En el Perú el "locro" es un concepto alimenticio de arraigo ancestral. De acuerdo a las crónicas, denota un origen prehispánico. Citemos:
" Otro extremo contrario es el que en otras partes de Indias quita el pan de trigo y de maíz, como es lo alto de la sierra del Perú y las provincias que llaman Collao, que es la mayor parte de aquel reino, donde el temperamento es tan frío y tan seco, que no da lugar a criarse trigo ni maíz, en cuyo lugar usan los indios otro género de raíces que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y déjanlas secar bien al sol y quebrantándolas hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño para las minas de Potosí. Cómense también las papas así frescas, cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible, que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado o cazuela que llaman locro..." Joseph de Acosta - "Historia moral y natural de las Indias" (1590)
“Sirve la caygua (yerba trepadora cuyo fruto es una baya de unos 15 cm.) en los guisados, principalmente en los locros” (...) el cochayuyo (alga comestible de gran tamaño) o murmuntu (un alga que crece en las alturas de los andes) lo usaban “en el guisado llamado locro” (...) "desta cecina que ellos llaman charqui, y de la carne fresca, no sabían hacer más que una suerte de olla o guisado, llamado locro, con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres”... Bernabé Cobo - "Historia del Nuevo Mundo" (1653)
“del zapallo, planta indígena sud-americana, se hace en Lima (...)el locro" Diccionario de peruanismos - Juan de Arona [Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue] (1884)
A una sencilla y humilde cocción de papas, con agregados de yerbas, ajíes molidos y especias, se van adicionando otros elementos autóctonos y europeos como el zapallo y el maíz, las carnes, el ajo, la cebolla (dando cauce al filón, no sólo de los "locros", sino de los "ajiacos" y el famoso "iro" arequipeño).
En Arequipa se hace "locro de pecho", "locro con pancita", "locro con choncholí". La base de la receta es la misma: se sancocha la carne con ajo y hierbabuena; para darle un sabor especial se le echa también chalona o charqui. En una sartén se hace un ahogado sofriendo ají colorado molido con cebolla y ajo muy finamente picados o molidos y se echa esto al caldo con la carne. Cuando está suave, se añaden las papas cortadas en trozos grandes (harinosas, como la papa amarilla o peruanita) y se deja que cocinen lo suficiente para majarlas con cuchara de palo. Se sirve con bastante perejil y culantro picado encima y con una pequeña porción de arroz graneado.
La versión centro-costeña del Iro arequipeño es el "Locro de zapallo", existiendo preferentemente locros de zapallo macre y de zapallo loche, una de las formas de hacerlo es ésta:
En aceite caliente se hace un sofrito de cebolla picada, ajo y cebolla. Añadir agua y agregar zapallo macre (en 2 tercios) y papa blanca harinosa (en un tercio) en trozos medianos. Agregar una rama de huacatay y orégano y dejar cocinar unos minutos, lo suficiente para que ablanden y se puedan majar con una cuchara de palo. No debe estar muy espeso. Añadir luego choclo desgranado y si desea, arvejas y dejar unos pocos minutos más. Verificar la sal y la pimienta antes de retirar. Servir con arroz blanco y si se desea, con alguna carne frita o guisada o con huevo frito.
Otros locros que se preparan son el "Locro de gallina" (Huánuco), el "Locro de mariscos", el "Locro de camarones", etc.
ALGUNAS RECETAS
Esta receta es de la página del escritor arequipeño Oswaldo Chanove:
Locro de pecho
(seis personas)
Ingredientes:
-1 kg. de carne de pecho de res,
-1/2 kg. de panza (limpia y pelada)
-Tripas.
-1/2 kg. de papas peladas y troceadas.
-Ajos, cebollas, ají colorado.
-Comino, hierba buena, culantro.
Preparación:
-Las carnes hierven hasta estar medianamente blandas.
-Se prepara el ahogado.
-Sobre el ahogado se aplican las papas troceadas, el comino, la hierbabuena, y el caldo hasta cubrirlo todo.
-Se tritura las papas y se agrega las carnes. Cada plato se corona con culantro picado.
-Se sirve con arroz
http://chanove.rupture.net/locrode.htm
Esta receta es de la página cocinaconsabor.com:
Locro de zapallo
Ingredientes
1 ½ kilo de zapallo, pelado y trozado.
1 taza de choclos desgranados.
1 taza de arvejitas
3 papas, peladas y picadas en daditos.
1 cebolla grande, picada
2 cucharadas de ajo molido.
2 cucharadas de ají amarillo molido.
1 cubito de caldo de carne.
¼ de taza de aceite.
½ taza de agua.
½ taza de leche.
150 gramos de queso fresco desmenuzado.
1 ramito de huacatay.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Tener todo picado (zapallo y papa)las arvejitas sueltas y el queso desmenuzado como en trozos pequeños.
Preparar el aderezo osea primero calentar dos cucharadas de aceite en una olla y freír la cebolla, el ajo, el cubito de caldo y el ají amarillo, sazonando con sal y pimienta, hasta que la cebolla dore.
Luego de esto incorporar el aceite restante junto con el zapallo, las arvejitas, el choclo, las papas y el huacatay.
Cubrir con el agua, tapar y dejar que hierva a fuego lento hasta que todo esté cocido. Después, hechar la leche y el queso desmenuzado.
Remover, verificar la sal y servir acompañado con arroz blanco.
Si usted desea puede acompañarlo con pollo frito, un churrasco, un bisteck, langostino o hasta coon un huevo frito. Buen provecho y sigan disfrutando de la comida peruana.
http://www.cocinasabor.com/2012/02/como-preparar-locro-de-zapallo-para-6.html
Esta receta es casi igual al famoso "Iro de zapallo" arequipeño
El locro de gallina se asemeja a lo anterior sólo en el apelativo, porque se trata de una sopa o chupe, característica de Huánuco. Esta receta es de la página cocinaperu.com
Locro de gallina
Ingredientes (6 personas)
1 Gallina troceada
3 Ajíes verdes
1 K. papas amarillas
1 K. papas blancas
Crema de ají panca (ají amarillo seco, hervido y licuado)
4 Cabezas de cebolla cortadas en gajos gruesos
Ajos, sal, pimienta y comino al gusto
Preparación
En una olla grande con agua coloca los trozos de gallina y con sal se hace hervir por espacio de 1 hora.
Luego adiciónale las papas amarillas y blancas debidamente peladas, y cocina hasta que las papas amarillas se deshagan y las blancas quedan tiernas. Rectifica la sal.
Aparte se hace un aderezo con aceite, crema de ají panca, cebolla y las especies. Verifica la sal.
Sirve en plato hondo primero el caldo, la presa, la papa blanca y corona con el aderezo.
http://www.cocinaperu.com/recetas-peruanas/platos-de-fondo/locro-de-gallina/
Locro: plato peruano
CHICHA,CHUPE, LOCRO,CEBICHE, JALEA, GUATIA, en la celebración de la independencia peruana (1820's)
Brevísmo ensayo del Locro
CHICHA,CHUPE, LOCRO,CEBICHE, JALEA, GUATIA, en la celebración de la independencia peruana (1820's)
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