¡Kachkaniraqmi!: "Chifle" = peruanismo culinario

Etmología de Chifle
Carlos Arrizabalaga

Martha Hildebrandt consignaba el término chifle entre los de origen incierto en su tesis doctoral (["El español en Piura"] 1949), opinión que el erudito piurano Carlos Robles Rázuri sigue a pie juntillas. El padre Esteban Puig en un primer momento creyó que se trataba de un indigenismo tallán pero luego desistió de esta idea sin atribuirle un origen seguro. El profesor Coello cree que se trata de un arabismo (de šifra, ‘cuchilla’). Pero su etimología va por otros derroteros menos complicados.

Ya no es de esas palabras “que suenan extrañas a oídos de un limeño”, como decía Hildebrandt, dado que la progresiva industrialización y comercialización del producto (soy de los convencidos de que tiene mucho futuro), ha hecho reconocidísima a la deliciosa receta. También en Ecuador hacen chifles, muestra de la fluida comunicación que existió siempre entre el norte peruano y el sur del vecino país. La receta muestra ligeras variaciones (se cortan en rodajas redondas o alargadas, más gruesas o más finas, con carne seca de distinta índole, picantes o dulces...).

Pensar que chifle fuera término tallán era muy aventurado, más cuando el plátano con que está hecho provino de lejanas colonias portuguesas en África y el sudeste asiático (afronegrismos son, por ello, guineo y banano). Chifle es palabra castellana antigua que proviene de chiflar como chiflado, chiflón (peruanismo ya mencionado por Benvenutto Murrieta en 1936) y mercachifle, aunque sus significados ahora sean tan dispares que resulte opaco su origen común. A su vez, chiflar y silbar provienen del latín sifilare y sibilare. Las dos soluciones han mantenido su respectivo nivel de uso, más popular en chiflar que en silbar, más culto.

Como chiflar sirve a menudo para hacer burla de alguien, chiflado pronto se sustantiva para designar a la persona de la que todos hacen burla, hasta que su extraño comportamiento termina denominándose chifladura.

Así también, como el viento suena en nuestros oídos como si estuviera chiflando, no hay obstáculo para que un golpe de viento sea llamado chiflón. Es americanismo, lo que comprueba la mayor difusión del término popular a este lado del idioma. Aparece, en referencia a unas danzas vinculadas con personajes míticos prehispánicos en las tradiciones de Huarochirí, en un documento fechado en 1656 del Archivo Arzobispal, mencionado por Manuel Burga:

"[Iban] vaylando el vayle guacon y chiflando como luchas, dando palmadas en la boca."[1]

En fin, igual que de silbar se creó el silbato, de chiflar se creó chifla o chifle. El término, que hoy se emplea de modo restringido para nombrar el silbato o reclamo utilizado para cazar aves, tuvo gran vitalidad en otro tiempo, pues dio lugar al compuesto mercachifle: persona que vende mercancías con ayuda de un chifle o silbato. Juan de Arona dice: "Chifla, chifladera, chiflato, chifle, chiflo, chiflete, y finalmente el aumentativo chiflón, designan todos un silbato o pito, o instrumento para silbar”. A inicios del siglo XVII lo utiliza el jesuita González Holguín en su diccionario, como sinónimo de silbato para explicar el significado del quechua cuyuyna, aunque en la entrada cuyuyni habla solamente de 'silvar (sic) con la boca'. [2]

Por ello disentimos de la opinión de Óscar Coello, porque la chifla o cuchilla con que trabajan los talaberteros no tiene semejanza con la tablita con que cortan las tajadas de plátano que se convierten en chifles.[3] El chifle, en realidad, era el cuerno de res utilizado como instrumento para silbar.

En el entremés que compuso Peralta Barnuevo para la comedia La Rodoguna, aparece un mercachifle que se lamenta de haber dado a una dura Panchita “por tus caricias falsas / mis puntas finas” para concluir aludiendo a un mito clásico:

¡Qué mala tierra donde
nunca se eximen
de estas Circes tacañas
chifles Ulises![4]

Dentro del código satírico burlesco de la época, se refiera a la tal Panchita (dura no tanto por diferir el encuentro amoroso, sino por exigir un pago por sus servicios, es dura por tacaña) llamándola Circe, en alusión al personaje homérico, porque Panchita no quiso soltar al mercachifle hasta dejar vacío su atadillo (el marido se asemeja entonces, también en código burlesco, al héroe griego, atrapado en una isla por efecto de un sortilegio). El término chifles es juego de palabras con mercachifle y alude a la infidelidad que cometía Panchita con su esposo (aunque reconoce: “¡era buen hombre!”) al encontrarse con el mercachifle (encuentro amoroso que parece ser un lugar común del género). Ella responde luego: “Cierra los labios, que por tus atadillos / tienes mis brazos” y lo despide llamándolo ya no "mercachifle" sino ahora “mercader de amor”.

Porque los chifles se hacían con cuernos, en Guatemala chifle significa todavía tal apéndice bovino. Y como en ellos se guardaba agua o aguardiente (también pólvora), todavía hoy en Argentina chifle significa ‘cantimplora’. En el habla gauchesca, por influencia del portugués, se dice chifre, según registra Marcos Augusto Morínigo:

"A la botella de cuerno en que llevaban agua o la "ginebra" para las 'travesías' la llamaron chifre los primeros gauchos, por su semEjanza con el silbato del cómitre en las galeras."[5]

La presencia de ese significado en la provincia de Tucumán la testimonia Carrió de la Vandera a mediados del siglo XVIII:

“En tiempo de guerra [los soldados] tenían continuamente colgando al arzón de la silla un costadillo de maíz tostado, con sus chifles de agua, que así llaman a los grandes cuernos de buey en que la cargan y que es mueble muy usado en toda esta provincia.”[6]

Los chifles o chifres ‘cuernos’, pasaron a designar a las ‘rodajas de plátano frito’ por metáfora, ya que los retorcidos chifles asemejan la forma de unos cuernecillos. De la misma manera el eufemismo "cachos" con que se designan ahora los cuernos de los animales (originalmente el término significaba ‘pedazo pequeño de alguna cosa’, del latín capulus, ‘puño’, y de donde deriva también cachete), sirve ahora para llamar, en la forma del diminutivo cachitos a unos panecillos en forma de media luna similares a cuernecillos. Es decir, se repite la misma metáfora que dio origen al piuranismo chifle, aunque ésta última no es opaca en absoluto. En cambio, en el oriente peruano, el origen de chifle se hace opaco al designar ‘carne seca machacada, con tajadas pequeñas de plátano verde, fritas en manteca”.[7] Aunque probablemente el producto tiene el mismo origen, la carne seca ha dejado allá de ser un acompañamiento de las rodajas de plátano para convertirse en el protagonista de la preparación culinaria. Ha sufrido un cambio semasiológico.

NOTAS:

[1] Documento del Archivo Arzobispal de Lima (HI), leg. 3, exp. 12, fol. 222v, recogido por Manuel Burga en Nacimiento de una utopía. Muerte y resurrección de los incas, Lima, Instituto de Apoyo Agrario, 1988, pág. 191.
[2] Diego González Holguín, Vocabulario de la lengua general de todo el Perú llamada lengua qquichua o del Inca (1608). Lima, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 1989, pág. 59.
[3] Ver Óscar Coello, “Algunos arabismos y otras zarandajas del español en Piura”, en Marco Martos, Aida Mendoza e Ismael Pinto (eds.), Actas del Congreso Internacional de Lexicología y Lexicografía “Miguel Ángel Ugarte Chamorro”, Lima, Academia Peruana de la Lengua, Universidad San Martín de Porres y Pontificia Universidad Católica del Perú, 2007, págs. 215-229.
[4] Pedro Peralta Barnuevo, Entremés para la comedia La Rodoguna, en R. Silva Santisteban (ed.), Antología General del Teatro Peruano. III Teatro Colonial. Siglo XVIII, Lima, Pontificia Universidad Católica del Perú, 2004, págs. 29-38. Cita en pág. 30.
[5] Marcos Augusto Morínigo, "La formación léxica regional hispanoamericana", en Nueva Revista de Filología Hispánica, 7, 1953, págs. 234-241. La cita está en pág. 241.
[6] Alonso Carrió de la Vandera, Lazarillo de ciegos caminantes o Concolorcorvo. Edición de Emilio Carilla, Barcelona, Labor, 1973, pág. 176)
[7] Enrique Tovar, Vocabulario del Oriente Peruano. Lima, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 1966, pág. 79.

http://carlosarrizabalaga.blogspot.pe/2008/08/etimologa-de-chifle.html

Chifles y algarrobina desde minuto 14:35

"Un buen cebiche norteño va acompañado de los riquísimos chifles, la zarandaja o chocho, y la cancha chullpi recién tostada."

http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/como-hacer-rico-cebiche-norteno-noticia-1846580

"Ronda criolla" - especialidad de la picantería "La Santitos", de Piura
Seco de chabelo, tamalitos verdes, majado de yuca, costilla de cerdo, chifles norteños, salsa criolla, con su limon piurano