Uno de los elementos más emblemáticos de la culinaria amazónica peruana es el uso de las hojas de bijao, en ellas se envuelven los famosos "Juanes" o la famosa "Patarashca".
La Hoja de Bijao, el secreto de la Gastronomía Amazónica
En asuntos de cocina, la creatividad, la invención, el ingenio y la recursividad son sin lugar a dudas cuatro acciones que ubican a la gastronomía amazónica en el arte gastronómico. En otras palabras, la cocina tradicional amazónica, sea de donde sea, es susceptible de recibir variaciones a través de cualquiera de estas cuatro acciones, convirtiendo las recetas comunes en algo muy sofisticado. Quién no a disfrutado de los platillos de nuestra amazonía envueltos en las ya famosas hojas de bijao, cuyos platos adquieren un toque de sabor muy original, teniendo al Juane como uno de los platos más tradicionales de nuestra querida selva. La Hoja de Bijao a sido utilizada siempre por nuestros ancestros para la elaboración de magníficos platos oriundos de la Amazonía, ha sido usada también para la elaboración de techos rústicos de las viviendas, una vez secas. La planta ornamental destila una cera por el tallo que es usada por los indígenas para elaborar artesanías; también es empleada como antídoto contra la mordedura de serpientes. Sin duda alguna esta planta es una muestra de la maravilla que nuestra selva peruana tiene para la humanidad, que aún no está muy difundida, pero que paso a paso el mundo va a descubrir. Sin duda alguna nuestros platos quedan exquisitos gracias a esta peculiar hoja, la Hoja de Bijao. http://www.madeintingomaria.com/2015/11/la-hoja-de-bijao-el-secreto-Gastronomia-Amazonica.html
El término "Chifa" define un fenómeno de fusión gastronómicaoriginado en el Perú. Consiste en la adaptación de la culinaria china de la región de Cantón, a la culinaria peruana de la región costeña (central y norteña). El impacto nacional e internacional de esta importante veta de nuestra cultura gastronómica, se explica por la fusión de lo que son dos potentes tradiciones culinarias de ancestro milenario, a lo largo de ya casi 170 años.
Origen y uso del término
El origen del término "chifa" proviene de la combinación de los términos sino-cantoneses: "chi" y "fan" (饎飯), que significan respectivamente: "comer" y "arroz". Este neologismo se comienza a cimentar en la década de 1920 en la ciudad de Lima, al escuchar a los fonderos chinos pronunciar "chi" "fan" cuando llamaban a comer a sus establecimientos.
"... instalaron fondas en algunos barrios y en concurridas calles del centro de la ciudad. Hasta entonces, los comensales hablaban de comida china. Pero la picardía y el ingenio limeños la bautizaron con nombre propio. A la hora del refrigerio, los peruanos entendían a duras penas que los asiáticos iban a "chifar". En chino, "chi" significa comer, y "fan", arroz. De allí surge la famosa palabra, que ha hecho del chifa una versión peruana de la generosa culinaria china." http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-la-inmigracion-china-encontro-el-peru-una-oportunidad-unica-para-desplegar-toda-su-destreza-culinaria-174311.aspx
Como podemos ver en la publicidad de la revista "Cascabel" de 1935, la palabra "chifan" se impuso en un primer momento para, con el correr de los años, quedar por la práctica coloquial popular, como "chifa". El desarrollo semántico de este peruanismo ha devenido en su uso como adjetivo, sustantivo, y también como verbo. Ejs:
Adjetivo: "No señor, esta es comida chifa" (derivado del adjetivo, surge el nombre del oficio: "chifero")
Sustantivo: "El chifa es un establecimiento de comida chino-peruana"
Verbo: El verbo "chifar" no se usa como acto de comer comida chifa, sino como acto de engañar, o vencer a alguien. Ej: "Ese tipo se lo chifó sin problema" = "ese tipo lo engañó sin problema" = "ese tipo lo venció sin problema"
Historia
Esta historia comienza en el año 1849, cuando comienzan a llegar numerosos pobladores chinos para trabajar en las haciendas de la costa norte y central. Cubrían así el vacío dejado por la mano de obra esclava de la población afrodescendientes, abolida por el presidente Ramón Castilla en 1854.
Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los latifundistas. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao, para permitir al inmigrante ingresar a Perú sin problemas. Aseguraban además:
- La compensación que daba el Estado al intermediario por cada trabajador
- La obligación del contratante de asignar una parcela de terreno al trabajador para el cultivo de plantas comestibles de origen chino, que permitan sostener su dieta.
Aunque implicó una oportunidad de trabajo, los inmigrantes chinos sufrieron duras condiciones, cercanas a la esclavitud, pues se les hacía contraer elevadas deudas para venir al Perú, amén de las manipulaciones que ejercían sus patrones, mal acostumbrados a explotar esclavos. Estos pobladores (llamados "culíes") sufrieron muchas penurias antes de comenzar a insertarse y a progresar en nuestra sociedad.
Los culíes que lograban liberarse de sus ataduras con el latifundista se iban trasladando a las ciudades. Los trabajos que realizaban correspondían mayormente a ser cocineros y sirvientes, por eso, cuando fueron implementando pequeños negocios en los mercados locales, se dedicaron principalmente a expender comida.
A pesar del clima de exclusión que sufrieron dentro de la socidad criollo-mestiza, conservaron muchos rasgos distintivos de su cultura, y se aglutinaron poco a poco en el Barrio Chino en la calle Capón, muy cerca al Mercado Central. Estos rasgos fueron principalmente: su lengua, su teatro, sus creencias, pero sobretodo, su comida.
De las "fondas chinas" a los "chifas"
A fines del siglo XIX comienza a gestarse la evolución hacia una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino en el mundo.
Como signo de progreso, una vez liberados del trabajo servil en las haciendas y en las casas de las ciudades, muchos chinos organizaron "fondas", que eran pequeños negocios de alojamiento y comida para sectores populares de bajos recursos. Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y 1874 en las ciudades de Camaná y Huánuco, respectivamente.
En el caso de Lima podemos citar:
"En 1921 que se inaugura en Capón el primer chifa el Kuong Tong (que significa “cantón”), logró introducir en los limeños el hábito de comer potajes chinos gracias a la gran acogida que alcanzó una de sus preparaciones en base a abalones, hongos chinos y gallina y que el ingenio criollo bautizó después como "taypá" / En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao (“Entre los cerros y el mar”), que alcanzaría gran renombre y aunque ya venía funcionando desde 1911 como un pequeño negocio familiar. Luego le siguieron el Tonquin Sen, Ton Pho(que tomó el nombre de un antiguo poeta chino), el Kam Lin y el Men Yut (”Luna Clara”), entre ellos."
Las fondas chinas daban servicio a los sectores más populares, y su intención incial era ofertar platos del repertorio criollo para atraer comensales no-chinos o no-tusanes. Estas fondas van adquirendo su propio carácter al insertar en su carta, platos de comida china que tuvieron progresiva aceptación. Los fontaneros lograron posicionar y ampliar su carta tradicional al tiempo que la adaptaban al paladar peruano. De la convivencia entre la carta criolla y la carta china, surge una fusión que fraguó su propio nombre.
La fondas pasaron a llamarse "chifan" y poco después "chifas", y en pocos años fueron construyendo paulatina pero sostenidamente, una popularidad transversal a todas las clases sociales. Ya en la década de 1930 las clases altas limeñas se dejaron seducir con las texturas y sabores de esta cocina oriental cada vez más aclimatada.
Esto influyó en las amas de casa, que acostumbradas a preparar sus platos criollos, incorporaron en su cocina el uso del kión (jengibre), el sillao (salsa de soja), el jolantao, la cebolla china, la col china, el pakchoy y varios otros ingredientes que hicieron lo suyo para enriquecer la gastronomía criolla.
En pocos lustros esta comida de chifa se hizo popular en el paladar de los peruanos de la costa (de cultura criollo-mestiza), no sólo por su sabor cada vez más adaptado a sus gustos (por ej: el uso del ají), sino por la vasta posibilidad de encontrarla a bajo costo. En el ámbito editorial encontramos ya en el año 1950 la publicación de un primer recetario de comida "chifa" dentro de un recetario de comida criolla peruana (Sergio Zapata Acha: Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Lima, Universidad San Martín de Porres, 2006).
"¿Por qué se llama Capón al barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital? Porque en el jirón Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen más apetitosos. Muy cerca de la calle Capón se abría un corralón conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor sabían hacer: cocinar y vender cosas (...) Capón, ámbito de castración, se convirtió en la cuna de la comida china y de los primeros chifas peruanos, una bendición del cielo. Pronto toda Lima va a comer al Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde además se bailaba con orquesta en vivo (...) En algún momento, nadie sabe cuándo, los restaurantes chinos habían comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (¿ya comiste?). Luego vendría el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaña a casi todos los platos chiferos."
León, Rafo, 2007 pp.134-136.
"En 1855, casi seis años después del arribo de los primeros chinos al Callao, un grupo de asiáticos ganó popularidad en la zona donde ahora se ubica el Mercado Central de Lima. Entonces el lugar era conocido porque ahí se capaban animales, y vaya que los orientales dominaban decenas de técnicas para hacerlo. ¡Chinito capón, chinito capón!, les llamaban, y fue eso lo que le dio nombre a la calle donde los encontraban, la calle Capón en el Cercado. Así lo cuenta –entre risas– Luis Yong, presidente de la Asociación Peruano-China." http://archivo.elcomercio.pe/gastronomia/internacional/historia-calle-capon-gastronomia-china-peru-noticia-1365523
Impacto sociocultural
El fenómeno del "chifa", tanto en lo semántico como en lo socio-cultural, es característico del medio peruano. No existen "chifas" en los barrios chinos de otras partes del mundo, y tampoco en China. Su fusión con la sazón peruana le ha dado características específicas. Esto se mantiene aún cuando muchas veces los cocineros son chinos de primera generación (la migración china al Perú continúa hasta el presente), los cuales han seguido retro-alimentando y agiornando este fenómeno de fusión gastronómica.
El chifa en el Perú ha impactado en todos los estratos socio-económicos, siendo posible encontrar chifas de alto nivel (en barrios residenciales, muy lujosos, de varios pisos y con estacionamiento privado) hasta los populares "chifas de barrio" con cocinero en la puerta y menús muy económicos (los más socorridos de los "misios" son los de arroz chaufa con sopa wantán y tallarín saltado con sopa wantán).
En la actualidad, sólo en la ciudad de Lima existen varios miles de chifas. Sin duda, es la ciudad con más cantidad y variedad de chifas en el mundo.
De fenómeno regional a fenómeno nacional
El fenómeno de los chifas se circunscribió a nuestras ciudades costeñas hasta la década de 1970, cuando poco a poco, comenzó a expandirse a ciudades de la sierra. Ya desde la década de 1990 al presente, es muy frecuente toparse con chifas en las ciudades y pueblos de la Sierra y la Amazonia peruanas. Si bien la comunidad sino-descendiente y de migrantes de primera generación se ha movilizado en todo el territorio nacional a lo largo del siglo XX, acentuándose en décadas recientes, es frecuente que hayan chifas en provincias regentados por personas de origen andino que han adoptado esta modalidad exitosa de negocio. El fenómeno de territorialización pan-peruana del chifa, es similar al de los establecimientos de Pollo a la Brasa: un fenómeno dinamizado no sólo por factores socio-culturales, sino de oportunismo económico.
Expansión internacional: El "chifa" como embajador de la culinaria peruana
Como parte del auge de la gastronomía peruana, el chifa se ha expandido internacionalmente. La vecindad con el Perú, la presencia reciente de migrantes peruanos, así como franquicias de empresas peruanas (por ejemplo la cadena de comida rápida "China Wok") ha permitido la apertura de chifas en Bolivia, Chile, Ecuador, Brasil, Argentina, Colombia, EE.UU. y España.
En Bolivia y Ecuador se da el matiz de que los migrantes chinos que han llegado en tiempos recientes a esas latitudes, adoptan el peruanismo "chifa" (nuevo para ellos) al animarse a abrir un local de comida china. Como en estos países vecinos ya se conocen bien algunos platos del chifa peruano, los incorporan a su carta.
(vienen generalmente acompañados con salsa de tamarindo, salsa hoisin, salsa de soja y una salsa picante china)
Wantán frito Siu Mai Ja kao Sui kao Rollo primavera Chanqui Dim Sum: término cantonés asociado a la palabra “dian xin” que en mandarín significa “tocar el corazón”. Consiste en masas rellenas con distintos ingredientes como camarón, pollo, chancho, verduras,langostinos, ajos chinos y la mezcla de estos. Se cocina en fritura o a vapor.
Sopas Sopa wantán Sopa womín Sopa fuchifú Sopa sui kao
Platos bandera
Arroz chaufa: El más popular, se prepara con arroz frito, cebollita china, trozos de carne y tortilla de huevo. Los ingredientes son salteados en un wok a temperatura alta. Existen muchas versiones según la carne utilizada: pollo, res, cerdo, langostinos, mariscos, charqui, entre otros. En los hogares peruanos también se prepara una versión de chaufa “criollo”, usando hot dog o pescado. Su consumo puede ser como plato de fondo o como acompañante de los platos especiales.
Tallarín saltado: fideos chinos de harina de trigo salteados en un wok a altas temperaturas con varios tipos de verduras y carnes, con sillau y salsa de ostión.
Aeropuerto: plato creado y popularizado en la década de 1980 que consiste en un salteado de arroz chaufa, tallarín y frejolito chino. Se prepara en wok, y su característica es que se sirve en grandes porciones.
Combinado: consiste en servir en un solo plato el arroz chaufa y el tallarín saltado pero sin mezclarse, solo son servidos uno junto al otro. Se suele acompañar con wantán frito y salsa agridulce de tamarindo. Pollo con piña y tamarindo. Piezas de pollo crocante cubiertas con una salsa hecha en base a verduras picadas sazonadas con ají y kión. Al final se añaden las piezas crocantes, trozos de piña y salsa de tamarindo. Se espolvorea con ajonjolí tostado. Chancho con tamarindo. Chancho asado al estilo chifa, rebanado y cubierto con una salsa agridulce de tamarindo
Pollo Chijaukay. Piezas de pollo maceradas en un aderezo de sillao, kion, mensi y pisco, cocinadas a vapor y luego fritas. Se sirven cubiertas con una salsa de kión y ostión, y espolvoreadas con jenjibre tostado.
Chancho agridulce con piña. Piezas de chancho aderezadas con sillao y fritas en aceite caliente y luego cocidas en agua a fuego lento. Se sirve con una salsa agridulce de piña, cebolla y pimiento.
Kam Lu Wantán. Piezas de pollo, camarones, chancho y pato (estos dos últimos, asados al estilo chifa), piña, arverjas chinas y pimiento, salteadas en aceite caliente. Al final se saltean con una salsa agridulce de sillao y cebolla china. Con esta preparación se cubre una fuente de wantanes fritos.
Pollo 5 Sabores. Piezas de pechuga de pollo arrebozadas y fritas, bañados en salsa de tamarindo, acompañadas de delgadas láminas encurtidas de nabo, piña y kión. Se corona el plato con una porción fideos chinos fritos y una tortilla de huevo en trozos.
Dulces Min pao (Bollos chinos): Una especie de bolillo de masa cocida al vapor relleno de frejol colado (un dulce tradicional limeño). El min pao también tiene su versión salada con otros rellenos. En Lima es muy popular y fácil de encontrar en locales y puestos de bocadillos chinos; en el interior del país, por el contrario, es poco común.
Influencias en los platos criollos Algunos platos criollos como el Tacu-tacu y el Lomo saltado tienen influencia chifa, fundamentalmente por la técnica de salteado en wok.
Innovaciones
Chi Jau Cuy: versión del Chi Jau Kay con cuy.
Ti Pa Cuy:Versión del Ti Pa Kay con cuy.
Mostro: Arroz chaufa acompañado de 1/4 de pollo a la brasa y papas fritas.
Choclaufa: Arroz chaufa acompañado de choclo mezclado.
Salvaje: Arroz chaufa con verduras arrebosadas y carnes. No confundir con el arroz chaufa especial.
"Entre las principales combinaciones de esta gastronomía fusión se encuentra el popular “Chi Jau Cuy”, hecho a base del típico roedor peruano cocinado en salsa de ostión, el cual se caracteriza por tener un ligero sabor picante, producto del ají amarillo peruano. Además de la comida típica de China, los establecimientos de la calle Capón ofrecen el “Ti Pa Cuy”, que consiste en una especie de chicharrón de cuy preparado en salsa agridulce de tamarindo, al igual que el Kam Lu Wantán de camarones peruanos de río. La bebida de bandera del Perú, el Pisco Sour, no podía quedarse atrás en este abanico de fusiones y se presenta en su versión oriental como el ya famoso Pisco Sour Chino, elaborado con chirimoyita china o Lay Chi y bastante jarabe de goma, para no obtenerlo tan ácido." http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-platos-comida-fusion-peruanochina-cautivan-paladares-calle-capon-205053.aspx
Bebidas Té jazmín: Su consumo es muy tradicional. Se sirve en tazas o en pequeñas teteras con capacidad para servir a 3 o 4 personas.
Pisco sour chino: Se basa en el tradicional del pisco sour peruano, añadiéndole "chirimoyita china" o lichi. Inca Kola: Muchas personas la ven como el acompañamiento natural del chifa
Acompañamientos Sillao (salsa de soya)
Salsa de tamarindo
Salsas de ají o rocoto
Jugo de limón
Principales medios de cocción
Caja china: Parrilla portátil a carbón con forma de horno que asegura una cocción suave con un dorado crocante. Olla china: Cilindro con tapa que se usa para que las carnes boten las grasas sin perder sabor. Se usa principalmente en la carne de chancho y pato. Wok: Sartén para cocinar arroz y verduras, que permite mantener los olores y el sabor de los alimentos intactos. Vaporera de bambú o metal: Se usa para hacer el Min Pao y para cocer carnes y vegetales sin que pierdan textura y sabor.
Pintura al óleo del pintor español Ramón Muñiz (año1888). Ignominioso repase chileno a un soldado peruano, desoyendo el clamor desesperado de su noble compañera (llamada en esa época, "rabona"). Guerra del Pacífico 1879-1883
"Jose E. Pradel" - "Ignacio Diez de Medina" - Chuquisaca - Sucre - "La Paz" - Colorados "Alto de la Alianza" - Arica - Cobija - Tocopilla - Querejazu - Bolivia - Chile- Perú
"Inocencia" o "Angel del mal": un valse criollo limeño perteneciente a la tradición oral de la Guardia Vieja (fines S. XIX-inicios S. XX)
Vivirás en el fondo de mi pecho
mientras yo quiera dar cabida a tu cariño
no creas tu que soy como el débil niño
que con su inocencia se consciente engañar
aun recuerdo aquella hora primera
aun recuerdo de aquella hora fatal
en que te vi como bello ángel hermoso
ahora te veo que eres el ángel del mal
Tarde será cuando en mi pecho decline
Habré cambiado del amor al padecer
convencido que no es todo en esta vida
y que tu no eres la única mujer
Aun reniego el momento primero
Aun recuerdo aquella hora fatal
En que te vi como bello ángel hermoso
Ahora comprendo que eres el ángel del mal
Versión como "Angel del mal"
Versión como "Inocencia", atribuido (al parecer, erróneamente) al bardo Felipe Pinglo Alva
Este artículo se publicó en el semanario Somos del diario El Comercio, año XXIV, Nro. 1268, 26 marzo 2011.
Galería ecuestre El LXVI Concurso Nacional del Caballo Peruano de Paso trae como novedad la inauguración del museo dedicado a este noble y único ejemplar. Aperos, prendas y documentoos históricos de la colección Musante se lucirán en público del 30 de marzo al 3 de abril [de 2011] en Mamacona.
Escribe: Pamela Montes Iturrizaga Fotos: Richard Hirano
José Musante Lacoste ha terminado de marcar con cintas amarillas las "joyas de la familia", un conjunto de piezas heredadas de su padre que en los próximos días serán enviadas a Mamacona para ser las estrellas del Museo del Caballo Peruano de Paso.
"Mi padre dedicó los últimos años de su vida a rescatar la artesanía que muestra el apero nacional (accesorios) del caballo original del Perú. Parte de esa colección fue heredada y otra es producto d euna intensa búsqueda que lo llevó a adquirir riendas, sillas y tapa ojos que fue encontrando en distintos recorridos. Esta herencia ahora le pertenece a la Aosciación Nacional de Criadores y propietarios de Caballos Peruanos de Paso (ANCPCPP) porque quise donar en vida esta parte d ela historia del Perú", dice Musante, entre la pena natural del desprendimiento y la alegría de que la colección familiar sea abierta al público.
Su padre, José Musante Hurtado, fue miembro fundador de la ANCPCPP en 1947, junto a otros 12 amantes de esta tradición. Desde su infancia tuvo una relación estrecha con el caballo peruano de paso. Su familia era dueña de las haciendas Granados y Melgarejos, cada una de 111 hectáreas e extensión y que formaban parte del antiguo Valle de Ate, donde actualmente se sitúa el distrito de La molina. Hoy en día una parte de lo que era la casa-hacienda Melgarejo, construída hace más de 150 años, es el hogar de José Musante y su esposa Valeria Susti, pintora que rescató sobre lienzos las mejores vistas de la casa original que el terremoto de 1970 dejó inhabitable, y que fue vendida en 1982 para la construcción de lo que ahora es la amplia sede del Banco de Crédito en La Molina.
Tareas de rescate
Para los antiguos hacendados, el caballo de paso era el medio de transporte por excelencia para facilitar la administración de esos extensos terrenos agrícolas, pero se vio amenazado cuando el crecimiento de la ciudad dio paso a la introducción de medios más rápidos como el automóvil y los camiones. por eso, los primeros años de la Asociación fueron dedicados a rescatar a los mejores ejemplares para su crianza; no sólo para el trabajo, sino tmabién como animal diggno de exhibición, dejando sentadas sus características y su personalidad.
Musante Hurtado también anticipó que los aperos del caballo peruano de paso podrían desaparecer en un futuro. Trabajados en cuero y madera, estos accesorios eran destruidos por los enchapes de plata que los caracterizan. El problema es que quienes pensaban que el metal era lo único rescatable en las piezas, no sabían que deshechaban la parte de mayor valor. Las riendas por ejemplo, que desde cierta distancia se aprecian como gruesas cuerdas de cuero, son en realidad una joya histórica, hechas por artesanos peruanos con unas técnicas de fino trenzado, que al parecer se han perdido por completo.
Estas piezas únicas de la crianza equina son exclusividad del Perú y si bien otras razas de caballo en el mundo tienen también implementos para montarlos, se sabe que para las riendas o sillas no se ha tomado en cuenta una dedicación artística como sucedió espontáneamente en el Perú. Los artesanos eran a su vez los encargados de conducir al ganado. "las personas que hacían pastoreo utilizaban el tiempo de espera trenzando finísimas hebras de cuero de chivo, cabra o nonato. Este trabajo les tomaba varias horas al día, por eso las culminaban al cabo de un año como mínimo. Hoy es casi imposible repetir ese trabajo y mucho más difícil calcular el valor de cada pieza", explica Ernesto Rica Dammert, Presidente del Comité Organizador del LXVI Concurso Nacional oficial del Caballo Peruano de Paso.
Para todo el mundo
La experiencia de montar un caballo de de paso es asombrosamente suave pero, según relata Musante, aún así el peruano, en su búsqueda de una comodidad absoluto inventó el "Pellón Sanpedrano", especie de asiento cubierto de lana trenzada y que los organiadores del concurso anual de cabballos peruanos de paso han establecido como exigencia para mantener la tradición. Lo mismo vale para el poncho de lino (costa) o el de vicuña (sierra) y el sombrero de esterilla costeño o el de fieltro andino. Por último, el "Estribo de cajón" es una piezaen forma piramidal hecha de madera tallada, en ocasiones enchapada en plata, y los tapa-ojos son una especie de antifaz para que el caballo no emprenda la marcha por su cuengta y riesgo.
Todas las piezas, documentos de los primeros concursos nacionales y fotos, perdurarán como patrimonio general en el Museo del Caballo Peruano de Paso.
Mirada al pasado
El caballo llega al Perú con la conquista y durante la colonia con aperos y monturas del tipo español y portugués. Lueggo el criollo peruano selecciona la raza por ese andar amblado al desplazarse en cuatro tiempos, y lo dota de artesanía. Así nace el cabballo Peruano de Paso. En junio de 1929 el Consejo Distrital del Rímac organizó el Primer Concurso de Caballo Peruano de Paso en la pampa de Amancaes.
Desde entonces se llevó a cabo esporádicamente hasta que a partir de 1945 empiezan a realizarse los concursos nacionales.
La cifra
12 mil caballos de paso están inscritos en el fegistro genealógico de la Asociación Nacional de Criadores y Propietarios de Caballos Peruanos de Paso.
Los datos del certamen
- El LXVI Concurso Nacional del Caballo Peruano de Paso se llevará a cabo del 27 de marzo al 3 de abril en mamacona. El ingreso es libre excepto el día de la clausura.
- El último día del evento se presentarán los ganadores del Concurso Nacional, habrá números musicales, comida criolla, y para el fin de fiesta, una demostración de marinera a pie y caballo.
- El Primer Museo del Caballo peruano de Paso se inaugurará el 30 de marzo en el local de exhibiciones de Mamacona, con las piezas donadas por la Colección Musante. Estará abierto al público en forma gratuita.
- Esta edición bate récord histórico al contar con 780 caballos inscritos, de 245 propietarios
expositores de Perú, Bolivia, Ecuador y Centroamérica.
- En el mundo existen 218 razas de caballo, de las cuales 200 son de trote y 18 de paso (algunas de ellas ya extintas). dentro de este último grupo está el equino nacional de raza pura. Algunos sitios de interés: https://nivardocordova.wordpress.com/tag/jose-musante-lacoste/ http://peruvianhorseworld.com/profile/JOSEAMADEOMUSANTELACOSTE http://ancpcpp.org.pe
Rosario Rojas: “El Perú tiene la mayor diversidad de aromas y sabores de ajíes en el mundo”
Raúl Vargas conversó con la doctora Rojas, que ha estudiado los ajíes, el cacao y las hierbas medicinales del Perú, en el décimo quinto episodio de 'Fuera de Serie'.
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La doctora Rosario Rojas estudió química en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Hoy es profesora asociada y jefa de la Unidad de Investigación en Productos Naturales de la Universidad Cayetano Heredia, donde se formó como médico cirujano. También es directora de investigación del Centro de Innovación del Cacao. En el décimo quinto episodio de Fuera de Serie, Raúl Vargas conversó con ella sobre sus estudios en temas como los ajíes peruanos, el propio cacao y la medicina natural.
¿Cómo nace su proyecto sobre los ajíes?
Estaba con mis alumnos haciendo tesis sobre ciertos ajíes se la selva y me enteré que el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) tenía una colección de ajíes nativos provenientes de la costa, de la sierra y de la selva del Perú. Tenían un proyecto de investigación con una universidad alemana. Cuando presentaron sus resultados preliminares yo asistí a la conferencia y vi que la mayoría de sus ajíes los secaban y los enviaban a Alemania para hacerles estudios. Hablé con el investigador y le dije “por qué no hacemos los estudios en el Perú, tenemos todos los equipos y el recurso humano para hacerlo”. Se interesó al saber que en la Cayetano Heredia estábamos haciendo estudios de compuestos volátiles, aromáticos. Me dijo que querían saber la composición química y sensorial de los ajíes frescos y que cómo no se pueden exportar a Alemania, sería bueno hacerlo aquí.
Postulamos para una investigación de Innóvate Perú del Ministerio de la Producción. Con ese fondo, de las 400 colectas que tiene el INIA preservadas, ellos seleccionaron los 50 más provisorios de los estudios que habían hecho en Alemania. Se hizo la caracterización morfológica sembrando los ajíes en Huaral. Los recibimos e hicimos el estudio químico, que involucra los compuestos responsables del picor. Paralelamente, queríamos saber el aroma y el sabor, realizado y evaluado por un panel de catadores ajíes. Este no existía, lo tuvimos que formar. Es un proceso de entre 9 y 10 meses. Para ser evaluador se tienen que pasar varias etapas. Para la primera llamamos a más o menos 60 voluntarios y se les hizo unas pruebas iniciales para ver si podían detectar los sabores básicos.
¿Qué se necesita para eso? ¿Una sensibilidad especial?
Hay que tener ciertos requisitos. Que no tengan alguna enfermedad que les impida detectar aromas y sabores, que no sean alérgicos al ají, que hayan catado o que les guste consumir.
Eso está por descontado. Aquí hay esa famosa frase de que todos los peruanos se presentan diciendo “rosario con arroz y con ají” (risas).
Sí, por eso es que cuando intentaron hacerlo en Alemania les fue difícil, todo les picaba. Aquí la mayoría de los voluntarios consumí ají regularmente, no tuvieron problemas. En una segunda etapa se mide hasta qué nivel pueden cierto aroma, cierto sabor. De los 70 iniciales se quedó con un grupo de doce, que fueron los que evaluaron todos los 50 ajíes. Por consenso, describieron los atributos principales, que fueron diez: seis de aroma y cuatro de sabor. Luego se les entrenó para que puedan cuantificarlo. No solo decir que sabe a tal o cual cosa, sino cuantificarlo en una escala del 1 al 10.
¿Qué aplicación tiene el ají más allá de la gastronomía?
Los ajíes tienen colores, llamados carotenoides, que se pueden extraer y utilizar en los alimentos de forma natural. Son importantes para la salud porque son compuesto antioxidantes, nos previenen muchas enfermedades y algunos de ellos son precursores de la síntesis de vitamina A. Hay otros compuestos muy importantes en el área económica como la capsaicina y los parecidos, llamados capsaicinoides, que son los responsables del picor del ají. A más capsaicina, más picante. Eso lo medimos con un equipo analítico que tenemos en el laboratorio.
¿Para qué sirve esta variante de picores?
Hay industrias que se encargan de extraer esa capsaicina y se usa, por ejemplo, en los gases pimientas hechos para la defensa personal. También para desarrollar cremas para dolores de articulaciones y en la gastronomía, porque a cierta gente le gusta el picor. En el Perú no tanto. Con este estudio estamos demostrando que no tenemos los ajíes más picantes del mundo, pero sí la mayor diversidad de aromas y sabores.
¿O sea que el rocoto se queda chico?
Sí, comparado con ajíes en la India. El bhut jolokia estaba en el primer puesto hasta hace unos años, hasta que fue destronado por el Carolina Reaper de los Estados Unidos, que fue creado para buscar un ají más picante a través de cruces. Hay diversos públicos. Hay gente que busca los ajíes por esa sensación de picor, pero en el Perú y en los países latinoamericanos buscamos el sabor y el aroma, básicamente.
¿Se pierde mucho al envasar el ají?
Eso es lo que ahora queremos investigar con una continuación del proyecto. Gracias a Ciencia Activa conseguimos fondos adicionales y de estos 50 ajíes, luego de conversar con algunos chefs jóvenes, seleccionamos cinco por su sabor y su aroma para seguirlos estudiando. Ellos quieren ver la sostenibilidad del ají, cómo es el ají cuando crece en diferentes regiones, por lo que hemos seleccionado estudiar cómo crecen en Huaral, en Chiclayo y en Chincha. Entre estos está el ‘charapita’, que les interesa mucho a estos chefs. Tradicionalmente crece en Pucallpa, en Iquitos, pero también crece muy bien en la costa y por las primeras evaluaciones químicas, se está conservando el sabor. Paralelamente, ellos están desarrollando platos para ver cuáles son más fáciles de introducir en su gastronomía.
¿Con qué jóvenes trabaja, qué profesionales?
Con químicos, biólogos, químicos farmacéuticos y a veces con algunos estudiantes de medicina.
PLANTAS DE TINTURAS
Su centro de investigaciones también ha permitido buscar otras áreas donde podemos ser creativos los peruanos. Uno de estos tiene que ver con el uso del color en el Perú. ¿Cuál es el objetivo?
Uno es saber qué plantas de tinturas están usando las comunidades para sus teñidos tradicionales y el otro es arqueológico: saber si alguna fue usada en textiles incaicos o preincaicos. Tenemos un libro que resume el estudio, en seis comunidades andinas y cuatro amazónicas, de un listado de 50 plantas. Las técnicas tradicionales de tinción están resumidas y está colocado el nombre del informante, porque su información es su propiedad intelectual. También está cómo se puede ampliar en el laboratorio la gama de colores que obtienen en sus comunidades. De forma paralela, con el Instituto Superior de Conservación y Restauración ‘Yachaywasi’, teñimos lana de alpaca y la analizamos en nuestro laboratorio con fibras de tejidos preincaicos y preincaicos. El objetivo era saber qué planta fue utilizada en estos textiles. Por ejemplo, descubrimos el uso del índigo. Hay una plata llamada indigófera de la que se extrae indigotina, que da el color azul.
¿Tenemos una continuidad cultural entre hallazgos en el ají y plantas tintóreas?
Así es, en plantas medicinales también. Al inicio nuestro laboratorio trató de demostrar por qué tal planta medicinal servía para curar tal enfermedad. Armábamos equipos multidisciplinarios: los botánicos que identificaban las plantas, los químicos que extraían los compuestos de activos. Determinábamos las estructuras de estos activos y validábamos el uso tradicional. Hemos trabajadas con plantas antimicrobianas, para tuberculosis, para parásitos como el de la malaria. Tenemos una publicación sobre la uña de gato, del cual uno de sus compuesto principales compuestos es un alcaloide llamado mitrafilina. Nosotros recomendamos cuantificarlo para hacer un control de calidad de extractos que se preparen a partir de esta planta.
LA OLA DE LO NATURAL
¿Qué van a significar estas investigaciones, en términos de diversificación de la producción y de ampliación de horizontes científicos?
Estamos viviendo una ola de lo natural, que viene desde Europa y que se está instalando en Latinoamérica. En nuestro laboratorio nos preocupamos no solo de investigar para caracterizar nuestra biodiversidad, sino también hacer investigación aplicada para desarrollar productos. Los proyectos los hacemos, generalmente, involucrando a la empresa. Por ejemplo, una empresa avícola nos buscó para encontrar un reemplazo natural a los antibióticos que le ponen a los alimentos de los pollos. Investigamos extractos de plantas y aceites esenciales, y encontramos uno.
¿Cuál es la relación entre la tradición y el cambio en las comunidades?
Si vamos a lo tradicional, estamos perdiendo ciertos usos de algunas plantas. Los jóvenes ya no asimilan los conocimientos de los curanderos tradicionales. Por eso nuestro interés es estudiar lo más rápido posible para que este conocimiento no se pierda.
¿Qué se puede decir de los curanderos, los chamanes?
Hay que saber cuáles son los verdaderos. Nosotros trabajamos con etnobotánicos, que son los expertos y que pueden introducirse con más facilidad en la comunidad para hacerles las encuestas pertinentes y registrar sus saberes. Hemos trabajado con botánicos de la Cayetano y del Museo de Historia Natural de San Marcos. Han publicado, ya sea en libros o en publicaciones científicas, todos estos conocimientos, que ojalá no perdamos.
LA REVOLUCIÓN DEL CACAO
Hablemos del cacao, que es otro de los grandes aportes del Perú de siempre.
Sí, el cacao está generando una revolución en el Perú. Le soy sincera, hace cinco años no sabía mucho del este, de cómo se producía el chocolate. Se nos acercó la Asociación Peruana de Productores de Cacao para saber qué estábamos haciendo en estudios de compuestos volátiles, aroma. Nos presentamos juntos a un concurso de Innóvate Perú para poder caracterizar los cacaos y seleccionaron uno de Piura, uno de Junín y otro de Cusco. La idea era ver la composición química, sensorial, pero también tratar de optimizar el proceso post cosecha. Este comienza con la fermentación de los granos del cacao, el secado y el tostado. Esos tres pasos generalmente son necesarios para que, a partir de los compuestos iniciales en el cacao fresco, se produzca una transformación química enzimática y se generen esos sabores que conocemos como el del chocolate. Se cree que en la frontera del Perú y Ecuador está el origen del cacao.
¿No en México?
En México se creó la palabra chocolate. Lo que se sabe por las últimas investigaciones arqueológicas es que en la frontera Perú-Ecuador se originó el cacao. Por eso debemos sentirnos orgullosos: conservamos o albergamos la mayor diversidad de variedades de grano del cacao, el 60% del mundo, que se distinguen por su calidad de sabor y aroma. Se consideran mejores que las de África y otros países. El Perú recién está descubriendo eso.
¿Se está reduciendo el porcentaje del cacao en el chocolate?
Sí, el Ministerio de Agricultura está desarrollando una iniciativa para poner más claras las cosas: a qué se le debe llamar chocolate y a qué golosina con sabor a chocolate.
En eso de las marcas y qué se debe llamar tal cosa, hemos visto serios aprietos en otras áreas.
Así es, pero hay ciertas normas internacionales que se han establecido por consenso. No es que a alguien se le ocurra, sino que hay un consenso entre todos los que participan en la cadena de producción de chocolate sobre cuál es la cantidad mínima de cacao.
¿Es caro producir chocolate? Generalmente los precios del cacao son altos a nivel internacional.
El chocolate fino es más caro porque tiene más contenido de cacao y se desarrolla con cacaos especiales. Hay chocolates que pueden tener 35% y otros con 90%. Mientras más contenido tenga, uno va a sentir su verdadero aroma y va a ser mejor para la salud porque hay más compuestos antioxidantes propios del cacao.
HACIA EL FUTURO ¿Hemos avanzado en investigación científica? ¿Qué nos está faltando?
Tenemos un gran déficit en formación de recurso humano, equipamiento científico, en puestos para que los científicos peruanos que se forman en el extranjero puedan regresar y poner en práctica lo que han aprendido. Están volviendo y lo que veo que se necesita es financiamiento para que ejecuten todas las ideas que traen. Como todo sector, necesitamos más presupuesto para educación, para investigación científica.
Cuéntennos un poco sobre su entusiasmo en todo esto. Usted está dedicada a tiempo completo, por lo que nos cuenta.
Sí. Ojalá que los jóvenes pudiesen saber lo más temprano posible con qué hacen ‘click’, qué es lo que les interesa hacer. Felizmente yo tuve suerte y antes de terminar secundaria ya sabía que había una conexión especial entre química y medicina. Se lo digo ahora a mis alumnos: la química es una ciencia muy bonita. ¿Cuántos investigadores tienen actualmente en el instituto?
Tengo dos asistentes a tiempo completo y muchos a estudiantes. He asesorado a 40, entre pregrado, maestría y uno de doctorado.
¿Cómo se organiza el instituto y sus anexos?
En nuestra Unidad de Investigación de Productos Naturales repartimos nuestro tiempo en docencia, a través de cursos de productos naturales, de química médica. Allí empezamos reclutar estudiantes. No nos fijamos en los más destacados o de mejores notas, sino que busco entre los que tienen el ímpetu y las ganas de trabajar. Es importante mostrarles toda la gama de cosas que se pueden hacer. Es un semestre en el que conversan con los profesores y estos exponen sus proyectos de investigación.
¿Cuántos alumnos se inscriben al año?
En mi caso tengo bastante demanda de estudiantes sobre todo de pregrado. Se nos acercan por lo menos cinco o seis. Otros vienen no a hacer una tesis, sino a aprender técnicas de laboratorio y empaparse de sistemas de investigación
Muchas gracias, doctora, estoy seguro de que esta conversación va a tener un efecto muy positivo en que todos sepamos de los grandes esfuerzos que se hacen en una universidad como la Cayetano Heredia.
Muchas gracias a usted, Don Raúl, por su visita. Para mí yo no soy la fuera de serie, para mí lo que es fuera de serie es nuestra biodiversidad. Hay que estudiarla profundamente y de manera sustentable.
RPP. Lima, 09 de septiembre del 2017 - 11:44 PM
foto: RPP
Vea y escuche la entrevista aquí: http://rpp.pe/ciencia/mas-ciencia/rosario-rojas-el-peru-tiene-la-mayor-diversidad-de-aromas-y-sabores-de-ajies-en-el-mundo-noticia-1075634
Variedad de Alpaca es registrada en los Record Guinness por tener la lana más fina del mundo El evento se realizó en la ciudad de Macusani, región Puno Correo, 30 de Agosto del 2017
La finura de la fibra de alpaca, de 13.1 micras, quedó registrada en los Record Guinness como la mejor del mundo, en la reciente Feria Ganadera Fecasam 2017, realizada en la ciudad de Macusani, región Puno, informó el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri). El Minagri detalló que los ejemplares de Rafael Cano se impusieron en una reñida competencia.
Fibras de ejemplares de las razas de alpaca Huacaya y Suri fueron consideradas en el libro oficial de los Guinness World Record como las más finas del mundo, tras un desfile realizado en la plaza de Armas de Macusani, distrito de la provincia de Carabaya, a la que el Congreso de la República le dio el título de “Capital Alpaquera”. Para este logro, fue el Ministerio de Agricultura y Riego, a través de la Agencia Zonal Carabaya de Agro Rural, que además de participar junto a los criadores de la región, les brindó las facilidades para que trasladen a sus animales, así como de los artesanos que mostraron sus productos a base de la fibra de alpaca, informó Isidro Cano Ccoa.
Por su parte, Sócrates Olivera Vilca, director zonal de Agro Rural, precisó que para motivar el esfuerzo de los productores altoandinos de alpaca se les entregó en su oportunidad kits veterinarios para 28,000 cabezas de ganado y 5,600 kilos de heno, protegiendo el capital pecuario y la finura de la fibra de alpaca ante el efecto de las bajas temperaturas y nevadas.
Antes de la clausura de Fecasam 2017, el coordinador Sur de la Dirección General de Ganadería, Luis Vargas, junto al especialista de Agro Rural, Roger Ticse, entregaron siete mallas ganaderas y 10 tijeras de esquila por un valor de 4,500 soles a nombre del ministro de Agricultura y Riego, José Manuel Hernández; y el director ejecutivo de Agro Rural, Alberto Joo Chang, al alcalde Edward Rodríguez Mendoza, presidente de la feria, para que haga entrega de estos estímulos a los participantes.
Vargas anunció a las autoridades y productores la viabilidad del Proyecto de Gestión de Riesgo por nueve millones de soles, faltando solamente el financiamiento del Ministerio de Economía y Finanzas, donde se incluye a distritos, Corani, Macusani, Usicayos, Ituata, Ajoyani y Crucero. El funcionario precisó que se tiene previsto la implementación de una planta de procesamiento para darle mayor valor agregado a la fibra de alpaca tal como en la región Arequipa, donde los precios se incrementan de 200 a 300 por ciento.
En "La peruanidad ancestral del locro" documenté sobre el origen quechua de este alimento. El concepto básico alude a la tecnología de su preparación: tubérculo o cucubitácea majado gruesamente, mezclado con aderezo de ají. La sofisticación que trajo el mestizaje con productos traídos por los españoles, introdujo el elemento cárnico o lácteo (en forma de queso). Posteriomente, la numerosa inmigración china del siglo XIX en adelante, indujo al acompañamiento adicional del arroz graneado. Acumulación calórica oportuna para el arduo trabajo del populorum.
El canto patriótico de José Bernardo Alcedo, señalaba por 1820, un catálogo de platos-emblema de la peruanidad, entre ellos, el locro (completo, aquí):
"Cubra nuestras mesas
el CHUPE y QUESILLO
el LOCRO amarillo
con el verde AJI"
Entre las variedades de este locro de raíz indígena, los más generalizados son el "Locro de papa" (tubérculo)y el "Locro de zapallo" (cucurbitácea). El primero lleva carne, mientras el segundo lleva queso, habas (o arverjas) y granos de choclo. En ambos casos, la yerbabuena da el sabor clave, y es frecuente acompañar con arroz. El "Locro de papa" tiene variantes en cuanto a los cortes de la carne de vacuno, es básicamente "pecho", pero pueden usarse otros como el rachi (lo que es el estómago o panza) o la tripa gruesa (chinchulín) bien lavada. Trozos pequeños de chalona o charqui junto a la carne elegida, también son bienvenidos en el "Locro de papas"
En la enredadera de términos que suele causar la tradición gastronómica de tantos pueblos andinos, encontramos que el "Locro de zapallo"de la costa y sierra central peruana, es llamado en Arequipa (sierra sur), "Iro de zapallo". A diferencia de "Locro" que es quechua, "Iro" parece ser palabra de origen aymara, ya que el sufo "Ir" es notorio en esta lengua. El Locro o Iro de zapallo adquiere su sabor característico con yerbabuena y huacatay.
Este concepto básico es totalmente distinto al de un tipo de caldo llamado "Locro de gallina", preparado en la sierra central, principalmente en Huánuco. Otro sabroso cocido o caldo derivado del concepto "locro" es el "Alocrado", tradicional de Arequipa.
Pasemos a las recetas:
I - LOCROS MAJADOS (ESPESOS)
Locro de papas
(llamado "Locro de pecho " en Arequipa)
Este fue mi almuerzo de hoy, 4 set. 2017
Ingredientes
-1 kg. de carne de pecho de res,
-1/2 kg. de panza (limpia y pelada)
-Tripas.
-1/2 kg. de papas peladas y troceadas.
-Ajos, cebollas, ají colorado.
-Comino, hierba buena, culantro
Preparación
-Las carnes hierven hasta estar medianamente blandas.
-Se prepara el ahogado.
-Sobre el ahogado se aplican las papas troceadas, el comino, la hierbabuena, y el caldo hasta cubrirlo todo.
-Se tritura las papas y se agrega las carnes. Cada plato se corona con culantro picado.
-Se sirve con arroz
1 ½ kilo de zapallo, pelado y trozado.
1 taza de choclos desgranados.
1 taza de arvejitas
3 papas, peladas y picadas en daditos.
1 cebolla grande, picada
2 cucharadas de ajo molido.
2 cucharadas de ají amarillo molido.
1 cubito de caldo de carne.
¼ de taza de aceite.
½ taza de agua.
½ taza de leche.
150 gramos de queso fresco desmenuzado.
1 ramito de huacatay.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Tener todo picado (zapallo y papa)las arvejitas sueltas y el queso desmenuzado como en trozos pequeños.
Preparar el aderezo osea primero calentar dos cucharadas de aceite en una olla y freír la cebolla, el ajo, el cubito de caldo y el ají amarillo, sazonando con sal y pimienta, hasta que la cebolla dore.
Luego de esto incorporar el aceite restante junto con el zapallo, las arvejitas, el choclo, las papas y el huacatay.
Cubrir con el agua, tapar y dejar que hierva a fuego lento hasta que todo esté cocido. Después, hechar la leche y el queso desmenuzado.
Remover, verificar la sal y servir acompañado con arroz blanco.
Si usted desea puede acompañarlo con pollo frito, un churrasco, un bisteck, langostino o hasta coon un huevo frito. Buen provecho y sigan disfrutando de la comida peruana.
1 Gallina troceada
3 Ajíes verdes
1 K. papas amarillas
1 K. papas blancas
Crema de ají panca (ají amarillo seco, hervido y licuado)
4 Cabezas de cebolla cortadas en gajos gruesos
Ajos, sal, pimienta y comino al gusto
Preparación
En una olla grande con agua coloca los trozos de gallina y con sal se hace hervir por espacio de 1 hora.
Luego adiciónale las papas amarillas y blancas debidamente peladas, y cocina hasta que las papas amarillas se deshagan y las blancas quedan tiernas. Rectifica la sal.
Aparte se hace un aderezo con aceite, crema de ají panca, cebolla y las especies. Verifica la sal.
Sirve en plato hondo primero el caldo, la presa, la papa blanca y corona con el aderezo.
Apio
Ajo
Cebolla
Ají panca (colorao) molido
Yerbabuena fresca
Carne de res (estomaguillo o lomo) o cordero (brazuelo) en trozos
Chalona o charqui (opcional) lavada, cortada en trozos pequeños
Trigo
Quinua
Papas semi-harinosas peladas y cortadas en cuartos
Repollo tierno picado en juliana
Habas peladas, picadas a lo largo
Zapallo pelado y cortado en trozos
Choclo tierno cortado en rodajas
Zanahoria picada
Preparación
- Hervir en una olla con agua: la carne (si tiene chalona o charqui, también - dá un mejor sabor) con apio, ajo, cebolla, y yerbabuena a discreción. Esperar hasta que cocine bien. Retirar
- Hervir en otra olla un puñado de trigo remojado con otro puñado de quinua. Cuando ambos granos estén cocidos, retirar (se cocen aparte para evitar que la espuma que levantan contraríe el proceso mismo del caldo)
- Colar el caldo de carne. Volverle a introducir los trozos de carne cocida. Añadir las papas y el zapallo a discreción. Darle un hervor. Dejar que el zapallo se deshaga y dé color al caldo. Sazonar con sal a gusto.
- Luego añadir a discreción (es decir, al gusto): habas, choclo, zanahoria, repollo y la quinua y trigo ya hervidos. Darle un hervor más hasta que los vegetales se cocinen sin perder su textura. Retirar.
- Si se desea un sabor más intenso, rehogar en un poco de aceite vegetal, ajo molido con ají panca molido a discreción (una a dos cucharadas soperas). Esto añadirlo al caldo caliente recién retirado del fuego.
- Servir asperjando sobre cada plato un poco de perejil y/o culantro fresco molido.
- Los comensales lo toman con llajua o rocoto picado.
Es un caldo tradicional bien espeso, tremendamente reparador
Esta receta es mía.
El rico locro de gallina, la comida de ‘Los Negritos’ Esta comida típica está presente en toda fiesta costumbrista, sobre todo para las cuadrillas de NegritosEn toda fiesta está presente, ya sea una costumbrista o una social. El mes donde más saboreamos el suculento locro de gallina, es enero, cuando decenas de cuadrillas de negritos salen a danzar por las calles de la ciudad, para luego ser recibidos por los mayordomos y saborear este potaje.
Algunos lo prefieren colorado, otros amarillo, cada uno tiene sus seguidores.
PREPARACIÓN. Para preparar este plato emblemático de Huánuco, refiere doña Lucha, quien cada año recibe a una cuadrilla de negritos en su casa para adorar al niño Jesús, se necesita una gallina de chacra, papa amarilla y blanca; la primera debe deshacer en la sopa y tener una textura adecuada, mientras que la segunda proporciona volumen y altura.
Para el aderezo se necesita cebolla y ají, ya sea amarillo o colorado, pimienta y sal al gusto, esto es infaltable en todo locro de gallina. “Yo prefiero prepararlo con ají amarillo seco, hervido y licuado, llamado también mirasol”, dice.
Afirma que en una olla grande con agua y sal pone los trozos de gallina, hace hervir durante una hora, luego agrega las papas amarillas y blancas peladas, cocinándolas hasta que las amarillas se deshagan y las blancas queden tiernas.
Aparte prepara el aderezo con aceite, ají mirasol, cebolla cortada en gajos gruesos, pimienta comino y sal al gusto.
“Una vez listo servimos en un plato hondo el caldo, la presa de gallina, la papa blanca y coronamos con el aderezo”, concluye.
A diferencia de doña Lucha, Carmencita, prefiere el locro colorado en el que, además, de los ingredientes ya mencionado se agrega ajos molidos, orégano, perejil, hierba buena al gusto y en vez de ají mirasol el ají panca (colorado seco, hervido y licuado). Cocinamos la gallina en agua, sal y pimienta. Cuando esté cocida la gallina, agregamos las papas blancas y amarillas peladas y cortadas en cuatro, dejamos cocinar hasta que las papas amarillas se deshagan en el caldo.
Mientras en una sartén preparamos el aderezo. Calentamos un poco de aceite, añadimos la cebolla cortadas en gajos grandes, una cucharita de ajos molido, el ají panca molido, comino, orégano, la hierbabuena, sal y pimienta. Cocinamos hasta que tenga una apariencia de cortado. Servido el locro se espolvorea con perejil picado.
