peruana Unión)


Exportaciones de quinua crecieron casi 120% entre enero y mayo de 2011



lunes, 29 de agosto de 2011

lunes, 28 de marzo de 2011

Dos buenas noticias para la cocina peruana



Primero
, el 23 de marzo la Organización de Estados Americanos (OEA) ha reconocido a la gastronomía peruana como "Patrimonio cultural de las Américas" . Aquí el video:








Aquí algunas notas periodísticas:


http://elcomercio.pe/gastronomia/731952/noticia-vivo-gastronomia-peruana-nombrada-patrimonio-cultural-americas

http://noticias.terra.com.pe/nacional/oea-nombra-hoy-patrimonio-cultural-a-gastronomia-peruana,a99d66102f2ee210VgnVCM10000098f154d0RCRD.html




Segundo, como se viene haciendo recurrente en anteriores ediciones, en la versión 16 del"Gourmand World Cookbook Awards", nuestro país ganó dos primeros puestos y dos segundos puestos en 4 categorías:



"Pisco. Aroma del Perú", editado por Editorial Planeta Perú – Ganador del primer lugar en la categoría "Bebidas Espirituosas".




"El camino de la quinua", publicado por la ONG Manuela Ramos – Segundo lugar en la categoría "Libros de Latinoamérica".




"Café de las nubes, café del Perú" de Karissa Becerra, editado por la Universidad San Martín de Porres – Segundo lugar en la categoría "Mejor Libro de Café".




"Bodegón de bodegones", de Mirko Lauer, editado por la Universidad San Martín de Porres – Ganador del primer lugar en la categoría "Mejor Libro con Ilustraciones".










Aquí el PDF con la relación de todos los ganadores en las 41 categorías a nivel mundial:

http://cookbookfair.com/pdf/cookbookawards_2011.pdf