domingo, 24 de noviembre de 2019

Tullupampay: expresión popular por las almas


Por: Manuel F. Perales Munguía
Arqueólogo

Tradición:
El 03 de noviembre de cada año se celebra 
esta misa extraordinaria en honor 
al “panchito” que custodia el hogar


«Entierran (…) con estos cuerpos [de sus difuntos] todas las comidas secas que ellos usan—y échanles açua en la sepultura, que es su bebida—, llamándolos por sus nombres». Con palabras como éstas el clérigo español Bartolomé Álvarez describió las prácticas de veneración a los difuntos entre las poblaciones indígenas de los Andes en 1588, a puertas del inicio de las campañas de extirpación de idolatrías con las que la Iglesia Católica de entonces buscó destruir las religiones nativas en esta parte del continente.

La cabeza humana


Poco antes, en 1583, el licenciado Juan Polo de Ondegardo, en su Instrución [sic] contra las ceremonias y Ritos que usan los Indios, anotó algo importante sobre las poblaciones andinas antiguas: «Creen (…) que las cabeças de los difuntos o sus phantasmas, andan visitando los parientes, o [sic] otras personas en señal que han de morir, o les ha de venir algún mal».

Sin duda, este testimonio nos remite a la importancia simbólica de la cabeza humana en los Andes precoloniales, en el plano religioso, pero también político y social, como arqueológica y etnográficamente han documentado los trabajos recientes de Denise Arnold y Christine Hastorf para el caso boliviano, donde cada domingo posterior al Día de Todos los Santos muchísima gente lleva a sus “ñatitas” (cráneos humanos que guardan en sus hogares) a “oír” misa y recibir el agua bendita, todas engalanadas con flores, como también ha reportado Gerardo Fernández.

Celebración tradicional

El carácter pan-andino de las citadas prácticas de veneración a los difuntos, y particularmente a los cráneos humanos, se expresa en la existencia de rituales como la misa de Tullupampay, celebrada el 03 de noviembre de cada año, en el cementerio antiguo del pueblo de Chongos Bajo, en el Valle del Mantaro. Vinculada a una antigua costumbre local en torno a la limpieza del cementerio y al re-enterramiento de osamentas humanas halladas como producto de dicha actividad, en la actualidad, esta celebración tradicional congrega a numerosas personas de la zona que todavía mantienen una arraigada creencia en el poder protector de los cráneos humanos que conservan en sus hogares.



Tales cráneos, o “almitas”, pueden ser de parientes, o simplemente de gente desconocida. Es por esto que se les suele llamar por su nombre, o sencillamente “panchitos” y “avelinos”.

Almita guardiana
Estudios realizados por el investigador Agustín Rodríguez y el suscrito sugieren una estrecha relación de reciprocidad entre el “almita” y la persona que la guarda en su vivienda. Aquélla se revela en sueños y a través de ciertas manifestaciones especiales en la vida cotidiana, y mientras es cuidada con cariño y sobre todo con fe, brindará protección frente a robos que podría sufrir la casa o hasta las sementeras. En otras ocasiones puede anunciar la ocurrencia de ciertos acontecimientos, asustar al incrédulo e incluso favorecer el triunfo en alguna actividad profana como un partido de fútbol. De algún modo vemos que en todo esto existe relación con las creencias observadas por Polo y Álvarez hace más de cuatrocientos años.


Por otro lado, en la perspectiva desarrollada por Manuel Marzal y otros autores, la misa de Tullupampay representa un ejemplo único de catolicismo popular que se ha desarrollado vigorosamente a partir de procesos peculiares de sincretismo cultural y religioso, donde elementos andinos y cristianos occidentales se han imbricado de modo complejo. Por ello, esta manifestación debería ser investigada a fondo y reconocida como Patrimonio Cultural de la Nación. Confiamos en que así sea pronto.

Fuente: Revista Gato Negro (en línea), Lima, 3 nov. 2019
https://www.revistagatonegro.pe/tullupampay/ 




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martes, 10 de septiembre de 2019

"Aguardiente y vino puro..." - zamacueca tradicional del Perú

De la Zamacueca al Canto de jarana bailado (Marinera) y Resbalosa Canta: Gustavo Urbina (del conjunto "Tradición limeña", fundado en 1960)



LETRA: (Marinera) Aguardiente y vino puro ayayay, dicen las antiguas leyes Morenita agua que, toman los bueyes ayayay, que tienen el cuello duro ayayay, ¡aguardiente y vino puro! Once las letras son del aguardiente ya lo sabe el curioso, ayayay, impertinente once las letras son, ayayay, del aguardiente Del aguardiente madre, si no tomara, la garganta de pena ayayay, se me secara rico, rico piquito, ayayay, dame tu pico (Resbalosa y fuga) De los aires nacionales de la América del Sur ¡no hay como la marinera que se baila en el Perú! Tiempla un zambo la guitarra, con los redobles de cajón y a voz en cuello reclaman: "¡agua pa' la caballada!" ¡Mándame quitar la vida, si es delito el adorarte! Pobre soy porque no tengo, la dicha del poderoso, como amante soy dichoso, y en mi dicha me mantengo Malhaya, quién dijo amor, cómo no dijo veneno. Tiéndeme la cama, arregla el colchón, ¡luego tú me pasas mi rico pan de Guatemala! ........................ Sobre el riquísimo legado poético popular criollo, plasmado principalmente en cantos de jarana y amorfinos, consultar este trabajo de Pepe Bárcenas, "Su Majestad la marinera": http://www.mediafire.com/download/96t... .......................... Sobre la llegada de la zamacueca a Chile citamos: "Respecto a los bailes de chicoteo, recordamos que por los años de 1812 i 1813 la zamba i el abuelito eran los más populares; ambos eran peruanos. San Martín con su ejército, 1817, nos trajo el cielito, el pericón, la sajuriana i el cuándo, especie de minuet que al fin tenía su alegro. Estos últimos bailes podrían mirarse como intermedios entre los serios i los de chicoteo; pues no daban lugar a las desenvolturas que se ven en los otros, que nos vinieron del Perú desde el año de 1823 hasta el día. [Al salir yo en mi segundo viaje a la república argentina en mayo de 1824, no se conocía este baile. A mi vuelta en 1825 ya me encontré con esta novedad] Desde entonces hasta hace diez o doce años Lima nos proveía de sus innumerables y variadas zamacuecas notables o ingeniosas por la música, que inútilmente tratan de imitarse entre nosotros. La especialidad de aquella música consiste particularmente en el ritmo y la colocación de los acentos, propios de ella, cuyo carácter nos era desconocido, porque no puede escribirse en las figuras comunes de la música" (José Zapiola, "Recuerdos de treinta años". Santiago 1872-1874, pp. 87-88)

http://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-94995.html









cueca  boliviana, cueca paceña, cueca cochabamabina, cueca chora, cueca chilena

miércoles, 3 de julio de 2019

"Más cariño al pisco"

Nota aparecida en El Comercio a fines de junio del 2019


Controversia
La presencia de un engañoso producto chileno (Grupo Luksic de Chile) hizo que nuevamente nuestro destilado reclame atención, por la urgente protección de nuestra denominación de origen.


Catherine Contreras

La alarma que saltó hace unas semanas sigue sonando, y al parecer nadie contesta eficazmente a ese llamado de alerta.  Un spot publicitario presenta un punteo de guitarra criolla, un destilado de uva quebranta, una bodega pisquera, y un "cusqueño sour" que no ha sido hecho en el Perú.  En Chile se comenzó a comercializar un producto controvertido, situación que nuevamente lleva a ahablar de un tema irresuelto.  Y es que más allá de la publicidad engañosa, el problema que salta a la vista es que la denominación de origen (DO) Pisco sigue demandando clara medidas de protección..."

seguir leyendo:







"La papa"

30 de mayo, día nacional de la papa en el Perú

Ezequiel Arce y su cosecha de papas (1934), Qatca, departamento de Cusco
© Archivo fotográfico Martín Chambi
(foto tomada de esta página)



PAPA

Papa «Amarilla» y «Yungay»,
papita «Blanca» y «Tomasa»
(alimento de las casas)
en nuestros campos, ¡siempre hay!
Son sabrosas, ¡Ayayay...!
igual que «La peruanita»,
que al cocinarla, hervidita,
(con su sal y mantequilla)
¡da un puré de maravilla!
que se hace agua la boquita.

Para guiso y también frita
la «papa negra» es la voz,
sea sola o con arroz,
no habrá alguien que no repita.
De delgada cascarita
es nuestra «papa Rosada»,
que suele ser apropiada
para la «papa rellena»,
aunque también es muy buena
para un «locro» o ensalada.

En el llano o en la quebrada
crece la «papa Tarmeña»,
que pa’ la «causa limeña»
sin duda, es más deseada.
Otra que no es superada:
La «Huamantanga» ¡señores!
de los mejores sabores
y de apariencia sencilla,
aunque por dentro amarilla,
es un primor de primores.

Deliciosa y engreída,
del norte: la «Huagalina»
¡Qué cosita más divina!
sienta con cualquier comida.
La papa «Huayro» es querida
con un choclo y su quesito,
y un complemento exquisito
si se hace una pachamanca
o en un «chunchulí» con panca,
si falta, sí es un delito.

Con variedad de colores,
¡Papa de América oriunda!
criada en la tierra profunda,
por fuera, muestras tus flores...
Es cuando los labradores,
cual parteros con sus manos
(mujeres y hombres peruanos)
te sacan con regocijo,
porque saben que a sus hijos
los criarás fuertes y sanos.

Desde tiempos muy lejanos,
con tus pecas, tus hoyitos,
con tu cuerpo tan durito
¡luchaste contra villanos!
contra invasor o tirano
que al mundo le causó hambruna
(que envenenaron lagunas)
y a los hombres aun explotan...
pues como tú, ¡puños brotan!
por tu cuerpo, en llano y puna.

-Jinre-

(Jinre Guevara Díaz)











"gastronomia boliviana" "gastronomia ecuatoriana" "sopa de mani" "encebollado" "ceviche" "chayro" "lawa" "chupe" "locro"

sábado, 26 de enero de 2019

Chicherías cusqueñas

LA CHICHA ESTA FERMENTANDO
Por: María Luz Crevoisier M.
Periodista


El título evoca la obra teatral del arequipeño Rafael del Carpio Carrillo que fue puesta en escena por el grupo HISTRION en 1962.

Y si hablamos de chicha, especialmente de aquella bebida espiritosa hecha de maíz fermentado a la que se refiriera el Inca Garcilaso de la Vega en Los Comentarios Reales, coincideremos con el escritor arequipeño al decir que la chicha “revienta,” cuando ha llegado a su punto adecuado.
Pero chicha y chichería son sinónimas y en muchos parajes del Perú, se encuentran diseminadas por barrios y rincones fuera y dentro de las periferies urbanas. Las más conocidas son, desde antaño las del norte, Arequipa y Cusco.


foto de aquí

CON LA TRADICION EN LAS MANOS

Quien no ha conocido en Cusco aquellas viejas casonas en las cuestas de San Cristóbal o Santa Ana, con sus peculiares estilos mestizos en donde se albergaba una chichería tal como lo daba a conocer, la flor roja que pendía de una caña en el portón, anunciando cada tarde que ya estaba lista la tradicional bebida.

Las chicherías, rivalizaron en el pasado con las no menos tradicionales teterías, ubicadas por la cuesta de San Blas y en las calles de Concebidayoc, Mosoq Calle, Recoleta y otras. Estas tenían la peculiaridad de llenar de música el ambiente, desde una tetera silbadora que hervía sobre un bracero a la puerta del establecimiento. Adentro, se conjugaban en vistosos frascos, una serie de hierbas diversas puestas a macerar, como el ayrampu, hinojo, (). La modernidad acabó con ellas y solamente quedan algunas, pero sin ese ambiente que las convirtió en espacios únicos.

DOS ARTISTAS, DOS POSICIONES

Para acercarnos a las chicherías del tercer milenio en la ciudad puma, conversamos a dos de sus conspicuos asistentes: Fernando Bolívar Mendoza (Cusco 1968) reconocido ilustrador y artista plástico nos manifiesta que “En ellas aún se conserva la tradición y un tiempo dentro de la ciudad, pese a los cambios”.

Entre los artistas que la han retratado como alguna vez lo hizo en Arequipa Vinatea Reynoso con las de su localidad, se encuentran Edwin Chávez, Manuel Gibaja,Mario Curasi.
“Sin embargo, han perdido su ubicación y ya no es posible encontrarlas dentro de la ciudad, sinó en las periferies y la flor roja de antes, se ha transformado en una bandera de plástico”. El artista también nos informa que la antropóloga Eliana Llosa, alumna de la PUCP, realizó su tesis de graduación tomando como tema las teterías [sic. su tesis fue sobre las chicherías cusqueñas].
Mario Curasi Rodríguez (Cusco, 1967), especializado en dibujo y pintura, ha obtenido numerosos premios en reconocimiento a su labor artística y realizado diversas exposiciones dentro y fuera del país.


https://www.facebook.com/carlitos5080/


LA CHICHA EN LA SANGRE

“Desde muy niño estuve ligado a la chicha, viendo a mi abuela hacer la cosecha calcheo del maíz, deshoje y escogiendo aquellos granos de color amarillo a los que denominaba qori sara (maíz de oro) los quebesaba con reverencia”.

“Pasé noches enteras al costado del fogón viendo como mi madre hacía hervir el wiñapo (maíz molido con agua) y después dejaba caer el líquido sobre la paja y la guardaba en un tomín de barro denominado raki”. La borra, es decir lo que quedaba y se llamaba sutuche, servía para la alimentación de los cuyes, que en las chicherías de antaño, pululaban entre las mesas.

“Estando en mi comunidad de origen, Pamapachulla, sector de Balaypata (también denominado Lorenza Baylapata) en la provincia de Urcos; fui testigo de cómo la chicha estaba vinculada a la vida del campesino. Desde el sembrío, aporque, cosecha, en el “señalacuy” de las ovejas y como parte del rito “ñawicha” (el hallazgo de un grano grande que era denominado el ojito de la chicha). La bebida se sacaba del raki con un wink`o , es decir una media calabaza seca que hacía las veces de cucharón y en forma repetida para que hiciera espuma antes de servirla en unos vasos de cerámica con forma de keros o en aquellos con una cara en relieve o en los de la cerveza cusqueña.”

Cuando la familia se fue a vivir a Cusco, se establecieron en el Jr Quispicanchis como otras en barrios con los nombres de su procedencia. En muchas se aperturaron chicherías, así en los barrios de Progreso, Tahuantinsuyo, Ttío, Zarzuela, Progreso, Viva el Perú”.

“A las cuatro de la tarde era el horario de nuestra reunión”, recuerda Mario evocando sus clases en la Quiste Ttito. Alguien pasaba de salón en salón repitiendo la consigna:”Ya es la hora, ya es la hora” y todos en grupo se iban al Garaje (en Saphy) , o Las tejas en Pumacurqo, la Cuchipaya en Siete Angelitos (San Blas) , Latapunku, la Eva (Arco pata), la Blanquita (Queswa) , la lunareja (Santiago), La rocola (Progreso) , el Club (Quera)”.

“El itinerario se iniciaba con una chicha fuerte en El Canchón, para seguirla en La Vilma (desaparecida) y rematar en La Manuela, conocida también como La Ignorante o Los Cuatro Suyos”.
“Cada rincón, tiene sus propios asistentes y en La Manuela se concentran los artistas e intelectuales en donde urden sus planes y programas culturales. Soy testigo de ello”.

En las chicherías (al artista le gusta decir también picanterías) el famoso picante servido en un platillo chico y consistente en mondonguito, locro, estofado, nabo, papaliza, mote, solterito junto al uchucuta, ese ají tan típicamente cusqueño.

Muy de cuando en cuando, algún músico extraviado en el tiempo llega a uno de estos lugares para deleitar a los concurrentes con huaynos y piezas del repertorio latinoamericano, quizás un yaraví. Pero generalmente ahora se escucha música de rocola, “chicha casi siempre, aunque también boleros, los tradicionales huaynos del Jilguero del Huascarán, Flor Pucarina, los Errantes de Chuquibamba, combinados con alguna salsa y rock. Es que los tiempos cambian, nos dice Mario Curasi”. FIN

Acotamos que existen otras clases de chicha: así de quinua denominada teqte, piña, maní, etc.

https://www.facebook.com/marialuz.crevoisiermendizabal/posts/10218799023952845 



lunes, 10 de diciembre de 2018

Mazamorra de Llipta (Perú)

La mazamorra de Llipta, una de las mazamorras de maíz más tradicionales de Ayacucho,  que sigue encantando al paladar pese al paso del tiempo y a la competencia de otros platillos mazamorreros igualmente exquisitos.  También se saborea en el departamento de Huancavelica.

Esta mazamorra se hace con agua de ceniza y es elaborada con la más fina paciencia. Sixta Gómez Cusi  cuenta que para la preparación de esta agua de ceniza se pone la ceniza con agua hervida, la hace reposar y finalmente, cuando toda la ceniza está en el fondo, desliza el agua con sumo cuidado. Sixta pone énfasis en este proceso ya que será clave en el sabor y el color característico a la mazamorra.  El "Paru Sara Sara" usado para espesar, es un maíz andino de color rojizo, propio de la zona.

Otro ingrediente curioso en esta preparación es la sal, que junto a yerbas aromáticas como el hinojo, toronjil, manzanilla, ortiga, entre otras, amén de su toque de anís, resaltan el sabor de este dulce

Un chorro de leche sobre el dulce ya cocido y servido, hace la otra característica peculiar de este dulce


MAZAMORRA DE LLIPTA 

Ingredientes
• Una taza de harina de maíz ll ipta
• Una cucharita de anís molido
• Una cucharita de canela molida
• Dos cucharas de agua de ceniza
• Ramitas de hierbas aromáticas (manzanilla, toronjil, hinojo)
• Una rodaja de cáscara seca de naranja y pizca de sal de cocina
• Media tasa de leche fresca

Preparación
Diluir la harina de maíz llipta en agua fría.
Hervir  cuatro tasas de agua juntamente con las hierbas aromáticas y cáscara de naranja hasta
que adquiera una coloración verdosa. Colar esta agua.
Agregarle el anís y la canela molida. Agregar el azúcar a gusto y hervir un rato (unos 3 minutos).
Agregar el maíz diluido removiendo constantemente.
Agregar agua de ceniza hasta que tome el color amarillento.
Hacer hervir por unos 24 minutos moliendo constantemente
Servir en platitos de mazamorra y agregar un chorro de leche tibia o fresca



















Homenaje al Perú: "Los anticuchos"

El famoso Duo Los Compadres de Cuba radicó en el Perú por casi 3 años, viajando por  todo el pais deleitando con su musica.

 "Los anticuchos"  es un tema que dedicaron al Peru.   Augusto del Callao ejecuta  maestralmente el tres cubano.


 Los anticuchos
(son)

Qué ricos son, qué ricos son, los anticuchos
Qué ricos son, qué ricos son, los anticuchos
Cuando llegamos a Lima
la capital del Perú
vimos con (...)
las aguas el río Rímac

Qué ricos son, qué ricos son, los anticuchos
Qué ricos son, qué ricos son, los anticuchos

Qué ricos son los anticuchos, 
peculiar plato peruano
Qué ricos son los anticuchos, 
popular plato peruano
y como somos como hermanos
¡por eso me gustan mucho!

Qué ricos son, qué ricos son, los anticuchos
Qué ricos son, qué ricos son, los anticuchos

Una chica me miró
con unos ojos traviesos
y me dijo me comiera "como si fuera anticucho"

Qué ricos son, qué ricos son, los anticuchos
Qué ricos son, qué ricos son, los anticuchos

Me invitaron a comer
los famosos anticuchos
y después que los comí 
¡me puse como un serrucho!

Qué ricos son, qué ricos son, los anticuchos
Qué ricos son, qué ricos son, los anticuchos

Yo quiero comer,  ¡anticuchos!
Qué ricos son, ¡anticuchos!
Yo quiero probar, ¡anticuchos!
Anticucho limeño, ¡anticucho!
Picantitos, ¡anticucho!

Oiga Rafaela, por favor, déme dos palos de anticuchos
pero legítimos, de corazón
y dos platos de picarones
pero deme un chorro (de miel) bien bueno ¿eh?, por favor

Oiga y a mí qué me va a dar
No, uno para mi y otro para tí chico
Ya, está bien

Anticuchos peruanos, ¡anticuchos!
¡Y para mí?
No, uno para mí y otro para tí, chico

Yo quiero comer, ¡anticuhos!
Qué ricos  son, ¡anticuchos!
Anticuchos peruanos, ¡anticuchos!
Qué ricos  son, ¡anticuchos!

¡anticuchos!
¡anticuchos!
¡anticuchos
¡anticuchos!

¡Qué ricos son!
¡y cómo pica!
Después, los picarones
Y después... ¡ vamos pa' la playa!
Qué ricos son, qué ricos son, los anticuchos
Yo quiero comerrrr....¡Anticuchos!






jueves, 1 de noviembre de 2018

Anticucho del Perú



Día Nacional del Anticucho: tercer domingo de Octubre
Mes  del Señor de Los Milagros, Mes Morado, mes del Turrón de Doña Pepa y de los Anticuchos

Los anticuchos se consumen  todo el año, en todo el territorio nacional, pero es en el Mes Morado cuando las calles de Lima  refulgen con particular intensidad  al calor de los braseros de carbón, sobre los cuales las  maestras  disponen los palitos o alambres con trozos de  corazón macerado, que se van sazonando con brochetazos de  aderezo (ají panca molido, ajo, vinagre y demás especias).  Gentes de toda condición social se aglomeran para recibir sus porciones, por lo general, dos palitos con papa sancochada, choclo, y diferentes  ajíes (llatan, uchucuta, ocopa...).  A pedido, se añade rachi o pancita, y choncholí, en el sur  peruano  se prepara también con la madrecita.

El anticuchero. Acuarela, c. 1850.  Pancho Fierro



"Anticuchera" - Teodoro Nuñez Ureta (c. 1970)

"Anticuchera" - Teodoro Nuñez Ureta (c. 1970)



"Mujer anticuchera" - pintura al aceite - Luis Palao Berastain



Anticuchera - Bruno Orezolli
(foto de aquí)







(foto de aquí)


Anticuchera de la "Asociación Señor de Los Milagros"
(foto de aquí)






Bolivia Cochabamba Sucre "La Paz" festival "dia del anticucho" 

viernes, 26 de octubre de 2018

ANTICUCHO: Peruanismo culinario



El anticucho es un manjar originario de la costa central peruana, producto de la fusión cultural indígena (quechua), morisca y afrodescendiente.  Forma parte de la alimentación de los peruanos desde la epoca virreinal.  Está bastante documentado ya en el siglo XIX.  Destaca por ejemplo la evocación de Ricardo Palma del anticuchero, como uno de los principales pregones de la Lima decimonónica, cuya hora de salida eran las 3 de la tarde.

Recién en el siglo XX se expande a todo el territorio nacional, en costa sierra y selva, haciendo por práctica espontánea,  que el limeñísimo "anticucho" se convierta en peruanismo culinario

El Día del Anticucho en el Perú se celebra todos los 21 de octubre.  Octubre, mes morado del Señor de los Milagros, ve proliferar de manera exponencial a las anticucheras callejeras, que además, enriquecen el potaje a pedido con rachi y choncholí.  Las salsas picantes abundan, y la papita es sancochada, sin mayor grasa.  Otro aditivo especial es el choclo tierno.

En tiempos recientes (aproximadamente  desde la década de 1980) cruza las fronteras a países vecinos como Bolivia y Chile.  En Bolivia en particular,  tratan de bolivianizar este manjar nuestro, al igual que otros, como la Papa a la Huancaína, la Chicha Morada, etc.  En la Feria del Libro de La Paz del 2018, al  seleccionar a los personajes callejeros que significan emblemas urbanos para los paceños, incorporaron el apunte de  la anticuchera para decorar sus actividades.  No ha faltado un desubicado en un artículo periodístico que, previa argumentación seudo-literaria, sin mayor sustento en hechos sociológicos e históricos, y  dada la reciente propagación de festivales del anticucho en La Paz, Cochabamba, Sucre, Oruro... ha propuesto se declare el "día del anticucho" boliviano porque se supone, digo, trasunta "bolivianidad".  Francamente...


El anticuchero. 1950.  Pancho Fierro








Marko Bonifaz,Gustu, gastronomía boliviana, gastronomía paceñoa







viernes, 28 de septiembre de 2018

Pachamanka - Huatia - Copús: Patrimonio culinario peruano


EL ORIGEN DE LA PACHAMANCA DATA DEL ARCAICO TARDÍO

Pachamanca significa ....OLLA DE TIERRA.  El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existe desde la época del arcaico tardío, con evidencias en el Valle Fortaleza, la preparación masiva en los milenarios Vichamas Raymis de Paramonga (Caballete y Huaricanga) data de cinco mil años de antigüedad.  Desde entonces ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido desde la sierra y costa central a la mayor parte del territorio peruano, introduciendo variaciones locales, tanto  en el procedimiento técnico de elaboración, como en sus ingredientes y sus derivaciones.

Actualmente este plato también es preparado en olla, caso en que recibe el nombre de «Pachamanka a la olla». La pachamanka se asocia con el proceso evolutivo de la «Huatia» de las regiones de Ayacucho, Huancavelica y Lima (Lurin, Pachacamac), y con el «Copús» de la región Piura.














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