El reino de los platos de cuchara
Alonso Ruiz Rosas
El chupe, en todas sus variantes, puede ser considerado entre las mayores glorias del muy amplio repertorio de la cocina peruana a lo largo de su historia.
Según el DRAE, la palabra viene del quechua chupi (sopa) y significa: "Guisado hecho de papas en caldo, al que se le añade carne o pescado, mariscos, huevos, ají, tomates y otros ingredientes". Aunque no figura con ese nombre en las crónicas de la conquista y los inicios de virreinato, Bernabé Cobo (1653) menciona como plato común del antiguo Perú "una suerte de olla o guisado, llamado locro, con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres. El mismo guisado hacían de pescado seco que también lo usaban mucho". En su "Diccionario de cocina peruana tradicional", Sergio Zapata Acha logra seguirle el rastro desde fines del siglo XVII. "En el drama quechua El pobre más rico -anota- {…} se menciona al ‘chupe de paico’". Chupe, según define el Diccionario geográfico-histórico de las Indias Occidentales o América (1786-1789) de Antonio de Alcedo, es: "Manjar muy delicado y gustoso de las provincias del Perú; se hace de papas guisadas con manteca, pimiento, queso y huevos estrellados, y se tiene por uno de los platos de más regalo".
El chupe era parte de la identidad patriótica en los albores de la República y, como tal, figura en "La chicha" (1821), canción entonada en esos días, con letra de José de la Torre Ugarte, autor también de las estrofas del himno nacional. La letra dice: "Patriotas, el mate / de chicha llenad, / y alegres brindemos /por la libertad. / Cubra nuestras mesas / el chupe y quesillo, / el ají amarillo / y el rosado ají {…}". Zapata Acha menciona, además, a los marinos estadounidenses William L. Gibbon y Lardner A. Hendon, que hacia 1850 partieron de Lima rumbo al Amazonas. Gibbon anotó entre sus observaciones: "El chupe es el plato nacional peruano y puede ser preparado de cualquier cosa o de todo, mientras conserve su característica de sopa". Y Hendon añadía que, en la sierra, el chupe "es el último plato servido en una mesa de un caballero antes que el postre".
"Chupecato" - Víctor Martínez Málaga, 1935
En 1860, en su conocido estudio sobre la capital peruana, Manuel Atanasio Fuentes afirmaba: "Ocupa el primer rango en la lista de los guisos nacionales el puchero {…} que por la variedad y suculencia de sus principios constituyentes, constituye por sí mismo una comida entera {…}. Otro de los guisos es el chupe, que, si no ocupa la alta jerarquía de un puchero, es ciertamente más agradable. Compónese de papas cocidas en agua o en leche, a las cuales se agrega camarones, pescado frito, huevos, queso, manteca y sal; el chupe necesita cierto no se qué que solo sabe darle el cocinero de Lima". Fuentes delimita los espacios del puchero o sancochado y el chupe, al que menciona solo en su versión con los celebrados camarones de río. Los otros chupes quedan fuera de su radar.
A propósito de camarones, Mateo Paz Soldán anota en su "Geografía del Perú" (1862): "Es tan sabroso el camarón seco de Camaná, que con seis de ellos se hace un exquisito chupe para diez personas". El geógrafo explica a su vez el significado de la palabra: "Chupe es un guiso de papas con queso, carne o camarones, manteca y demás condimentos. Se llama de viernes cuando es de otra cosa que no sea carne {…}. Es muy agradable cuando hay costumbre de comerlo".
Lucila Salas de Ballón - Picantería "La Lucila", de Sachaca. Arequipa, 2008
Para el diplomático y viajero neoyorquino George Squier (1877), la lista de platos nacionales la encabezaba en Lima el puchero, seguido del chupe, "plato favorito en el desayuno", que "tiene cierto parecido con el puchero, aunque es de composición más simple". Juan de Arona (Pedro Paz Soldán y Unanue), en su precursor "Diccionario de peruanismos" (1883), considera al chupe "el más popular de los guisados nacionales después del sancochado". Arona precisa: "Se hace simplemente de papas en caldo, en cuyo estado no pasa de chupe cimarrón, o con pescado para que constituya el de viernes, o con carne {…}, o finalmente con camarones, leche, queso, huevos, pescado, ají, tomate y algún otro ingrediente. Aderezado de la última manera compone el más completo, el más historiado, el más aristocrático, el más monumental de los chupes {…}". Una breve lección de la práctica chupística, por entonces corriente en ciudades y pueblos del Perú.
En Arequipa, el chupe tendrá numerosas versiones y multitud de adeptos. A la secuencia semanal preparada en las picanterías (lunes: Chaque, martes: Chairo, miércoles: Chochoca, jueves: Chuño, viernes: Chupe, sábado: Pebre o Rachi, domingo: Puchero o Chupe de camarones), se suman los que suele ofrecer el almuerzo casero. Es más, la palabra almuerzo llegó a ser sinónimo de chupe: se decía, por ejemplo, almuerzo alocrado por chupe alocrado o almuerzo de quinua por chupe de quinua. En "La mesa peruana" (Arequipa, Imprenta de Francisco Ibáñez, 1897), primer recetario de cocina hecho en el Perú, junto a unas treinta recetas de sopas, caldos y pucheros, figura una decena de chupes locales, como el trigo verde o la timpusca. En el "Nuevo manual de la cocina doméstica" (Lima, 1895), se consignan también recetas de chupes y, en adelante, todos los recetarios peruanos, en mayor o menor grado, incluirán fórmulas similares.
Chupe verde de paicoA fines del siglo XIX, el educador y filósofo positivista Jorge Polar hacía este análisis del chupe arequipeño, al que llama cocido: "Considerado bajo el punto de vista fisiológico, puede decirse que el cocido, que aquí es el alimento del pueblo, reúne todos los elementos para la formación de la sangre, de la que todas las partes del cuerpo extraen los principios que necesitan {…}. Lo único que no hay en este alimento es el fosfato de cal, tan indispensable para endurecer y fortalecer la parte huesosa del cuerpo; pero esta sal existe en el maíz, de manera que la falta de sal calcárea en él, está compensada por la abundancia de ella en la chicha {…}". Una sustanciosa reflexión sobre el almuerzo ideal: un buen plato de chupe con un bebe de chicha.
Chupe de pescadoA inicios del siglo xx, el tribuno Francisco Mostajo registra expresiones alusivas: "gano solo para el chupe", "hay que asegurar el chupe" y "un plato de chupe no se niega". El farmacéutico Juan Manuel Cuadros propone esta definición: "Preparado alimenticio muy sabroso, en el que intervienen carnes, papas, chuño, ají y variedad de verduras, tomando diversos nombres según la sazón y condimentos. Dícese chupe de viernes, de cuaresma, de arriero, de arroz, de urgencia, de cecina, de zapallo y también chupe falso, alocrado, etc". Cuadros menciona un elemento característico que omite Polar y lo hace inconfundible: el aderezo de ají (rojo, amarillo o mixto), que realza el gusto y le da color. Puede incluso decirse que cuando el chupe se apega más al cocido (sancochado o puchero), lleva un aderezo endógeno en la obligatoria salsa picante de acompañamiento (llatan, uchucuta, etc.).
Chupe de camarones (Arequipa)Cuando la cocina peruana no gozaba aún del reconocimiento internacional que tiene ahora, el chupe figuró, sin embargo, en el popular recetario de Ángel Muro, "El practicón. Tratado completo de cocina" (Madrid, 1893), que llegó a sumar 34 ediciones. Muro recoge una receta de chupe con cordero, orégano, cebolla picada, pimentón, manteca y "unas patatas partidas en pedazos como pesetas". La receta, afirma, le fue proporcionada por su hermano, con la siguiente nota: "El chupe {…} es oriundo de la América del Sur, importado por los ayacuchos, cuyos descendientes lo tienen en gran estimación y lo conservan como plato casero de precepto. La rivalidad que existe entre el antiguo y el nuevo mundo, obliga a todo aquel que de cocina se ocupa, y que de culinaria entiende, a enseñar a la Europa comiente que mucho antes que Colón descubriera América, se comía el chupe en el Perú, y que naturalmente los Incas cultivaban sus componentes, cuando aún no pensaba Pizarro en visitar a aquellos caballeros".
Shambar ( de Trujillo)En muchos lugares del Perú, especialmente en el ámbito rural, el chupe ha seguido manteniendo su condición del plato principal. "Es el primer alimento del día -dicen Efraín Rojas y Flor Quispe-. El chupi o sopa es la comida más importante del hombre del campo {…} Puede ser preparado de diferentes molidos como cebada, trigo, habas, arvejas o también combinando los molidos. Como miskipa (que le da sabor) se usa carne, leche, quesillo". En Lima hubo variedad de chupes, aunque, a la larga, solo perduraron el sancochado, el caldo de gallina, la versión local del chupe de camarones, la parihuela, la patasca con mote y un par más. El influjo cosmopolita hizo, desde mediados del siglo xix, que se difundiera en la capital nuevas sopas y cremas, y que el menestrón genovés y la sopa a la minuta se convirtieron luego en platos tradicionales, aprovechando la producción industrial de fideos.
Chairos, timpos y laguas (o lawas) permanecieron en las cocinas de Cuzco, Puno, Ayacucho y otras regiones andinas, donde la palabra chupecato solía designar a la sección de venta de chupes en los mercados. En la antigua capital inca han sobrevivido especialidades caseras como la cazuela con papa rellena, el kirko de zapallo, el chupe de ollucos, el de truchas y otros, mientras que sus picanterías ofrecen chairos y rotundos platos como panza con caldo o malaya con caldo. En Trujillo, el shámbar prosigue como potaje de los lunes y hay una sopa teóloga de inspiración conventual; en diversos lugares continuarán sirviéndose el chupe de trigo y el chupe verde (famoso en sus versiones cajamarquina y huanuqueña), además de platos como el patachi y el huallpachupe de Huancayo, el papacashqui y el acacashqui de Ancash, la saralagua de Apurímac y muchos otros sustanciosos potajes, incluyendo los llamado chupines a base de pescado, característicos de muchas ciudades del litoral. La Amazonía tampoco será ajena al desarrollo de los chupes, en particular en los "espesados", como el festivo inchicapi y otros apis, además de la arcaica zarapatera de tortuga, vedada por razones ecológicas.
Inchicapi (chupe amazónico de gallina y maní)Aunque la palabra chupe solo haya podido rastrearse desde la segunda mitad del siglo XVII, ello no impide suponer que el potaje nacional hunde sus raíces en tiempos bastante más antiguos. El problema semántico no ha sido todavía desentrañado, pero resulta indudable que sus orígenes pueden ser buscados en la confluencia de dos suculentas tradiciones soperas: la andina y la hispana, de la que proceden las numerosas ramificaciones que lo caracterizan. Los chupes del Perú siguen, en cualquier caso, exhalando en las ollas sus apetecibles vapores.
Bibliografía básica
Isabel Álvarez. Reconociendo y revalorando las cocinas del Perú. Lima, USMP, 2013.
Bernabé Cobo. Historia del Nuevo Mundo. Madrid, Ediciones Atlas, 1956.
Mateo Paz Soldán. Geografía del Perú. París, Librería Didot, 1862, p. 477.
Ángel Muro. El practicón. Madrid, Agualarga, 2004.
A. Ruiz Rosas. La gran cocina mestiza de Arequipa. Arequipa, Tambo de Papel, 2017.
Sergio Zapata Acha. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Lima, USMP, 2009.
En la portada, foto Hermann Bouroncle, 2008 https://www.comida-peruana.com/recetas/sopas?pagina=3
Enlace a la revista Quipu Virtual . Boletín de Cultura Peruana (Lima : Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú, N° 41, 12 de marzo 2021)
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/1738076/Los%20chupes%20del%20Per%C3%BA.pdf
Enlace relacionado:
El patrimonio inmaterial tradicional de las sopas, chupes, lawas, espesados y aguaditos - Sandra Negro (pág. 475)
https://perupatrimoniocultural.files.wordpress.com/2019/10/reflexiones-en-torno-al-patrimonio-cultural-del-peru-3.pdf
Opciones del menú en Doming
